書評｜不該在睡前看的書《巷弄裡的台灣味》

2021/10/07閱讀時間約 4 分鐘

巷弄裡的台灣味

巷弄裡的台灣味 - 22道庶民美食與它們的故事。

這本書有意思，有意思不在介紹什麼東西多好吃，店在哪裡怎麼去，而在於賦予美食更多精神上的價值。這本書精彩，精彩不是描寫食物的色香味，而是作者從聊天的角度，把飲食文化、歷史與產業經過，整理成為文字。這是一本翻了會想留下來繼續讀的書，因為我就是在匆匆翻過以後，原本放下來又再度打開來的那一個。

作者阿佐用自己的體驗和觀察，將22種台灣美食分篇介紹，每一篇都用自己的妙語下了有趣的標題。我從三個不同的角度，發現一些令我眼睛和頭腦都為之一亮之處，也試著自己下了標題也來點評一下。

產業角度

鹽水雞-從餐桌到路攤
作者在鹽水雞這篇稍微做了料理產業演變的考究，帶出一些有趣的知識點。書中提到，1960年代開始，因為政府有計畫地培養專業養雞戶，造成雞肉與雞蛋的產量經常供過於求，長期導致其市場價格低迷。為解決此一市場失衡情況，後來推行了「老母雞淘汰機制」，業者為發揮物盡其用的精神，讓這些老母雞肉品的供應，奠定鹽水雞這種新興小吃的基礎。至於料理方式則有一個說法，鹽水雞源自粵菜中的鹽焗雞，其中的烹飪技術「水焗法」與現今鹽水雞的白滷方式如出一轍，不僅能使雞肉皮脆肉嫩還能輕鬆大量生產。我想，無怪乎鹽水雞都是做冷的，應該也是承襲鹽焗雞多半以冷盤的方式上桌吧，也難怪，除了比例絕佳的滷水調味，有什麼料理是讓人家願意一口口啃咬冰冷的肉呢?

歷史角度

泰國蝦-現在不是舶來品
本名淡水長臂大蝦的泰國蝦，源自於1970年代我國水產專家林紹文博士，成功培育來自泰國的蝦苗，自此泰國蝦進駐台灣的養殖場，再推廣至釣蝦場。至於它在台灣飲食界為何越來越紅，主要是受到1980年代草蝦爆發病毒感染死亡，產量大幅銳減所致，台灣才從草蝦王國，慢慢地將目光轉向泰國蝦，進而催生了胡椒蝦、燒酒蝦及麻油蝦等經典的活蝦料理。為何外殼如此堅硬的蝦種，也能有成為熱門料理的機會?為什麼在台灣，只有泰國蝦專賣店而沒有草蝦專賣店呢?自然也是因為它不好料理、需要一些技術，很難進得了家裡廚房。作者在這段敘述，也因為有歷史考究加上邏輯推導，顯得鏗鏘有力。

文化角度

手搖杯-喝的是時尚與鄉愁
作者在手搖杯這段除了介紹飲料店的沿革、封口杯的發明，也提到了「小確幸」的概念，對大眾文化傳神地描寫。「哪個城市有手搖杯我便覺得不孤單」，這句話精準寫到了台灣手搖飲料的獨特文化，人在異鄉工作者或學子應該都很有感覺，以我個人經驗，國外真的很少這種花樣百出、又能客製口味的飲料店，就算這幾年越來越多品牌到海外拓點，不曉得是原料還是做工的關係，喝起來也不十分道地，也許就是少了一點，深植在你我心中的台灣味。更何況所費不貲，我記得在紐澳，一杯珍奶等級的飲料，就要新台幣150元以上！在這段，又一次的歷史考究，反映作者著重事實的陳述，寫美食不偏廢感覺的抒發。

巷弄裡的台灣味

三大亮點

這本書很好閱讀，裡面有三個有趣的地方吸引到我：

軟知識：有許多不知道無妨但知道了會有驚喜的知識點，在金桔檸檬這段寫道原來「桔」唸「橘」不唸「吉」，我和作者一樣，到了這麼大年紀才知道，還一直以為是長輩發音不標準。
趣味感：在米苔目篇中，作者巧妙開了米苔目與粉條的PK戰場，從網路鄉民「兩者明明長得就一樣，只是一個甜一個鹹」，講到從原料來看，兩者截然不同，帶出的香氣和口感也不同，其間筆觸生動，儼然就像看網路小說般令人莞爾。
內行話：例如在百元熱炒店篇中對「鑊氣」的描寫，先以外觀描述「由高溫和熱油產生的香氣，加上鍋體圓底弧形的設計，使得香氣得以順利導回鍋內，不斷在食物間循環流竄」、在從化學角度說明「以高溫加熱食物，使碳水化合物及蛋白質在熱力促使之下，產生出焦香甜味的梅納反應」，最後結論「仍不能完全解釋，裡頭應該包含師傅本身的技術」。我覺得書裡有些描述是因為作者的本科廚藝背景的加持，因此描述起來自然精準，同樣一件事，由她這麼娓娓道來就多了些底氣。

閱讀本書，看著看著就像吃著滿漢全席，期待下一道端到紙上的是哪一道菜。文筆通順不失言之有物，在帶狀的敘述中帶入微小的知識點，讀起來沒有壓迫感，又能長知識。而且，作者阿佐下筆詼諧，字裡行間充滿網路原生世代語言，例如電影哏「這裡有批便宜的牛肉」與廣告詞「酸V啊酸V」，就好像在跟讀者聊天一樣。只可惜，沒有出現我自己喜歡蚵仔麵線和烤香腸等角色，在我的小吃名單裡，那可是不可或缺的，也許期待在新的篇章會見到囉！

巷弄裡的台灣味