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寒冬暖湯：五代同堂菜脯雞
閱讀時間約 4 分鐘
寒流又要來一波，低溫下探5度C，你準備好面對了嗎？這時候，來一碗熱呼呼的雞湯，真是人間一大享受！來，帶你瞧瞧台東人冬日的幸福滋味、暖心又暖胃～
這次為我們示範的是秘食私廚的欣芝，欣芝的阿婆在民國62年就開始在關山經營飯館，接著由媽媽接手、傳承阿婆的滋味和手藝。身為第三代的欣芝，從小穿梭在廚房和廳堂之間，她非常熟悉傳統的客家滋味、以及家族做菜嚴謹的職人精神，加入自己的創意，將第三代年輕人的新點子投入新開張的「秘食私廚」的菜色中。
老菜脯雞湯，是欣芝家族冬日必備的湯品，溫暖、醇厚，老菜脯還有養肺的功能，有「窮人的人蔘」之稱，甚至曾有藝人特別向欣芝家訂購老菜脯來養護金嗓呢！
臺東關山的金茄仔蘿蔔
每年11月關山地區的二期稻作收割之後，農夫種油菜，或是灑下「金茄仔蘿蔔」的種子。金茄仔蘿蔔生長快速，只要45天的生長期就可做為隔年下一期稻作的綠肥；如果要食用，個頭小、纖維少，關山冬季的日夜溫差，讓金茄仔蘿蔔的糖分更高，非常適合用來做客家菜脯。欣芝記憶中每到冬天的蘿蔔採收季，全村的人就會把蘿蔔集中在欣芝家門前空曠的「埕」，約好時間一起做菜脯。
究竟幾年菜脯才算得上「老」？欣芝說，年資五年算得上老，但是年資十年以上，才算得上是關山客家人心目中的「美味」，這正是時間積存的滋味呀！
孩童腳丫踩出來的菜脯
醃製菜脯的方法，是先將採收後的金茄仔蘿蔔洗淨，不須削皮以保留辣味，抹上鹽巴之後直接曝曬、讓蘿蔔脫水。欣芝說，以前都是讓小朋友站到蘿蔔上用力踩，加速脫水，採完繼續曝曬。抹鹽、曝曬、脫水，如此重複數次，再放入甕中保存。
對於關山客家人而言，做菜脯是冬天的日常，家家戶戶都收藏數十甕的老菜脯。究竟幾年菜脯才算得上「老」？欣芝說，年資五年以上就算老，但是年資十年以上，才算得上關山客家人心目中的「美味」，這正是時間積存的滋味呀！
今天登場的，是五代同堂菜脯雞湯，所謂「五代」，就是在一鍋湯裡，共能吃到五種不同年份風味的蘿蔔！
►食材：
新鮮白蘿蔔一條
幼年菜脯（一年）少許
年輕菜脯（兩年）少許
老菜脯（五年）少許
資深老菜脯（八年）少許
雞半隻
雞油
老薑
九層塔（家傳滋味、絕不可或缺）
幼年菜脯（一年）少許
年輕菜脯（兩年）少許
老菜脯（五年）少許
資深老菜脯（八年）少許
雞半隻
雞油
老薑
九層塔（家傳滋味、絕不可或缺）
菜脯依輩份排排站，趕快一起來看看！
►作法：
1. 白蘿蔔洗淨、去皮、切塊
2. 老薑切片
3. 老菜脯泡水3分鐘後瀝乾；年輕菜脯泡水5分鐘、洗去雜質後瀝乾。
4. 關山玉米小土雞肉先洗淨。
5. 準備一鍋水，一開火就放入洗過的雞肉，大火煮到水滾。
6. 撈起雞肉。去除水中的雜質後，留下煮雞肉的雞高湯備用。
7. 撈起的雞肉用流動的水仔細清洗，雞肉上的雜質、肉末都要洗掉（確保煮出來的湯色清澈）。
步驟8：起第二鍋水，放入年輕菜脯、老菜脯、薑片，開大火煮1～1.5小時。
步驟9：水滾之後，加入剛才煮好的雞高湯，加上雞油一包。
10. 繼續添加剛剛煮出來的、已去除雜質的雞高湯，增加湯底濃度。
11. 耐心熬煮一小時。
12. 加入新鮮白蘿蔔和薑片（薑片能夠提鮮，幫助融合新鮮蘿蔔、老菜脯的滋味）。適時品嘗鹹度、濃度，必要時加水。
13. 白蘿蔔大約5-6分熟時，放入雞肉。再煮半小時。
14. 雞湯準備起鍋前，在盛裝的土鍋中先放入一把九層塔。這是關山客家人的獨門絕招，讓湯增添清新香氣。
15. 最後，再放上一小撮九層塔。中大火熬煮2小時的客家老菜脯雞湯，上菜！
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後來外婆過世，不曉得是不是一種心理依戀，在我的早餐選項裡，總是執拗的躺著一份蘿蔔糕，可惜吃遍南北，雖然有合胃口的，卻始終很難再找到兒時那份相似的味道。
這篇文章描述了作者收到鄰居阿媽送的大水梨，她以此做了冰糖燉水梨這道食補，想到阿媽的個性有如這道冰糖燉水梨的滋味，平和溫潤且飽含人生智慧。
新竹市有九降風，而米粉製作就和九降風息息相關。新竹米粉之所以有名就來自於老鍋米粉的渡台先祖郭乾兄弟帶著郭泉等四個小孩，在清朝末年西元一八五八年(SINCE 1858)，從中國大陸福建省惠安市引進台灣。米粉製作需要稻米、水、強風。作為新竹米粉發源者老鍋米粉承襲著一百多年來的祖業，隨著時代的更迭，
過去或現在？
「小桃？」一家人在爺爺回來的一個禮拜後，一起吃烤雞，桌上的大烤雞香味撲鼻，把小桃香的直流口水，「小桃？」媽媽又在叫她一次，因為她已經把手伸出去，把一隻雞腿拔下來，「好香～」小桃一邊流口水一邊埋怨道，這時在廚房幫忙的爺爺也來助攻，但是是幫媽媽，爺爺以說故事德名義，但小桃回房間，問她
「草仔粿」是台灣人非常熟悉的米食點心，隨著揉進米皮中的野草不同，它有著各種名字，例如艾粄、雞屎藤果、茶粿
依照居住地區不同，它也叫做包仔粿、青糰、菜包。通常春天、清明節吃的才會將可食用野草揉進皮裡，讓它如春天到訪般有著各種綠色，同時也是祭祖好物；純白色米皮的粿則是冬至吃的，市場統稱為菜包。
今天用客家美食之蘿蔔錢肉片湯來暖身子。
老媽多年前給的蘿蔔錢日前整理櫃子發現一包，如獲至寶！喔，應該就是「獲得至寶」，這玩意，讚！翻了冰箱果然還有一料五花肉，於是這晚餐有湯了。
作法太簡單，切肉片，下水煮，湯沸肉熟後放蘿蔔錢一把一起中小火再燉一會兒。這蘿蔔錢薄，不像蘿蔔乾那樣需要燉煮久。
要提
從佛陀世界下來，經過台3線新中豐公路，前面就是關西小鎮，「關西」舊稱「鹹菜甕」，因三面環山，鳳山溪由西側流出，地形上好像一個陶甕，且本地多屬客籍移民，擅長醃製鹹菜，故稱之，後轉音為「咸菜硼」或「啣彩鳳」等名；日據時期大正九年(1920年)，由於「鹹菜」客語讀音與日語的「關西」相近，而改稱「關西」
店名：阿婆雞肉飯
地址：高雄市左營區果峰街12巷11號
營業時間：［每天：10:00-15:00］
這是我自己從小吃到大的麵店，也是我跟阿公的回憶
每次只要想念阿公的時候都會來這裡吃
而且他的價位從以前到現在其實沒有什麼太大的不同
我最喜歡的是他們家的冬瓜茶，雖然現在喝已經沒有童年時
第一年在婆家過除夕。中午，公公準備了牲禮。
等待燒金紙時，聽了一段長輩描述郭子儀當初如何如何，然後郭氏後代如何跟著鄭成功來到台灣、胼手胝足地辛勤開墾，然後從現在的平等里來到頂山種茶、種稻。
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