「水」、「米」和「米麴」是日本酒中的三元素，乾淨簡單，但要能釀出一個特別就更加困難。不只製酒用的水要乾淨、無雜質，連水的硬度都得仔細檢視，因為會影響酵母的活性，進而影響酒的口感。硬水做成的日本酒口感偏烈，軟水做成的日本酒口感偏甘。
再來講到米的學問就更大了，日本特別培養出專門用來製酒的米，俗稱「酒米」。與一般食用米不同，酒米的顆粒和「心白」（米的中心乳白色部分）比較大，且心白的部分空隙多又柔軟，利於植入麴菌的菌絲，發酵效果更佳。更進一步，為了減少雜味，需將米粒外層含有蛋白質、脂肪的米糠磨掉，這個步驟稱為「精米」。順便一提，未磨過的米叫玄米，所以玄米律師的意思就是...(被揍)
這時就出現「精米步合」，就是磨完的部分佔原來的玄米多少比重。知名清酒「獺祭」中的「三割九分」就是「精米步合39%」的意思，每粒酒米只取39%的精華來釀造，同理「二割三分」即「精米步合23%」。一般來說，精米步合愈低，清酒的味道與品質愈好，當然，成本就更高，價格通常也會比較高。
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