吃在北京:麻辣燙、麻辣香鍋、三鮮包子…

2022/01/10閱讀時間約 6 分鐘
在食堂吃了一大碗麻辣燙,酒足飯飽,腆著肚子晃進校園。十一長假時老嫌遊客多,等假期結束,又開始例常的上課生涯,認真想想,唉,還真是冤枉哪!遊客再多,也比不上校內的學生多。吃飯時間一到,要說是「蜂擁而出」也好,改作「傾巢而出」也罷,總之浩大的場面無比驚人。
食堂慣常大排長龍的是麻辣香鍋,室友如果帶男友進北大,這味通常是首選。選定的各色食材加了花椒、辣椒放進鍋子炒成一團,搞得各個面紅耳赤之後起鍋,全塞進一個超大的鍋子裏。那個鍋子的直徑少說也有一尺半,活像要餵飽一家人。女兒嘗鮮的結果是咽不下那既辣且鹹的重口味,只好通通打包回宿舍,熱水反覆沖涮之後才終於對了味兒。因為有前車之鑒,女兒改吃麻辣燙,而且還是改良型的--事先拜託師傅只放一半鹽,那些光看就抽筋的各色調味料全省了,只澆了兩勺薄麻醬,方才吃下的麻辣鍋因此既不麻也不辣。寒冬吃這熱乎乎的東西挺享受的。
雖說和大陸算得上同文同種,但土生土長的臺灣人來到北京,吃飯的功課仍然有的學。比如說,如果想吃水餃,這裏的單位不是幾「個」,而是幾「兩」(他們的一斤是10兩,不是16兩,而且一斤等於500公克,和臺灣的600公克大不同)。初來乍到,哪知一兩究竟幾個呢?現在女兒知道了,如果是一般個頭,一兩大概6個。
不只水餃論「兩」賣,連飯也論斤秤兩的。一碗飯大約是2兩,一般女生胃口小,通常只叫1兩。還有,大陸沒什麼胚芽米飯、糙米飯的,就只有白飯。而且,光說「白飯」或「飯」,人家聽不懂,一定得說「米飯」。連帶餐具,千萬不能說「湯匙」,沒人理你,要改口說「勺子」。當然,在食堂沒這問題,反正擺在那兒全是自助取用,誰管你叫湯匙還是勺子?
這裏聽不到有人說「高麗菜」,卻吃得到。高麗菜在這裏叫「圓白菜」。爸爸,您如果有機會到菜市場走一圈,看見圓白菜本尊,馬上就知道為什麼它給換上這名字。臺灣的高麗菜相較之下矮些,整體是橢圓的,大陸的圓白菜真就是圓滾滾的球狀,一副愣頭愣腦的模樣,顏色也來得嫩些。
高麗菜改頭換面變成圓白菜,按理說吃法不會差太多,可畢竟還是有地域之別。除了清炒(餐廳的清炒其實是放了「重油」,一點也不「清」)之外,北京普遍的作法是加上「花椒」,偶而拌一點培根或臘肉。偏偏女兒無法欣賞花椒,總覺得花椒太搶戲,誰跟它搭都會被比下去。圓白菜炒上花椒之後,一股花椒特有的……是什麼呢?除了「嗆」,更具體的描述實在說不上來。反正我跟它不對頭,早先還為了惜福客客氣氣地吞下去,後來就耐著性子一顆一顆全挑在托盤裏,堆得整整齊齊的,像煞無名的墳塚。
想到三鮮,我們臺灣人第一個印象就是蝦仁。所以看到三鮮包子一個一塊錢不到,先是大喜過望,可再一想:這價錢也便宜得太不像話了,難道這裏的蝦這麼不值錢?原來不是。此地的三鮮有不同版本,是「地」三鮮,或叫「素」三鮮,全是地裏長出來的,有茄子、土豆和番茄。
爸爸,別小看這三樣東西,對臺灣人來說,那可有學問了。
先說茄子。
《紅樓夢》裏有一段很有名的故事,寫劉姥姥到賈府借貸,賈母喜歡鄉村婆婆純樸的喜感,把姥姥留在身邊四處遊逛,善於揣摩上意的王熙鳳趕忙設宴款待劉姥姥。席中有一道菜滋味絕佳,王熙鳳告訴姥姥說那叫「茄鮝」(「鮝」就是臺灣宜蘭鴨「賞」的正字,讀音和「想」一樣)。劉姥姥張大了眼,直說別哄她,茄子怎麼可能跑出這種滋味?眾人笑著對她保證真是茄子。劉姥姥又仔細嘗了一口,還真有點茄子味,急忙問道是怎麼做成的?王熙鳳說是先削了皮切成小丁,用雞油炸過,然後……所謂「然後」就是加進許多高檔食材提味,再用高湯煨過,反正製作過程極其繁瑣,聽得劉姥姥只便瞠目結舌。
言情小說教主瓊瑤就曾引用這段材料,讓小說的女主角拿去數落富貴的男主角一家。以臺灣茄子的印象來看賈府的茄豢,的確是大費周章,搞得原味全無。可爸爸呀,您只要看過北京茄子的長相,立馬(這裏講「立馬」,「立刻」加「馬上」,可見多麼迫切!)知道賈府為什麼要削皮。北京茄子的個頭和長相都超像臺灣的瓠瓜,只差換了一張紫色的臉皮!
三鮮裏的「土豆」,爸爸,您別以為是臺灣的花生,才不是哪!臺灣的土豆是花生,大陸的土豆是洋芋,您要說馬鈴薯也行,反正不是花生。土豆刨絲後清炒或涼拌,前者是我們哲學系主任王博的最愛,後者是女兒宗教導師隱居華山時,師母拿手的家常菜。
番茄您可能沒聽過,不過這東西保證您熟悉得很,它就是臺灣的蕃茄。北京的番茄偏粉紅,看慣了臺灣面色紅潤的番茄,看到北京市場成堆擺放的番茄,總覺得他們個個都貧血,怪可憐的。
北方人愛吃麵食,出售麵食的店家尋常可見。您看到「牛筋麵」想到什麼?女兒想的是臺灣香噴噴的牛肉麵,只是澆頭從牛肉變牛筋。這裏的牛筋麵不會出現在正規的麵店,只在小攤,而且要價只要6塊錢。女兒因為好奇吃過一次,原來是長得像牛筋的豆製麵條,最庶民的作法是加上香辣的紅油和小黃瓜絲涼拌。
這種小攤旁邊常出現雜糧果子,或者就叫煎餅。大大的一張,直徑一尺有餘,像烙春捲皮一樣(我們家兩隻小豬可能會覺得更像法國的可麗餅),把麵糊往鐵板一抹,塗了蛋汁裹上一塊油炸過的面餅(這叫「夾脆」),再加一張生菜葉,就是鐵定填得飽肚子的煎餅啦。
女兒最常光顧的是康博思的山西刀削麵,小碗的只要四塊人民幣,大碗的也不過五塊錢。麵體本身挺有嚼勁,只是上面的「料」(師傅糾正過女兒,說那叫「滷」)有點古怪,這個怪當然是對我們臺灣人說的,當地人可覺得天經地義呀。一整顆黃豆加上五花肉丁、酸菜、木耳滷得濃稠,墨黑的滷味道不壞,只是女兒常邊吃邊想,如果不到這地方來,本人的大腦是絕對沒辦法把這些食材兜在一塊的。
一方水土養一方人。我們嫌北京的口味太重,人家也嫌我們臺灣的口味太淡。班上有同學到臺灣當過交換學生,竟然說去了半年幾乎不曾吃飽過。我很驚訝,不都說臺灣是美食天堂,進了寶山怎麼會空著肚子而回?他說臺灣的飲食講究卡路里,口味太過清淡,一餐的量全塞進肚子,還是覺得空空如也。幾經尋尋覓覓,找到臺師大附近的夜市,在一家越南小吃店大啖又鹹又辣的什麼鍋,這才有終於吃飽的快感!
附帶一提,這裏講體重也習慣用「斤」當單位。室友十一長假回來,說是和男朋友連續吃了幾天大餐,結果「重了好幾斤」。
親愛的爸爸,雖然來了好一陣了,每次聽人家說體重幾斤幾斤的,還是挺不習慣。在臺灣,那只有到市場買豬肉才這樣說哩……
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北京大學儒家思想哲學博士。最愛走的是學習的路,最愛讀的是心靈的書。教了半輩子的書,寫了一輩子的字,就想為美好的思想發聲,造就美好的心靈。
誰說退休只能帶娃、遊山玩水?我偏要背著書包上學去。 半百上「學堂」,指的是原名「京師大學堂」的世界百大名校「北京大學」。 北大家書集收錄的是五十歲女兒隔海寫給八十歲老父的家書。 歷時三年,前後共二十餘萬字,用的是老萊子娛親的筆調,寫的是北大的課堂、食堂與宿舍。 還有,與老父共同享有的五十年歲月。
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