方格精選
麵疙瘩
麵疙瘩是一種最酣肆的、又最養生的食物。比方說，你剛從司馬庫斯爬山回來，最想吃的東西，很可能就是麵疙瘩。
這就像河南的糊辣湯或山西的頭腦，或甚至山東濟南的「甜沫」，或魯南與徐州的「啥鍋」等，皆是「糊」類的綜合料湯。
我愛麵疙瘩，更大的原因是有極多的料你平日不大拿來特別做成一菜，卻你又偶需吃它一吃，則恰好擱在麵疙瘩的鍋裏。
北方人往往在案板上揉捏出一個一個小的麵糰，這便是乾的疙瘩；但我小時候家裏則是把溼的麵糊用調羹對著燒滾的湯淋下去，也會在湯中形成疙疙瘩瘩的。
溼的麵疙瘩的好處，是可直接淋進燒滾的高湯裏（像白菜雞湯、或排骨海鮮湯等），然後幾分鐘後，麵糊與湯汁都融合了。整鍋皆顯出稠度了，便可吃了。
這種溼麵漿澆淋進去的做法，尚有另一妙處，便是它在燒煮時散發的香味，可以飄得很遠。我在想，應該是麵糊是極好的「受香體」，那些雞湯的香、白菜的香，都因稠稠的麵糊而停歇得更久也。
乾的麵疙瘩，也照樣可以。但它最好先用開水像下麵條一樣下過。下得夠透了，再撈起，丟進已有湯料的另一鍋裏再熬煮。通常這時的熬煮，也是出香味的時候。也可以在這時候再淋一些溼的麵糊進鍋，為求更稠些。
好了，湯是什麼湯，這就看每個人想吃些什麼了。湯底是雞湯底或是排骨湯底，皆可以。另外就是料了。以下是我個人比較會選取的料：
一、白菜雞湯麵疙瘩——
- 雞絲（雞胸肉撕下來的。腿肉另有用）
- 大白菜
以上是雅淨版的麵疙瘩。
二、排骨湯海鮮什錦麵疙瘩——
- 排骨（如是帶肉多的，早點撈起，可剔肉而吃）
- 大頭菜（新鮮苤藍切絲條，小指頭大小）
- 豆腐切條
- 黑木耳切條
- 金花菜
- 香菇切絲
- 蝦
- 蛤蜊
- 透抽
以上第 1 到 6 項皆要先炒過，尤其大頭菜要蓋鍋炒透；末三樣則不炒。
作料：胡椒、薑片、肉桂、花椒、辣油少許。
這鍋的滋味，主要為宣汗、暖胃、咀嚼物多（有的人還加爆過的豌豆或花生什麼的）。
三、番茄牛尾湯麵疙瘩——
- 牛尾
- 番茄
- 芹菜粗梗（帶皮，吃時再將皮上的筋渣咬乾、吐出）
- 綠花椰菜
- 高麗菜
這鍋的滋味，主要在牛尾的濃腴與番茄的酸香，與一些大塊文章的蔬菜。
四、白煮羊肉湯麵疙瘩——
- 羊肉
- 大白菜
這些美妙的食料，都因為麵疙瘩這「糊」，變得更顯精神。像牛尾，我並不常吃，也不敢燒成一鍋時八塊十塊的挾來吃，太多了。但煮在麵疙瘩裏，每人只吃兩三段，又有其他的菜料唏哩呼嚕的吃下去，豈不更美？
像豆腐，我也甚少吃，更不會特別燒一盤豆腐菜，所以切成豆腐條丟進麵糊裏，簡直太適得其所矣。黑木耳、金花菜、香菇皆是。
大頭菜，我極愛的一款蔬菜，但我通常只用來做菜飯。不會去炒一盤大頭菜片，也不會燒一鍋滾刀塊大頭菜排骨湯什麼的。故而它的用法其實頗窄。如今炒成絲丟在麵糊裏，簡直是神來之筆。
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你理想的下午，是什麼樣子？在《理想的下午2020》專題中，舒國治將引領讀者一起從美食、遊記、生活所感，踏往理想午後的真諦。在理想的下午，好好珍惜那突然浮出的美妙空檔，抬頭看一眼夕陽的光暈，啜一口台北人理應擁有的白葡萄酒，嚼幾片彈牙香滑的鵝肉，在咖啡館翻一下日本人精心編出的不懂日文之人也能讀的雜誌⋯⋯
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