編輯嚴選粉蒸肉
編輯嚴選
粉蒸肉是最不「坊間化」的一道菜。你且去看，多半餐館不大賣這道菜。然而它又是大多數人只有在外頭餐館才會吃過、並不在家裏動不動就做的菜。
可見粉蒸肉的先天狹窄性。
昔年的「老張擔擔麵」（仁愛路），後來的「老鄧擔擔麵」（連雲街），都賣粉蒸排骨與粉蒸肥腸，如今多半不再賣了，可見這件食物多麽與人暌違。
但它真是一道好的豬肉料理。它既平易卻美味，又不失清雅。真要飽嘗肉食，它還很稱得上大快朵頤呢。
所謂粉蒸肉，粉是指米磨出的粉屑，肉是帶皮帶肥帶瘦的三層肉（五花肉）。將粉包覆在肉上，上籠去蒸，蒸透熟了，入口即化，這便是「粉蒸肉」。
照說，這是一道江西菜；而台灣坊間從來不見江西菜的菜館，或許使這菜不易見。前面說的老張、老鄧，皆是四川麵舖，兼賣「粉蒸」點心，已算難得了。
二十年前，有一朋友在法國留學，請他爸媽寄小盒的「蒸肉粉」。我聽了，便說：「如果一時沒等到台灣寄來，不妨自己製粉。」
其法是：將在來米（如沒有，泰國香米或印度香米也行。若皆沒有，蓬萊米也成。再沒有，糯米也可以）先淘洗，洗完晾乾。以炒鍋開文火，不擱油，乾炒這在來米。炒時可加進八角、花椒粒同炒。炒至微黃且有脆感，關火。將米倒出晾涼。
涼透後，以磨咖啡的小型機器來磨它，磨至顆粒狀為宜，不可太粉。
至於肉，五花肉切成二公分（如大拇指寬）見方的長條。將這些肉用醬油、赯、紹興酒醃上一段時間。再去沾前面的粉，再一條一條的鋪在地瓜塊上，再放進蒸籠裏蒸，約二小時，便透矣。
蒸籠的最下層，最好是放荷葉，如此味最清香。至於墊底的地瓜，有的人用蓮藕，也有人用大白菜來墊。當蒸熟後，這些墊底之物，全可吃也。
肉之香美，關鍵在豬的年紀。養得愈久的，愈是好吃。
而五花肉被粉包覆，故而肥之晶亮滑膄與瘦之不柴，皆賴這層粉護持。
沒吃完的粉蒸肉，下一餐丟進筍片雞高湯裏，便是一碗最美味的家庭版肉羹了。
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