日本的味噌有許多種，而金山寺味噌相信大夥聽過，但是又似乎與一般的味曾有所不同。的確，當看到內容物的味噌是有許多麥粒、米粒等，此時會懷疑這是味噌嗎? 金山寺味增在分類上なめ味噌，是一種可直接食用的味增。而なめ味噌分成發酵的金山寺味噌、ひしお味噌，以及加工的鯛味噌、鰹味噌等。
圖片來源: プレミア和歌山
金山寺味噌起源於和歌山，現在和歌山、靜岡、千葉等地都有生產。一般的金山寺味噌麴來自大豆與小麥，並加入瓜、茄子、生薑發酵後完成。而在和歌山的「紀州金山寺味噌」的大豆、大麥、米三種混合加入麴菌製麴，並加入瓜、茄子、生薑、紫蘇一起發酵二個月而成。紀州金山寺味噌作為和歌山當地的名產，於平成29年取得地理的表示保護制度(GI)認證。
金山寺味噌與味噌一樣，藉由麴菌、乳酸菌、酵母菌作用下產生風味。發酵過程中，優勢菌從麴菌轉變到酵母菌，並藉著乳酸菌造成酸鹼度變低並抑制雜菌，產生醋酸與乳酸等有機酸。在微生物組成部分，比較接近野菜漬物的微生物，因此金山寺味噌具有一般野菜漬物與味噌兩者的特性。
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參考資料
- 紀州味噌工業協同組 www.kinzanjimiso.jp/index.html
- 登録の公示(登録番号第39号)-紀州金山寺味噌https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/39.html
- 湯浅町役場 www.town.yuasa.wakayama.jp
- プレミア和歌山 https://premier-wakayama.jp
- 片桐充昭, 清水純夫, 貝原弘道, 片桐千代「ガスクロマトグラフィーによる各種納豆の脂肪酸および有機酸の成分含量みそ成分の研究(第3報) 」日本食品工業学会誌(1987)，34巻5号，305-308
- 平春枝「なめ味噌の品質におよぼす要因 」日本醸造協会誌(1999)，94巻) 11号，890-896
- 池晶子「 金山寺味噌の発酵過程に関わる微生物群の解析」羽衣国際大学人間生活学部研究紀要, 2020
