勃根地之旅 - 艱困的年份，2021年酒農的應變之道

在歷經非常乾燥的2019跟2020年之後，2021年的西歐主要酒區的氣候顯得相當反常，所有最討厭的情形都發生了：春霜，多雨，冰雹，冷夏。2021年7月到勃根地參觀時，每逢酒農就會問，今年到現在的狀況如何？西歐幾週的陰雨就知道狀況不好，Macon產區知名酒莊Domaine J.A. Ferret的釀酒師Audrey Braccini劈頭就說：這是個非常爛的年份，所有你想像的壞情況都遇到了

春霜凍傷了葡萄新芽，產量少了1/3，接著五月以來一路多雨，六月一場冰雹又打壞了1/3的葡萄，而在該進入熱季的7月份，依然繼續下雨，葡萄因為過濕出現黴菌感染的風險，因為缺乏日照，估計整體收成時間會拉得更晚，但又害怕過幾週突然爆熱，葡萄的糖分突然大量累積，在葡萄的香氛物質尚未成熟前就採收，極端氣候的挑戰可說是一波接一波

2021法國地區的春霜特別嚴重，勃根地的酒農少則損失三成，多則損失七成的產量。葡萄的新芽一旦被霜害凍傷後就不會長枝，當然也不可能長出葡萄，在葡萄園裡面參訪，蠻容易會看到這樣的葡萄藤：

如果比對生長完整的葡萄藤就可以看出明顯的差異：

那酒農通常都怎麼應對這樣的情形呢？三四月的時候大家可能有看到新聞，說直升機都出動了，確實能把谷底的冷空氣捲走，不過扣掉直升機這樣貴的方式，大多數的農民點起了火爐，把地表的溫度稍微拉升，不過效果有限，尤其在春霜後一場雪，許多葡萄的新芽就註定死掉了，這場春霜讓產白酒的地塊損失了至少七成的產量，紅酒地塊有些三成，有些五成，算是相當嚴重

靠近2021年六月底時，勃根地部分地區又出現了劇烈的天氣變化，先撇開多天的陰雨不說，有些地塊上下起了冰雹，有時會打壞葉子，但比較可怕的是打到葡萄上，許多葡萄會因此而受損，不再成熟，也有可能會容易染菌

在Macon的釀酒師Audrey Braccini就說，這不太可能做太多預防，人工採收的酒莊可以直接在收成時就在田中就挑掉，或在收成後加裝一條挑選葡萄的輸送帶，把受傷的葡萄都挑掉，避免那些不熟，受傷具有瑕疵味道的葡萄被放入流程中

2021的初夏特別多雨，連續幾週的下雨有可能導致幾個比較可怕的狀況

為了防止這些情形發生，酒農必須投入大量人力來修剪嫩葉，同時在天晴時噴灑硫酸銅製劑或是礦物油，可以覆蓋在樹葉枝幹上，防止黴菌入侵。在訪問Marcel Lapierre酒莊時，他們認為使用硫酸銅製劑對土壤還是稍有影響，所以自行調配了一種植物基底的油，可以達到類似的效果

還有些酒農會讓葡萄藤之間的草自行生長，這些草的生長有助於吸收水分，減少土壤水分過多的情形，不過如果草長得太高，也容易把濕氣帶到葡萄藤下端，有些葡萄像是薄酒萊的Gamay生長位置較低，可能就會因此染上黴菌

當你預計會有葡萄壞掉，梗可能不熟的時候，釀酒的時候可以做哪些事情呢？精細的挑選是首先很重要的事情，好的年份中，葡萄成熟度好，而且比較平均，但像2021年這樣的艱困年份，在收成時要倚靠非常熟練的員工大量篩檢不說，發酵/榨汁前必須要把一些成熟度不佳的葡萄都挑掉

去梗也會是比較常見的做法，做整串發酵的酒農可以淬取出梗中的一些丹寧讓酒體更為緊實，但如果梗不熟，酒會有很多綠色蔬菜或是草類的味道，會干擾果香的呈現，例如Domaine J.A. Ferret的Audrey Braccini就提到今年要去搶租去梗機，確保梗都不會進到榨汁過程

新/舊木桶的使用調配上也會因此調整，在比較冷涼的年份中，如果酒體已經偏瘦，蠻多酒莊會選擇比較低的新桶比例，避免桶味把比較細膩的果香蓋過，例如勃根地名莊Joseph Drouhin就有提到類似的方式

這次拜訪勃根地酒莊的一大感想是，很多知名酒莊都採用了有機農法或是自然動力法，宣稱這樣可以讓土壤跟葡萄藤更為強壯，釀出來的酒複雜度也都會更高，不過更有趣的是在抵禦極端氣候上，似乎也有比較好的承受力。在Macon區的Chateau Lavernetter就有說到，當噴灑銅化合物（這不管在有機農法或是自然動力法都是可以使用的）時，自然動力法的土壤中，生物多樣性會比較高，土壤中的蟲等生物會分解銅的化合物，即使他們有進行一些噴灑，長期檢驗土壤的銅含量也是相當低

過去三年乾旱，而今年大雨，越來越極端的氣候考驗著酒農們的種植跟釀造技術，在觀察好壞年對於葡萄酒的影響上，若除了氣候還能檢視酒農會進行的調整，對於葡萄酒的風味理解上也蠻有幫助的