高級餐廳不懂的便當藝術

2021/07/09閱讀時間約 3 分鐘
  高級的餐廳不一定做得出好吃的便當。
  防疫期間,很多平常一位難求的餐廳,紛紛做起防疫便當度難關。這些熱門的高級餐館,平常打電話去訂為可能連一個月內都不一定訂得到位置,基本上連防疫便當也是限量限時搶購,價位可能只有平常的一半,但也常常破千,周一推出菜單,一兩個小時就會被搶購一空。
  臉友們紛紛在臉書分享這些平常難訂餐廳的餐盒,彷彿一種新的時尚流行,薰陶在一種限量特別的小確幸中。跟風了幾次,反而打消了疫情結束後去這幾間餐廳排隊訂位內用的念頭。
  高級的餐廳做的便當不一定比較好吃,但也不是因為高級食物一定馬上吃,無法做便當。不少去過日本旅遊的朋友,想必對日本車站五花八門的便當印象深刻。裡面不乏高級料理,即便全冷食還是非常好吃。
  便當和餐廳的食物不一樣,有他獨特的藝術。
  首先,便當要有令人驚豔的主題性,主菜好吃,或是賣點明確,就先贏了一半,高級餐廳的防疫便當,有時候不知道是訂價考量,還是主廚自我定位的堅持,尤其是無菜單料理的店家,有時會推出主題不太明確,每一樣看起來都有點像主菜,但彼此又沒有一致性主題的便當組合。這放在無菜單料理一道一道擺起來可能讓人欣賞,放在便當一起,就覺得彼此抵消沒有特色又不和諧,卻又不便宜。
  第二,敢選擇散壽司這種主題要有深厚的功力。跟中華料理炒飯PK一樣。除非你真的就是可以炒得跟人家很不一樣,不然炒飯在所有人心中就是炒飯,價位要加一個零來賣最好還是有主題。有兩家高級料亭的散壽司主廚,採用的就是不同路線。第一家只做預約也是常客滿的小店,可能只熟悉他服務的客群,主廚用得食材不差,擺盤也非常漂亮,但每種食材都很分散,沒有特別哪一種比較突出,最大的問題是,食材的味道和不起來,魚是魚、蛋是蛋、海膽是海膽、飯是飯,吃完之後心裡想得是還好之前一份三千塊的內用一直預約不到,但實在不理解為什麼那麼熱門。第二間是開在車水馬龍夜市旁的小店,單價範圍廣,但平常也有提供數千元的高單價料理,主廚一樣每天限量菜單,但對客人對便當的期待和喜好掌握度就很高,他的散壽司,總是有主題,你會很明顯地看到很大的明蝦,或是主打的黑鮪魚大腹,或是滿出來的海膽,每周推出都有小小的差異。其他搭配的魚種或許不特別名貴,但主題讓他的散壽司活了起來,就像蛋炒飯和和牛炒飯,後者在便當界比較容易被買單一樣。當然,功力還是決勝負關鍵,第二間店的魚料之間就融合得很好,相當好吃。
  第三,視覺饗宴還是餐廳便當吸引購買的關鍵。很多平常內用很好吃的餐廳,尤其是飯店業,這時候也紛紛推出中低價位的便當,或許是為了迎合大眾需求,很多飯店主打便當都是百元到數百元間,可能因為成本考量,通常用很簡單的餐盒包裝,甚至就是一般便當紙盒,把所有的料理包滿滿的,紙盒底部還油油的,看起來很澎派。但我覺得根本大錯特錯。會來飯店買便當的人,期待的是什麼?如果我想買包得跟自助餐一樣,全部混在一起的便當,為什麼不去自助餐店或是一般便當店買就好,飯店在怎麼壓低價格也不會比這些店便宜 。既然來這裡買,除了好吃外,當然還是希望有一點點特別的質感,有些飯店和餐廳用九宮格來分裝九種不同的餐點,我覺得就是不錯的選擇,也有看到一些餐廳把便當作成三層野餐盒的,看起來非常吸引人。
  這陣子很難得吃了很多餐廳便當,感覺也是臺灣美食產業的提升,除了好吃的餐廳外,進一步提升到美食的美感和新鮮如何延伸到家裡,也深深感受到厲害的廚師,不只能在自己的舞台表演,就算變換環境,也可以立刻變化出符合顧客心理期待和想要的美食,防疫便當好吃的餐廳,之前內用過都相當美味。至於外帶令人感覺有負盛名的餐廳,大多都是服務固定小客群的高級的餐廳,說實在話,懶得排隊的我,平常也訂不太到,就不用多想了。
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