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金山寺味噌-可直接食用的傳統味噌

日本的味噌有許多種，而金山寺味噌相信大夥聽過，但是又似乎與一般的味曾有所不同。的確，當看到內容物的味噌是有許多麥粒、米粒等，此時會懷疑這是味噌嗎? 金山寺味增在分類上なめ味噌，是一種可直接食用的味增。而なめ味噌分成發酵的金山寺味噌、ひしお味噌，以及加工的鯛味噌、鰹味噌等。

圖片來源: プレミア和歌山

和歌山的湯淺町被稱作金山寺味噌的發祥地。鎌倉時代(1249年) 僧侶-心地覺心(法燈國師)前往中國径山寺修行，並習得當地味噌製法。在1254年歸國，在在紀州由良(現日高郡由良町)的鷲峰山興國寺開山，並在附近地區傳授來自中國的径山寺味噌。除此之外，金山寺味噌也被認為日本醬油的起源。在2002在和歌山縣岩出寺的根來寺舊境內，發現在1585年豐臣秀吉攻略紀州時就燒毀土藏的地下室桶子中殘留著金山寺味噌(大麥為主體與米混合的發酵物)。

金山寺味噌起源於和歌山，現在和歌山、靜岡、千葉等地都有生產。一般的金山寺味噌麴來自大豆與小麥，並加入瓜、茄子、生薑發酵後完成。而在和歌山的「紀州金山寺味噌」的大豆、大麥、米三種混合加入麴菌製麴，並加入瓜、茄子、生薑、紫蘇一起發酵二個月而成。紀州金山寺味噌作為和歌山當地的名產，於平成29年取得地理的表示保護制度(GI)認證。

金山寺味噌與味噌一樣，藉由麴菌、乳酸菌、酵母菌作用下產生風味。發酵過程中，優勢菌從麴菌轉變到酵母菌，並藉著乳酸菌造成酸鹼度變低並抑制雜菌，產生醋酸與乳酸等有機酸。在微生物組成部分，比較接近野菜漬物的微生物，因此金山寺味噌具有一般野菜漬物與味噌兩者的特性。

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參考資料