【 SAKE Whisper 】 701的爆破點
閱讀時間約 3 分鐘
也許大家對日本酒界大前輩 秋山裕一 認識不深，但大家一定聽過他畢生心血的名字、歷史首枚「低發泡性酵母」酵母菌株～「協會701號」。
秋山裕一（Yuichi Akiyama）
1924年出生於山梨縣的酒造家庭。1947年畢業於東京大學，在被尊稱為「日本酒博士」的坂口謹一郎教授其發酵科學課下學習了5年。及後加入國家稅務總局釀造實驗室，並於1982年退休後，他擔任了協和発酵、醸造協会、醸造学会会長的主席，並於2006年退休。在此期間，他獲得了日本科技署署長獎，紫絲帶獎和社會獎。著有影響著日本酒界的『日本酒』、『酒造りの不思議』等經典書籍。
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於是在1960年代，著名的清酒研究者秋山裕一努力培育出一種新的酵母。他曾見過低度發泡的發酵過程，也知道酵母菌攀附在泡沫上，因此當年便選擇了「協會七號」這傳統清酒麴菌株展開實驗。秋山舀出表面的泡沫，再從釀液中濾出酵母（那些不會發生絮凝的酒麴），然後培育它們。
他經過無數次的反覆試驗，終於，在昭和44年(1969年)，這個被他稱為「泡沫法」的作業方式產生了一種不太起泡的新酵母菌株。秋山稱它為「協會701號」。它帶華麗香味，適合廣泛用於吟釀酒及普通釀造酒。在成功篩選出此種「低發泡性酵母」四十多年後的今天，仍然廣為日本釀酒業者採用。
協會系酵母菌種由來
日本在明治維新 (1860年代到1880年代) 推動西化改革之後，清酒釀造從1895年開始使用了清酒酵母，但是當時綜合西方科學的清酒釀造技術尚未成熟，常常出現醪的發酵不完全，遲遲無法生長成清酒狀態。為了改善此窘境，1904年日本政府成立了酒類綜合研究所，並以酒質的上升為共同目標，每年開設了全國新酒評鑑會，鼓勵從業者改善釀造技術。
每年這樣比賽下來，酒質穩定、常獲獎的藏元就成了注目焦點，研究人員就會去找出這些藏元的共通點，除了品質佳的釀造用水及酒米、杜氏的技術之外，研究人員還在這些藏元的酒藏內，發現了發酵力旺盛的酵母菌種。
日本釀造協會將各藏元的優良酵母集中培養，再賣給各家藏元使用。依照發表順序，給每種酵母「協會X號」的名稱。
協會系酵母
最初，酵母是從「醪」裡被提煉出來，現今大部分的清酒酵母是由日本釀造協會所販賣，稱為協會系酵母，最常被藏元使用的是7號及9號。酵母還細分為「有泡酵母」及「無泡酵母」，代號後面有加上01的則是「無泡酵母」。
低發泡性酵母
基本上「有泡酵母」及「無泡酵母」性質一樣，只是分有泡或無泡而已。要特別說明的是，「無泡酵母」並不代表完全無泡，而是指在釀造過程中，起泡較少，不需要另外添購消泡器，並且可以增加20%至30%的產量。所以，UMAI 編輯們偏向稱它們為「低發泡性酵母」。
光是酵母就如此多種，下次各位在選購清酒時，不妨看看背標的酵母種類，再與自己感受到的香氣作對照，可以增加更多品嚐清酒的樂趣 !
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