餃子

小時候吃水餃是一件麻煩事，跟現在冷凍水餃充斥在賣場的方便迥然不同，那時吃的水餃都是外婆包的，皮外婆揉的桿的、餡料外婆預備的，包也是外婆包的，我偶爾包上幾個，露餡又掐不緊，就被喝令下桌去，等吃就好。

外婆包的餃子皮薄餡多，她挽著旗袍袖子用冷水和水揉麵，把麵粉揉成一份紮實的麵團，然後把麵團放進一個大鋼盆裡，蓋上一條濕棉布後，再用一個大盤子倒扣在鋼盆上，就去處理餃子餡。

說到餃子餡，最常吃到的是高麗菜豬肉餡，那時沒有食物調理機，全靠手工，外婆買來一顆碩大的高麗菜，全部用手把高麗菜剁碎，碎掉的高麗菜，白白綠綠的被外婆一捧一捧的放進另一個盆子裡，然後放鹽攪拌，那個攪拌方式，看起來很像把衣服放在洗衣板上搓洗的樣子，用手掌的力量把高麗菜直搓到出水為止，出水後，再拿上一個棉袋，把菜一股腦的放入，然後不斷的擰緊棉袋，讓鹽水從袋子裡溢洩出來，這樣在包餃子的時候，就不會因為蔬菜出水弄溼麵皮，導致煮的時候容易破掉。

你以為這樣弄完高麗菜就好了嗎？肉也是外婆不妥協的項目之一，其實我一直不知道肉餡是怎麼做的，但外婆後來因為心臟病住院的時候，在神智不是很清醒的情況下，講了很多我父母的事跟料理的事，除了我母王小姐年輕時偷跑去跳舞，翻牆回家被我等在牆下的外公一棍子打腳之外，還說了餃子肉餡的做法。

肥瘦3比7的豬肉餡，放入蛋黃，順時鐘不斷攪拌，直到肉餡生黏，這時才把處理清爽的碎高麗菜加進去，持續的用手攪拌，到最後，我常看到外婆那時的手臂，鼓起兩團圓圓的肉，後來自己攪拌過絞肉，這才知道得花多大的力氣啊，攪到肉菜可以平平的被抹到油光水滑這才算成功。

餡調理完，外婆掀開放麵團鋼盆上的濕布，那軟軟的麵團，似乎鼓發不少，外婆在案版上灑上乾麵粉，把麵團倒在麵粉上，讓麵團沾滿乾麵粉，然後開始把圓圓的麵團揉製成長條狀，再一股一股揪下一團一團的小麵糰，小麵團都揪完了，外婆拿出她的擀麵棒，實實的在案版上敲上兩下，便迅速的桿起餃子麵皮。

這麵皮也好有學問，外婆桿出來的皮外薄內厚，舉起來外邊一邊還幾乎可以透著光，等桿完麵片，這才能正正式式的包起餃子。

唐魯孫老師的書曾說中國東北流傳著一句話「舒服不過躺著，好吃不過餃子」並說餃子的包法有兩種，一種是摺著的，一種是擠著的；

想想，這麼講的確有他的道理，做個餃子要這麼認真費工，怎麼會不好吃？而外婆包餃子的手法，是擠著的，在外層抹上半圈的水，然後雙手略往中央一擠，一個餃子就美美的出來了。

外婆完全靠她多年的經驗包餃子，不要以為用擠的會像包子，那可不，外婆的餃子用擠的也能擠出摺子來，端端正正的在盤裡一個個站好，絕沒東倒西外歪的情況發生。

像我，跟著擠，結果不是餡被擠出來，就是水的量抓不準，還沒下鍋就開口笑，最後只得被趕下桌，等著吃就好。

外婆的水餃一定得蘸她自己做的臘八醋才好吃，臘八醋是甚麼？其實是很簡單的東西，就是用黑醋或紅醋，加上一些些糖，把剝好的蒜瓣醃上，最後倒出來的醋就是臘八醋了；外婆家裡長年浸醃著臘八醋，蘸醋並拿蒜瓣就餃子吃，那就別提多美味了，那時沒甚麼肉凍放餡裡的方式，那水餃溢出的肉汁，全是外婆手把手揉出來的，菜香肉嫩，讓我埋頭光顧著吃，一顆，一顆，又一顆。

現在吃水餃容易了，大賣場有機器輾壓出來的冷凍水餃，外頭有號稱手工製作的熟水餃，但我就沒在哪間水餃店吃過外婆的口味，而且現在的水餃店都混著醬油吃，以前吃外婆的水餃，只能有臘八醋，就沒聽過哪個不識趣地問有沒有醬油？外婆的水餃就這樣完完全全的消失在世界上了。

前陣子我度過七八月最痛苦的兩個月，每當這時候，我就會找些我想吃的、好吃的來，某日夢裡忽然是外婆在剁餡、在桿水餃皮，我看著她如記憶般忙東忙西，便悠悠喊了聲婆婆，才發聲卻猛然醒來，這才發現兩耳都灌滿了淚；很久沒夢見外婆，這夢不知道怎麼來的，心裡那股念想又從何而來？臘八醋好做，但就算有了臘八醋，我又要上哪找外婆包的餃子呢？