寺納豆-不牽絲的"納豆"
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提到日本納豆，許多人的第一印象一定是黏稠、牽絲的感覺，然而在日本也有著不會牽絲的「納豆」-寺納豆。寺納豆顧名思義就是寺院做的納豆，那與一般印象中納豆有所不同呢? 一般納豆是因為納豆菌(Bacillus natto)所製作而成，而寺納豆是使用麴菌所做成而，其味道偏向豆味噌，並與我們食用的「豆豉」作法上類似。
圖片來源: 納豆學會 http://www.nattou.com/topics/syurui.html
寺納豆是加鹽納豆(塩辛納豆)的一種。在奈良時代時期由中國來的僧侶傳來，大豆麴菌發酵而來。因在寺廟的的納所(廚房)中，由僧侶製作而稱做寺納豆。或者因從中國而來的，稱做「唐納豆」。塩辛納豆代表性的有京都的「大德寺納豆」、「天竜寺納豆」、「一休寺納豆」，奈良的「淨福寺納豆」以及靜岡的「大福寺納豆」、「濱納豆」等。
不同地方或者寺院的寺納豆的製作方法有些許不同，但主要如下。將大豆蒸熟之後，撒上混有麴菌與炒熟麵粉進行發酵數日。製麴後鹽水熟成3個月到一年而成，在經過風乾而成。
在寺納豆中，主要作用的的麴菌有米麴菌（Aspergillus oryzae）、根黴屬(Rhizopus），乳酸菌部分有片球菌屬(Pediococcus)與鏈球菌(Streptococcus）。一般的納豆是納豆菌，但在寺納豆也有發現到耐鹽枯草桿菌(bacillus)。相較於其他納豆製品，在總酸度上較高，可能熟成時間長度有關。而濱納豆在乳酸上比寺納豆、其他納豆製品高出許多，可能與其有乳酸菌活動有關。在胺基酸部分，最大的差異就是游離胺基酸。在香味部分，不同地區的寺納豆製作方法不同而有所不同。在大德寺納豆主要由異戊醛、苯乙醛(風信子香氣)、糠醛、糠醇為主，也有些許苯甲醛(梅花香氣)。在濱納豆相關研究比較少，僅有提到吡嗪與其香氣有關。
個人創作，請勿抄襲
參考資料
- 近雅代, 伊藤寛「浜納豆に関する研究 (第2報) -製品中の微生物」家政学雑誌(19474)，25巻1号，21-26
- 伊藤寛記「浜納豆」日本釀造協會雜誌)1976)，71 巻3号，173-176
- 近雅代, 山田雄三, 上柳富美子「浜納豆に関する研究 (第3報) 浜納豆より分離された酵母の性状」家政学雑誌 (1977) ，28巻 3号3，202-205
- 近雅代, 山田雄三, 上柳富美子「浜納豆に関する研究 (第4報)-浜納豆より分離された耐塩性酵母の同定」家政学雑誌 (1977)， 28巻 3号，206-210
- 笠原賀代子「大徳寺納豆香気成分」栄養と食糧(1978)，31巻2号，171-175
- 森隆, 木内幹「浜納豆中の含窒素環状化合物」日本釀造協會雜誌(1985)，80巻 4 号，278-280
- 片桐充昭, 清水純夫, 貝原弘道, 片桐千代「ガスクロマトグラフィーによる各種納豆の脂肪酸および有機酸の成分含量-みそ成分の研究(第3報) 」，日本食品工業学会誌(1987)，34巻 5号，305-308
- 東尾志津子, 森下日出旗「塩納豆にみられる耐塩性バチルス属」日本食品微生物学会雑誌(1997-1998)，14巻1号，43-47
- 大槻耕三, 久保山晶子, 遠藤英子, 佐藤健司, 中村孝志「麹納豆(塩納豆,浜納豆,大徳寺納豆)に含まれる総アミノ酸および遊離アミノ酸の分析」京都府立大学学術報告 人間環境学・農学(2000)， 52巻
- 大谷貴美子, 長渡麻未, 柴田満, 冨田圭子, 佐藤健司, 川添禎浩「大徳寺瑞峯院納豆の製造過程におけるDPPHラジカル消去活性の変化とその関連物質について」日本調理科学会誌(2007)，40巻 4号，239-248
- 角野猛「豆鼓の諸成分」日本調理科学会誌(2014)，47巻 3号，183-186
- 酬恩庵一休寺 http://www.ikkyuji.org/
- 大徳寺納豆本家磯田https://www.honke-isoda.com/
- 大徳寺精進料理・大徳寺納豆の大徳寺一久http://www.daitokuji-ikkyu.jp/contents/natto.html
- ヤマヤ醤油有限会社https://ymy.co.jp
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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