春天吃炸年糕的隨想

■文．圖／張雅雲

三月某週日上午，阿嬤送來一盤剛炸好、熱呼呼、還冒著煙的年糕。姊弟三人還是像小時候一樣，先搶有裹著最多麵糊的年糕。咬一口的當下，酥脆的麵衣爆出香Q的紅豆年糕，真是一款令人安心滿足的家庭點心。感謝多年來阿嬤為我們保溫著生活中的點心小確幸。

在物質不豐的年代，在食品加工業不發達的年代，阿嬤總會善用家中的食材或作物，滿足孫子想吃點心的饞。阿嬤的年糕就有很多種吃法，年糕切片沾麵糊去炸，這是最普通版。有一年我們吃膩了，阿嬤不知哪來的靈感，竟想到把年糕切成條狀，再用餛飩皮包裹，一樣是用炸的。這進階版的炸年糕因變身而深受好評。

隨著我們年齡的增長，阿嬤又發展出大孩子版的吃法。這款作法比較費功些，也算是豪華版的吃法。首先要炒酸菜。酸菜是阿嬤自己做的，酸菜洗淨切末，加上辣椒和糖拌炒。接著就是把年糕切薄片，用小火煎到金黃微焦。接著再把炒好的酸菜捲入年糕裡。為了避免煎好的年糕黏手，外層可以再撒上花生粉。這道年糕真是甜、酸、辣的美妙結合，只要吃上一捲就超有飽足感。

其實年糕點心不只是阿嬤給孫子的，也是阿嬤為在田裡工作的大人準備。初春插秧之後開始有農事，假日爸爸和叔叔都會在田裡工作。做好點心的阿嬤，就會叫我們小朋友送點心去田裡給大人吃。偶爾會閃過那畫面，小孩提著大大的菜籃，踩著軟軟的田埂，給大人送點心。不過，細心的阿嬤會把鹹的炸年糕，留給在田裡工作的爸爸；小孩子吃的則是甜的。問起她為什麼大人和小孩吃的不一樣? 阿嬤說因為田裡做事需要更多體力，吃鹹的比較能止餓。

對於食物的理解、情感和記憶，很多時候是因為家裡長輩在日常生活中「示範給下一代看了」。

一邊吃著炸年糕，一邊想著兒時年代阿嬤的點心還有什麼呢？除了炸年糕之外，炸地瓜籤、炸芋頭籤、炸木瓜籤，也是家中會出現的點心。地瓜和芋頭籤是普遍的古早味點心，但木瓜籤就是阿嬤看到家中菜園有很多青木瓜，而有炸木瓜籤的靈感。阿嬤還有一款有意思的花生炸，採收後晒乾的花生，拌上麵糊、雞蛋、砂糖，捏成一團一團下鍋油炸。起鍋後待花生放涼了之後，阿嬤就會把它裝入玻璃瓶內；那種感覺很像傳統雜貨店的糖果罐。那花生炸太迷人了，小孩子總是趁阿嬤不注意時偷偷開罐捉幾顆。往往一天下來，玻璃瓶就光光見底了。

油炸各式根莖瓜果類，有一種誘人食指大動的魅力。清蒸或煮甜湯，也有另一種風味。一樣是根莖類的地瓜、南瓜、花生等，煮成甜湯也是相當清爽。家中的地瓜和南瓜煮甜湯，都會加薑片。有一回和朋友提起此事，朋友竟驚訝說：「加薑片好奇怪呀！」原來每家的食物，真的都有自家的味道。

麥可．波倫在《飲食規則》寫下八十三條日常實踐的簡單飲食方針。書中的第一條是「吃食物」，第二條是「你曾祖母不認為是食物的東西，別吃」。赫然發現阿嬤的想法和做法，剛好呼應麥可．波倫的主張。阿嬤給我們的點心，都是食物，而且是取自自家菜園的作物。阿嬤給我們吃的點心，也是她從她的媽媽那學來的手藝。不論是水煮或油炸，吃真正的食物就對啦！

三月底剛好也去了一趟南港展覽館的烘焙展。因為是烘焙業的年度盛事，不論是麵粉業者、設備業者、器具及加工機械業者、包裝材料業者、冷凍冷藏餐飲設備業者全員到齊。不過當中最受民眾喜愛的一區，是「烘焙名店街」。繞了又繞、排了又排的隊伍，很多人都是為了免費試吃各式點心。

說真的，人多的現場總令自己昏頭，既不會看熱鬧，更不會看門道。經過某個攤子，業務員口沫橫飛說著：「要香氣，就加這個；要放得久，就加那個；麵糰要Q可以加這改良劑。」但當時心中只是有個疑惑，看似色香味誘人的點心，大家可曾想過自己吃進去的到底是什麼？

農業時代，人們對於自己吃的食物是十分了解。不僅自己栽種、製作、保存，把食物的每一分都善用；更在變化的過程，展現無窮的創意。在阿嬤逐年變化年糕的料理上，看見長輩為家人備食的心，也吃到珍惜食物的意。來到工業生產、大量製造的年代，人們已遠離食物的生產現場，把農作當生產線上規格劃一的產品，把加工食品的色香味視為理所當然。

是誰改變了我們對食物的品味？多數時候，應該是我們自己為求方便快速，自動放棄對食物應有的了解和認識。重返廚房，重新認識自己餐桌食物的來源：是誰種的？是從哪來？可以怎麼料理？為自己或家人好好做一頓飯，如果你知道餐桌上每道食材的農友或生產者，相信這是一頓令人安心的飯。▋