喝湯的底蘊在香菇

（承上一篇：台灣最大黨是火鍋黨）

吃鍋吃在食材豐富多樣，且熱湯滾滾炒熱氣氛，講究健康養生則以喝雞湯最出名，而香菇雞湯最具代表性且有多重意涵。

台灣的飲食文化中，香菇和木耳的最早文字記錄遲至清領最後一年，一八九五年的《恆春縣志》和一八九四年的《苗栗縣志》，才出現蕈與菌的描述，並引用《說文》的解釋：「蕈，桑䓴也。菌，地蕈也」亦即，「蕈為桑樹上之木耳；菌則為生長在地面上的蕈。」以食材來看，香菇栽培自一九〇九年起在埔里開始發展，當時香菇必須從日本、中國各地進口，成為重要的送禮物品。

這一年林獻堂在東京跌斷了腿，在六十餘日不能行走期間，興起組旅東京詩友會，以此與同鄉文藝青年互通訊息兼慰問，後來由陳虛谷當主編將詩友作品集結成《海上唱和集》。

在東方最現代化的都會中，各式新穎的玩意無時不有，但台灣人探病習慣用水果、珍貴食材的乾貨到哪都一樣，再熟悉一點的至親好友會順便捎帶日常用品，這首詩是楊肇嘉從神戶回到東京知道他生病了，叫女兒送禮物慰問，「肇嘉一週間前往神戶，昨歸來，命其女湘玲持鮑魚、毛菰、葛菜、面巾來贈，留之午餐後方歸去。」《灌園先生日記》，940-01-31

毛菰是指蘑菇（きのこ），那個年代能夠買到的菌菇並不多，新鮮的更是少之又少，最貴重的當數已經開始有計劃種植的香菇，日本人的香菇漢字是椎茸，台灣人除了書寫用椎茸，也會用香菰來稱呼。從「台灣日記知識庫」上線的資料中得知，日治時代，香菇與木耳並不是一般家庭常用食材，甚至普通餐廳也用不起，像黃旺成、吳新榮等勤於寫日記又喜歡美食且兼具文人身份的名人中，除了林獻堂、楊水心夫婦的日記中會出現椎茸或香菰，其他人很少提及。

當時吃菇仍然是難得的事，即便是黃旺成的「紅菇雞蛋湯」出現的次數也不多。只有在冬天早起、身體微恙，或黎明即起，要去爬山之前會喝這道湯品補充體力外，只有在餐聽的飲宴中才會有一種叫紅菇的菌菇出場，從來沒看過他們提起香菇，香菇不被提起除了珍貴，也是因為在料理中很少以菌菇命名，只有一道毛菰雞，是直接用菌菇燉雞湯。

而紅菇是什麼呢？黃旺成在一九二五年八月五日的日記中有，「悠々往客雅赴傳君值東的第五回研究會，什麼萬兵圍、四川菜、雞筋、后里紅菇等珍奇佳味源々而來，更有取涼氷柱，此會到此已奢極矣……」這是去餐廳聚會吃的菜餚，紅菇是中國閩南森林裡的特產，台灣森林也可以採到一些，香菇幾乎不曾出現在他的日記裡。

但林獻堂的日記則經常出現誰送香菇來，太太託誰買的香菇已送達，當年的政商頭人對香菇記述如此詳實，除了記錄人情往來，也因為香菇在當時是珍貴之物。

香菇是日治時代開啟的酒樓宴席料理中不可或缺的食材，在台灣總督府法院通譯林久三的《臺灣料理之栞》中，紀錄了六十三道菜，有一半，三十一道需要用到香菇，尤其，含五道甜湯共二十七道湯品之中，只有七道沒有加入香菇。

這些湯有八寶鴨、清湯魚翅、清湯雞、麵線湯、鮑魚肚、清湯鮑魚、栗子雞、清湯參（海參）、清湯鱉、什錦火鍋、加里雞、加里魚、加里蝦、肉丸湯，其中毛菰雞是指菌菇類（mushroom）煮的雞湯。

特別說明，台灣料理中的高湯不會特別加入香菇熬，一般稱作肉骨湯也叫大骨湯，因為大多用豬大骨，也有用一般豬骨、雞骨或兩者均有，熬湯備用。熬大骨湯時不加香菇，香菇要在燉湯時才會出場，有技巧的大廚都會教授，泡香菇的水一起倒入高湯中，加乾香菇取其香氣與鮮味，台灣菜的鮮味（Umami，旨味）除了肉骨湯的底蘊之外，就是這個隱藏在湯底的鮮味，是台灣人的集體記憶。

從現代走入後現代開放社會，意味著社會階層上下流動的過程更加洶湧，在關鍵的一刻，於島嶼而言，二戰末一九四四年下半年起美軍大轟炸時期，物資匱乏、踈開政策等，使得城市與鄉村的交流更加頻繁與必須，城市中的酒樓用了更多本地食材，鄉村中人習得新的料理手法，台灣料理名菜五柳居／枝是最好的範例，當代台北首屈一指的總鋪師林明燦說得傳神，台灣人拜拜要用一條完整的熟魚，酥炸過的魚等拜完也變冷了，怎麼會好吃，做成五柳枝以各種配料和酸醋、糖等佐料燴軟，是最好下口的一種料理方式，但鄉下歐巴桑切絲切得不夠細切成條，像一枝一枝的小樹枝幹，是為五柳枝。

不論是「居」或「枝」或許都是閩南語「羹」（kenn）的訛音，但是從吳新榮要到餐廳才能享用的五柳居成了鄉下辦桌的五柳枝，是台灣料理演變文化史最好的詮釋。