使用味噌來醃漬食物，相信許多人都有所聞。如果提到用來醃漬豆腐呢?? 更難想像的醃漬六個月以上的豆腐味噌漬。豆腐味噌漬是熊本縣東南部五木村(球磨郡)與五家庄(八代市)的傳統保存食物。相傳是平家落人(八百年前的源平之戰後，戰敗的平家相關的人躲在僻地)面臨窮困環境所製作的食物保存。在1782年江戶時期出版的料理本「豆腐百珍」，也提到過「味噌漬とうふ」。
圖片來源 : 五木屋本舗
豆腐味噌漬的成熟原理與之前介紹過的沖繩的豆腐糕類似。豆腐中的蛋白質被原本味噌中麴菌的蛋白質分解脢作用，隨著醃漬時間其中水溶性的氨基酸變多，同時豆腐內的網狀結構，被分解後使得口感變柔軟。在文獻中提到醃漬六個月以上的風味最好，經過1.5年醃漬後豆腐成奶油狀，但是兩年後就完成變成味噌的狀態。豆腐中的大豆蛋白β-conglycinin隨醃漬時間增加而降低，同時麩醯胺酸反而增加。而大豆中的大豆苷（Daidzin，異黃酮葡萄糖苷）濃度隨時間而降低，而大豆異黃酮(Daidzein)反之增加。
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參考資料
- 五木屋本舗 https://itsukiyahonpo.co.jp/hp/
- 秘伝豆酩 https://toubei.jp/cart/
- 東山本店 https://www.gokanosyo.jp
- 泉屋本店 http://goka.sakura.ne.jp/izumiya/index.html
- 舟木淳子, 矢野みどり, 早渕仁美, 荒井綜一「豆腐味噌漬けの熟成過程におけるタンパク質の分解 」日本食品科学工学会誌(1996)，43巻5号，546-551
- 弓原多代, 山下紗智子, 浜辺裕子 「伝統的保存食「豆腐の味噌漬け」への長期熟成が及ぼす効果(食品科学,食品工学,一般講演) 」日本生物工学会大会講演要旨集(2013)，65, 207
