編輯嚴選

宅在家食記 06/15/2021

早餐：台農57號地瓜 + 「山蘭居」原味生乳捲 + SOE 冰拿鐵
午餐：煎炙鮪魚腹排鮭魚卵蓋飯 + 醋漬小黃瓜 + 烤海苔 + 苦瓜雞湯 + 加賀棒茶
水果：枋山愛文芒果
點心：鹿港「富貴堂」蛋黃酥
晚餐：醃烤小牛肋排 + 爐蒸蔬菜（綠花椰、紅皮小洋芋、玉米筍） + 「富久長」純米吟釀八反草

炎炎酷暑，夫人想吃苦瓜降火，便來煮苦瓜雞湯。苦瓜盡量刮掉白色瓜瓤部分，再入水汆燙一下，就能除去一部分苦味。「鹿野皇金土雞」的雞腿肉撕去雞皮（留著煉雞油）清理掉骨間內臟，滾水燙煮片刻，撈掉浮渣，另起一鍋（我用燙雞肉的湯順便燙了苦瓜）。下苦瓜、雞腿肉、老薑數片、料酒酌量，煮滾轉小火，燉20分鐘加鹽調味，即可開吃。

這苦瓜湯愈喝愈回甘，清爽甘醇，太適合夏天了。

然後，今天午晚兩頓主食都用了前陣子夫人和「豬跳舞」買的冷凍食材：鮪魚腹肉排，和小牛肋排。

先前撕下的雞皮放平底鍋，小火煎出雞油（這招是學蔡珠兒姊的，炸好的雞皮香脆美味，撒點鹽吃，是絕品 ）。

帶皮鮪魚腹肉排約一指厚，皮Q肉嫩。餐巾紙拭乾，撒薄鹽，中火慢煎，至每一面都上色。我最後用噴槍炙燒了一下魚皮和側邊，把香味進一步引出來。

凍庫裡有漬鮭魚卵，前一天先拿到冷藏層退冰。熱了前天做的蝦味飯，把鮪魚腹肉排、鮭魚卵鋪在飯上，夾一點兒醋漬小黃瓜放旁邊，再挖一匙長崎「壱岐島」的「不思議調味料」（成分是柚子皮、味醂、昆布汁、清酒、醬油、砂糖、唐辛子）──此物是先前在淺草買的，據說是壱岐島上平均七十七歲的老爺爺老奶奶做的，等他們都做不動，這個傳說中的調味料就這樣絕後了。所以這個品牌叫「最後かもしれない商店（大概是最後的商店）」（網站兩年沒更新，不知道是否真的變最後了？）。

這個醬配烤魚烤肉非常贊，感覺像是柚子胡椒和海苔醬的綜合體。

吃到一半，夫人說「要是有海苔就完美了」，我從櫥櫃找出很久沒開的海苔，果然都受潮了。不礙事，瓦斯爐烘個三五秒，馬上恢復香脆。就這樣，又吃了鮭卵蝦飯手捲。

晚餐的小牛肋排，昨天就用白酒、鹽、胡椒、香辛料醃起來了。今天參考的是裴偉的食譜：肋排拭乾，鐵鍋煎一下上色，烤箱預熱 160 度，下層放烤盤中層放烤架，在烤盤放三杓冰塊，肋排置烤架上，慢慢烤15-20分鐘，或冰塊融化蒸發為止。溫度調成 200 度上火，烤架挪到上層，續烤十分鐘，拿出烤箱靜置五分鐘，即可切開盛盤。

至於配菜，用小V鍋做了蒸烤綜合蔬菜，「放心初」的紅皮小馬鈴薯和青花菜、玉米筍一起無水蒸烤，起鍋拌一點奶油，非常好吃。

今天只烤了一塊小牛肋排，明天再吃第二塊。

功課緩慢進行中。■