麵疙瘩是一種最酣肆的、又最養生的食物。比方說,你剛從司馬庫斯爬山回來,最想吃的東西,很可能就是麵疙瘩。
這就像河南的糊辣湯或山西的頭腦,或甚至山東濟南的「甜沫」,或魯南與徐州的「啥鍋」等,皆是「糊」類的綜合料湯。
我愛麵疙瘩,更大的原因是有極多的料你平日不大拿來特別做成一菜,卻你又偶需吃它一吃,則恰好擱在麵疙瘩的鍋裏。
北方人往往在案板上揉捏出一個一個小的麵糰,這便是乾的疙瘩;但我小時候家裏則是把溼的麵糊用調羹對著燒滾的湯淋下去,也會在湯中形成疙疙瘩瘩的。
溼的麵疙瘩的好處,是可直接淋進燒滾的高湯裏(像白菜雞湯、或排骨海鮮湯等),然後幾分鐘後,麵糊與湯汁都融合了。整鍋皆顯出稠度了,便可吃了。
這種溼麵漿澆淋進去的做法,尚有另一妙處,便是它在燒煮時散發的香味,可以飄得很遠。我在想,應該是麵糊是極好的「受香體」,那些雞湯的香、白菜的香,都因稠稠的麵糊而停歇得更久也。
乾的麵疙瘩,也照樣可以。但它最好先用開水像下麵條一樣下過。下得夠透了,再撈起,丟進已有湯料的另一鍋裏再熬煮。通常這時的熬煮,也是出香味的時候。也可以在這時候再淋一些溼的麵糊進鍋,為求更稠些。
好了,湯是什麼湯,這就看每個人想吃些什麼了。湯底是雞湯底或是排骨湯底,皆可以。另外就是料了。以下是我個人比較會選取的料:
一、白菜雞湯麵疙瘩——
- 雞絲(雞胸肉撕下來的。腿肉另有用)
- 大白菜
以上是雅淨版的麵疙瘩。
二、排骨湯海鮮什錦麵疙瘩——
- 排骨(如是帶肉多的,早點撈起,可剔肉而吃)
- 大頭菜(新鮮苤藍切絲條,小指頭大小)
- 豆腐切條
- 黑木耳切條
- 金花菜
- 香菇切絲
- 蝦
- 蛤蜊
- 透抽
以上第 1 到 6 項皆要先炒過,尤其大頭菜要蓋鍋炒透;末三樣則不炒。
作料:胡椒、薑片、肉桂、花椒、辣油少許。
這鍋的滋味,主要為宣汗、暖胃、咀嚼物多(有的人還加爆過的豌豆或花生什麼的)。
三、番茄牛尾湯麵疙瘩——
- 牛尾
- 番茄
- 芹菜粗梗(帶皮,吃時再將皮上的筋渣咬乾、吐出)
- 綠花椰菜
- 高麗菜
這鍋的滋味,主要在牛尾的濃腴與番茄的酸香,與一些大塊文章的蔬菜。
四、白煮羊肉湯麵疙瘩——
- 羊肉
- 大白菜
這些美妙的食料,都因為麵疙瘩這「糊」,變得更顯精神。像牛尾,我並不常吃,也不敢燒成一鍋時八塊十塊的挾來吃,太多了。但煮在麵疙瘩裏,每人只吃兩三段,又有其他的菜料唏哩呼嚕的吃下去,豈不更美?
像豆腐,我也甚少吃,更不會特別燒一盤豆腐菜,所以切成豆腐條丟進麵糊裏,簡直太適得其所矣。黑木耳、金花菜、香菇皆是。
大頭菜,我極愛的一款蔬菜,但我通常只用來做菜飯。不會去炒一盤大頭菜片,也不會燒一鍋滾刀塊大頭菜排骨湯什麼的。故而它的用法其實頗窄。如今炒成絲丟在麵糊裏,簡直是神來之筆。