如果要定義現代台灣人的飲食習慣，其中最核心的一條會是，「聚會要吃鍋，煮湯一定要加香菇。」而這種餐桌上要有一鍋（碗）湯的傳統，雖然不是島嶼獨有，卻是最能將湯料理發揮得淋漓盡致的一個地方——湯是台灣人餐桌上的靈魂。
從鋤燒到日式涮涮鍋
「……士英、子卿、嘉友、進德、水來及余約二週間一次スキヤキ會，今夜士英為第一次，十時乃還。」（灌園先生日記，1944.02.12）
スキヤキ的漢字是鋤燒，亦即日式火鍋壽喜燒。阿罩霧三少爺林獻堂是台灣日本時代霧峰林家的代表人物，他自一九二七（昭和二）年至一九五五年記下的二十五冊日記命名《灌園先生日記》，有多次吃鋤燒的紀錄。
他在親友間聚會、旅途中的飯館，或是家裡請客，都有做一鍋來吃的紀錄。這一天的日記則讓我們認識了有一種聚會叫「鋤燒會」，有點像現代台灣人會有的一種朋友叫「火鍋黨」，這是他除了參與或組織的詩會、工商會，甚至是台灣改革運動「文化協會」等眾多團體中，很特別的一種交流聚會。
不獨是他接受日本傳來的最新飲食方式，集教師、商人、詩人，以及社會運動參與者眾多身份的新竹文人黃旺成，更是多次提到吃鍋的紀錄，也不只是吃火鍋，他還買鍋子送人，「用火糕（鍋），此乃予自汕頭買贈先生者」（黃旺成日記，1922.01.02）不知是不是吃沙茶鍋。
吃壽喜燒大部分的時候是指吃牛肉，日本鋤燒的流行與明治天皇推廣吃牛肉有關，所以有時候說吃鋤燒也就是吃牛肉鍋，頂多再加一份雞肉。但醫生作家，台灣最知名的文青台南佳里人吳新榮硬是別出心裁吃兔肉壽喜燒，「今天是蘇新君以高柳氏為中心做兔肉鋤燒」（吳新榮日記，1944.12.29）。
不但如此，他跟灌園先生一樣，也有個鋤燒會，「在琑琅山房開鋤燒會，招待兩家……」（吳新榮日記，1945.01.09）琑琅山房不但是吳新榮的家，也是台南藝文界聚會的場所，《蒼海》、《南瀛會誌》、《里門會誌》等刊物的編輯會在這裡開，「臺灣文藝聯盟」的會議在這裡舉辦，參與台灣藝文圈、文化圈活動的文化人，多少都曾到過這裡。
台灣人吃鍋以蛋佐料
當然，他們不只是吃日式火鍋，對於台灣料理中的高檔宴席品鍋、魚鍋，大稻埕四大酒樓的什錦火鍋，這些承載一九二〇年代起藝文活動的場所，文人雅士往來酬酢的飲宴中，在這幾位詳細紀錄人生日常的台灣人筆下，都可以嗅聞到我們當今的飲食痕跡。
台灣眾多火鍋店一年商機三百億元，最多的是「一個人的涮涮鍋」，連鎖餐飲店有四成是火鍋店。仔細推敲，說是源自於日式鋤燒或是台式魚鍋也不為過。尤其，現今很多小火鍋店都叫日式涮涮鍋，黃旺成在一九二一年開始擔任台中文人蔡蓮舫家的西席，經常往來新竹台中，必須陪著東家到酒樓應酬飲宴，「過新盛樓，受樓主火營司殷勤招入，後乃在該樓喚魚糕（高）一品，涼水數矸」（黃旺成，1923.12.07）
現今台中綠川原稱新盛溪，一九一二年台灣總督佐久間左馬太巡視後改名，現今還有以新盛為名的店家，「新盛刈包」、「新盛橋行旅」等，倒是抓住了歷史文化之名。日本時代的新盛樓就像當時大部分的酒樓，各式料理齊備，隨時供客人享用。曾在蓬萊閣擔任廚師學徒的台灣料理大廚黃德興師傅指稱，戰後初期蓬萊閣的臺菜中有一種火鍋叫做魚鍋，除一鍋熱湯外，還包括香料（冬菜、卵燒、蔥）、雞捲、茼蒿、冬粉、雞肉、花枝、蝦等，吃法和現在的涮涮鍋類似。
卵燒是指蛋卷，也稱玉子燒，以前不明白為什麼個人涮涮鍋都要附一顆雞蛋，火鍋店裡的佐料區會擺一盒雞蛋供取用，由此看來是一種傳統習慣，像是沙茶鍋附的雞蛋是用來攪拌沙茶佐料等的吃法，或許也是這種變形。（文章未完）
ps.這篇文章刊登在2022年1月號Vol.19的《薰風》雜誌。 https://www.facebook.com/KUNPUTW/
