【學堂筆記】Day 13 雲端上的風土美食

兩年前慢島生活辦過一場「駐島主廚01 志保桑的慢島蔬果料理」，當時的S同學參與活動之後，開始關注宜蘭深溝村的動態，進而報名今年度學堂開辦的稻作課，對於手作課程非常期待！但是，學堂受到疫情的影響，這堂在六月仲夏的料理課，原本應該是五感體驗的，很可惜地只好轉為線上教學。

「風土美食動手做」－ 朱美虹老師選用自家生產的稻米，蒸熟之後均勻撒上菌粉，經過時間的發酵轉變成米麴，加上洲南海鹽以及開水之後，利用三種原形材料，能夠變化出什麼樣的魔法料理呢？在這堂鹽麴手作線上課程中，美虹老師不藏私傳授製作心法，讓學員們一步一步地完成鹽麴，並且解說著在米麴和鹽水發酵過程中，每天會產生不同的變化，要耐心觀察細心照顧。那麼，鹽麴熟成之後要如何使用呢？老師提供一個小訣竅，因為鹽麴內含有醣類，醃過之後的魚或肉類，在煎的時候比較容易焦黑，一定要開小火慢慢煎，接下來老師示範一道鹽麴料理－醃漬深海鱈魚，學員們只能透過螢幕「視吃」，試吃就留給現場的工作人員了！

線上網路授課的便利性，讓學堂有機會邀請到一位特別來賓，洲南海鹽的創辦人蔡炅樵先生，分享鹽麴靈魂主角之一「海鹽」，利用太陽日曬、海風的蒸發，讓海水慢慢結晶成海鹽，大自然給予的禮物，為料理帶來畫龍點睛的效果。

用在地生產的海鹽、在地稻米製作成米麴、加上在地優質好水，成就了一罐看似平凡無奇，其實一點都不平凡的地產鹽麴，帶出食材的回甘鮮甜！

番外話 1

因應疫情學堂調整稻作班課程，保留稻米收割日、結業式以及戶外教學未竟之旅，為了彌補無法上課的另外一天，讓學員在家也能享受到五星級料理，開放選購穗穗念料理包以及小農產品，要在短短幾天內，集結老師做好的的半成材料、確認同學們的訂單、穗穗念製作的料理包，在低温宅配爆量情況下，讓學員們都能在上課前收到，需要一個強大的團隊分工合作，才能夠順利完成，慢島學堂加上穗穗念等於最佳的團隊組合！

番外話 2

解封後，同年冬天，洲南海鹽的創辦人蔡炅樵先生實際來到宜蘭，終於和慢島團隊見上面，再次分享關於海鹽的「水地風光人曬鹽」。

撰文 陳慧鈞
攝影 黃子軒、賴青松、陳祥豪、史法蘭、宋若甄
編輯 宋若甄