菜尾湯：絕不拿來作交易的厝邊巷尾情

會被推廣菜尾湯宣傳詞打動的人，大抵是忘不了厝邊巷尾情和童年記憶，而這些人大概都五十歲以上了，另一群以下的年輕人，大概都是被這道菜的傳說獵奇震撼到，什麼樣的時代會拿桶子蒐集吃剩的菜，甚至以為那是《剩食》（陳曉蕾 著）運動的一環。

我的菜尾湯記憶是後來流行的打包文化，而打包文化盛行跟美國流行文化進入台灣有關，在美國，去餐廳吃不完的菜打包回家繼續用是一種習慣，是不浪費剩食的理念。在此之前，我的打包記憶是我最有趣味性的童年記憶之一，而且是常常可以拿出來跟我大妹互相取笑的一個活動。

客家庄的宴席有流水席跟辦桌，流水席大部分時候是廟會活動，一小部分是喪事。辦桌則以喜事為主，在家門口或三合院的稻埕裡辦桌，我的年代，辦桌最後一道是雞腿跟養樂多，我們家大人去吃宴席，一定會帶一個小孩湊人數，出門前我阿婆決定帶誰去，並說好跟去的人要把自己拿到的雞腿跟養樂多給沒有去的人，所以我們都不喜歡跟，阿婆只好自己點名誰跟去。

以小孩的眼光來看，宴席菜中除了吃飯前的糖果跟瓜子，吃飯後的雞腿跟養樂多，中間出什麼菜通通沒興趣也沒時間吃，因為玩都來不及了哪有時間吃菜，中間唯一有興趣的就是喝汽水跟果汁，所以說小孩就是垃圾食物大王。

辦桌的人也是會考量成本的，大部分的菜餚一定會被吃光光，尤其是肉類海鮮，剩下的盤底到底是什麼呢？或許是「竹筍封腿」的竹筍，客家人沒有白菜滷可是有「燉肝屯」，底下的大白菜跟蝦仁還有一些挾不起來留著，「五柳枝」的木耳紅蘿蔔一定會留下，但乾脆一點的水腳應該會直接倒掉。還有什麼呢？「水晶鴿蛋」裡的豬肉和鴿蛋可能撈不乾淨還留下一些，「豬肚酸菜湯」的酸菜，而「百鏨雞」和「八寶鴨」或「芋泥鴨」，乾盤好處理，就算還剩一些應該會另外裝一袋。

2021年經濟部商業司訪談幾位傳統臺菜總鋪師，有黃德興、施建發、林明燦…..等，正式錄影之外，我請朋友另外問了幾個關於「台灣料理」的問題，其中提到「菜尾湯」時，總鋪師們都不認為這是一道料理，事實上，黃德興在他的回憶錄《台灣菜蓬萊百味：黃德興師父的料理人生》中也特別提到菜尾湯的典故，「因為陳清汾是第一劇場的股東，他的三嫂——波嫂，也就是陳清波的太太，會給我們招待券。但我們得幫她收集剩菜剩飯，就是菜尾，她都叫我們收，收起來拖去德記茶行，她再拿去送人。那時候在酒樓辦宴席，沒有將菜尾包回去的習慣，客人的水準都很高，沒有像現在這樣。」

（這裡提到的德記茶行在保安街，或許是筆誤，應該是陳天來創辦、位在貴德街的錦記茶行）

陳氏兄弟是大稻埕茶商陳天來（1872-1939）的兒子，在十九世紀末跟隨父親陳澤栗自福建遷移台灣在大稻埕落腳，曾任職廈門怡記茶行的陳澤栗與有台灣茶葉之父之稱的李春生是好友，從商之初，以製造烘焙茶葉所用的木炭做起，在1891年開設錦記茶行，1924年在貴德街建造錦記茶行大樓也就是現在說的陳天來故居，已被勘定為台北市定古蹟，正在進行修復中。

上流社會要回饋鄰里的方式很多，最直接的便是照顧衣食，波嫂的作為就像是早期的地方媽媽，當志工服務社會的一種方式，這是在城市中進行的活動，而在更為廣大的鄉村，自有另一套運作系統。

開始寫飲食料理之後，有一位朋友問我最早去餐廳吃飯的記憶是什麼？什麼時候開始？我想應該是高中以後，因為我們家小孩很少讓外食，家裡請客幾乎都請外燴到家裡來煮食，就是辦桌。

客家地區辦桌大部分請中午，地點在三合院的稻埕或伙房的公共區域，更大型一點，有用到廟埕、活動中心和學校操場，甚至在街屋的街上搭棚子就地使用，無論如何會影響到其他人，中午宴席的剩菜就會請鄰居親友晚上再吃一餐，或者每一家送一碗表示謝意和致歉。有拍謝打擾了的意思。

或許這是菜尾湯最樸素的由來，可以想像吃辦桌的場景，台灣人吃桌菜的方式，尤其在B型肝炎還沒有嚴重流行到影響國人健康的年代，沒有建立公筷母匙的習慣之前，剩菜裡有多少鄉親的唾液，經過四個小時或更久的時間，食物發酵產生的味道，因此，菜尾通常會再加熱過一次再吃；而有些人卻愛上了這一味。

事實上，發酵在料理上確實有其特殊的風味，發酵也是風土文化的特質，菜尾湯裡的酸菜、筍乾都是因為發酵而有了迷人的氣味，也是地方風土的重要味覺，當人們說到客家菜時會提到筍乾爌肉、酸菜肚片湯，或是客家小炒裡的魷魚乾，都是因為經過時間的沈澱而有的味道。

當然，從處理好菜尾到送到鄰里家中，在半天的時間裡，食物也再次做了發酵並加上了其他人的唾液發酵。

新春時節，我想起了另一種讓很多人懷念的短期發酵菜——長年菜——以肉骨湯、雞湯熬芥菜（客語：大菜）而成的一道過年菜，年夜飯端出來時可能還沒什麼人要吃，要等到第二餐端出來時，芥菜變黃且有久煮的麋爛味，有些老人開始覺得適口了，到第三餐、第四餐，甚至有人端到正月半（元宵節），糊糊的一鍋菜麋，據說牙口不好的人認為是人間美味，有人喜歡的發酵酸味出來了。

發酵在風土文化上絕對有迷人之處，讓人戀戀不忘的鄉愁，菜尾湯成了一道菜，或有人鄭重其事地當作料理來演繹，但在文化脈絡底下，絕對無法交易，因為那是拿來敦親睦鄰，交換心意用的飲食文化菜餚中的一部分。