「水」、「米」和「米麴」是日本酒中的三元素,乾淨簡單,但要能釀出一個特別就更加困難。不只製酒用的水要乾淨、無雜質,連水的硬度都得仔細檢視,因為會影響酵母的活性,進而影響酒的口感。硬水做成的日本酒口感偏烈,軟水做成的日本酒口感偏甘。
再來講到米的學問就更大了,日本特別培養出專門用來製酒的米,俗稱「酒米」。與一般食用米不同,酒米的顆粒和「心白」(米的中心乳白色部分)比較大,且心白的部分空隙多又柔軟,利於植入麴菌的菌絲,發酵效果更佳。更進一步,為了減少雜味,需將米粒外層含有蛋白質、脂肪的米糠磨掉,這個步驟稱為「精米」。順便一提,未磨過的米叫玄米,所以玄米律師的意思就是...(被揍)
這時就出現「精米步合」,就是磨完的部分佔原來的玄米多少比重。知名清酒「獺祭」中的「三割九分」就是「精米步合39%」的意思,每粒酒米只取39%的精華來釀造,同理「二割三分」即「精米步合23%」。一般來說,精米步合愈低,清酒的味道與品質愈好,當然,成本就更高,價格通常也會比較高。
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