寺納豆-不牽絲的"納豆"
2021/05/12閱讀時間約 4 分鐘
提到日本納豆，許多人的第一印象一定是黏稠、牽絲的感覺，然而在日本也有著不會牽絲的「納豆」-寺納豆。寺納豆顧名思義就是寺院做的納豆，那與一般印象中納豆有所不同呢? 一般納豆是因為納豆菌(Bacillus natto)所製作而成，而寺納豆是使用麴菌所做成而，其味道偏向豆味噌，並與我們食用的「豆豉」作法上類似。
圖片來源: 納豆學會 http://www.nattou.com/topics/syurui.html
寺納豆是加鹽納豆(塩辛納豆)的一種。在奈良時代時期由中國來的僧侶傳來，大豆麴菌發酵而來。因在寺廟的的納所(廚房)中，由僧侶製作而稱做寺納豆。或者因從中國而來的，稱做「唐納豆」。塩辛納豆代表性的有京都的「大德寺納豆」、「天竜寺納豆」、「一休寺納豆」，奈良的「淨福寺納豆」以及靜岡的「大福寺納豆」、「濱納豆」等。
不同地方或者寺院的寺納豆的製作方法有些許不同，但主要如下。將大豆蒸熟之後，撒上混有麴菌與炒熟麵粉進行發酵數日。製麴後鹽水熟成3個月到一年而成，在經過風乾而成。
在寺納豆中，主要作用的的麴菌有米麴菌（Aspergillus oryzae）、根黴屬(Rhizopus），乳酸菌部分有片球菌屬(Pediococcus)與鏈球菌(Streptococcus）。一般的納豆是納豆菌，但在寺納豆也有發現到耐鹽枯草桿菌(bacillus)。相較於其他納豆製品，在總酸度上較高，可能熟成時間長度有關。而濱納豆在乳酸上比寺納豆、其他納豆製品高出許多，可能與其有乳酸菌活動有關。在胺基酸部分，最大的差異就是游離胺基酸。在香味部分，不同地區的寺納豆製作方法不同而有所不同。在大德寺納豆主要由異戊醛、苯乙醛(風信子香氣)、糠醛、糠醇為主，也有些許苯甲醛(梅花香氣)。在濱納豆相關研究比較少，僅有提到吡嗪與其香氣有關。
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參考資料
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- 角野猛「豆鼓の諸成分」日本調理科学会誌(2014)，47巻 3号，183-186
- 酬恩庵一休寺 http://www.ikkyuji.org/
- 大徳寺納豆本家磯田https://www.honke-isoda.com/
- 大徳寺精進料理・大徳寺納豆の大徳寺一久http://www.daitokuji-ikkyu.jp/contents/natto.html
- ヤマヤ醤油有限会社https://ymy.co.jp
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