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冬季燒菜｜麻油雞炊飯

煸乾老薑後煎香雞腿肉，再跟生米一同放入電鍋炊煮。每年冬天，我都會做麻油雞炊飯，這是媽媽教我做的，也是我媽媽的拿手好菜。我總是期待著麻油、米酒香和著雞肉的甜味，隨著電鍋的蒸氣孔一起飄散在空氣中，盈滿全室。台北的冬季濕冷，老薑與麻油的熱性總能趨走一身寒意。而這樣的香味也常讓我覺得媽媽就在身邊，有種被母親環抱的幸福感。

記得小時，媽媽工作再繁忙都會設法煮中晚餐給我們吃。中餐會煮個大雜燴，像是陽春麵、竹筍湯飯、高麗菜飯或是絲瓜肉粥等，這種餐的特色就是快速方便、一鍋到底、營養ALL In One。晚餐則一定是端上四菜一湯，有肉也有魚的豐盛佳餚。

每次媽媽燒菜時，總會叫我過去一旁幫忙揀菜(台語/將菜不好的部分挑掉)，「四季豆拔頭揀尾的去絲，吃起來口感才好」、「綠花椰菜刨下外皮會更嫩也更入味」，媽媽總是邊揀菜邊說著跟食材有關的注意事項。如果炒鍋裡正好有燒煮到一半的菜，她便叫我過去翻炒兩三下，「這個高麗菜就是要稍微蓋鍋悶煮才會香」、「空心菜快快翻炒，每面均勻受熱就會翠綠，好看又好吃」。

常常是今天幫忙細切紅蘿蔔絲，下個月被喚去用水泡軟一碗乾香菇，接著，要幾個月後我才知道，紅蘿蔔絲、豬肉絲與乾香菇一起入鍋炒香，便是炒米粉的基底備料。我的料理課不是一次兩小時學會三道菜的速成班，它是片片段段、點點滴滴的累積，慢慢匯流而成一條涓涓細河的。

一直到我成為母親之後，也開始為我的兒女們烹煮三餐，我漸漸將一道道媽媽的拿手菜，慢慢地複製在自己的餐桌上。每次依著記憶中，媽媽的步驟煎炒出來後，我總會先試嘗一口，加點鹽或水調著味，只為了讓那個滋味跟小時餐桌上的記憶味道對應在一起，那也正是我與母親相處年月的印記。

寒流來的那幾天，總是特別想炊煮麻油雞飯。我跟孩子說麻油雞炊飯最有媽媽的味道，電話那頭的媽媽聽到總是靦腆地說，我是在想她吧。煮一鍋麻油雞炊飯的步驟不會太難，但一路走來的點滴印記，就讓我一直將它傳接下去吧。

麻油雞炊飯：用老薑麻油香讓鄰居知道你很會燒菜 之 不負責成功的料理食譜如下：

1.用橄欖油把老薑，煸到微捲 2.放雞腿跟雞胸混合版的肉(均去骨，與麻油、醬油抓醃過)，進平底鍋煎到表面微焦(要多焦看個人多愛恰恰) 3.(切絲的紅蘿蔔可有可無) 4.雞腿煎香之後，在表面淋上麻油(多)跟醬油(少)，鹽巴(配合自己的口味)，跟米酒(少許)，再次翻炒 5.炒好的料倒進炊飯鍋(不用拌勻，米下料上的姿勢就很完美，鋪好) 6.加水(依照你的米量多一點點水→憑藉個人意志) 7.放電子鍋，按什錦飯選項

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