由歷史看臺菜文化,了解臺菜文化對我們的影響

閱讀時間約 4 分鐘
前陣子因為快過年了,所以想說可以做個台菜系列文,我們在選店的時候,我突然脫口而出ㄟ~那上海菜等菜系算是台菜嗎?這才讓我們發現,我們好像無法定義,什麼是台菜ㄟ,才發現原來我們並不了解台菜,這才有了想深入了解台菜的念頭,因此在這個年假前,我前往圖書館,翻找跟台菜相關書籍,希望可以更加了解台菜文化。

(以下內容皆是我讀完相關書籍,所統整的內容)

要說到台菜,就避不了歷史了!台灣是個多元社會,在歷史上曾經被日本及中國統治過,所以被這2個國家影響非常深遠,而中國也有相當多人移民來台灣,因此將許多中國各種菜系帶入台灣。所以,台灣的菜系,可說是中國各個菜系及日本料理,融合本土原住⺠的菜色而成的。
台灣料理就是地菜,地菜顧名思義,就是當地、當季食材製成。那臺菜是完全不添加調味料,完全是由食材本身的鮮甜及烹飪技法去調味。而台菜文化保留最多最完整的,就是台南及台北,那麼,就先從台南的部分說起吧!

台南的台菜主要分為:阿舍菜、酒家菜、家常菜。

阿舍菜

「阿舍」在早期是指有錢人,所謂的阿舍菜也就是,有錢人家煮出的菜。 早期大戶人家都會請「技藝高超」、「身懷絕技」的廚師在家掌廚,但因他們很注重隱私,鮮少宴客,所以很少人能夠有機會品嚐。而後會廣為流傳,多半是廚師退休後,將這些菜色傳出,或是由女兒帶入夫家。 而每家的阿舍菜也略為不同,這個概念就如同現在的私廚一樣。但因為以前大戶人家多為廚師掌廚,廚師走後便沒有人會做了,加上時代的變遷,導致現在也越來越少人會做這些大菜了。
阿舍菜很注重食材的搭配,料理的調味多來自食材本身的風味,用食材比例去調配鮮甜程度,很像現在大家也正推崇的烹調方式。 除了口感要好以外,視覺上的享受也是要有的,味要鮮,食材就要選對,擺盤及手工也要巧,才能做出一道道精緻的料理。

酒家菜

台南酒家重視的反而是湯,那一碗熱呼呼的解酒湯喝下去,總是能讓人感到滿足。 對台南人來說,大家都會在「飲食店」吃完飯再去酒家,去那只會喝酒或是吃點下酒菜。 酒家菜,主要是用罐頭入菜,而當時罐頭是舶來品,使用罐頭入菜也有奢華的意思。

家常菜

以前人⺠多以種植作物或捕魚為生,鄰里間就會互相交換作物及漁獲,以增加菜色變化,和節省費用。 因為食材保存不易,大家會將食材做成醃製物,或是曬成乾,來增加保存期限,才衍生出醃製物的一系列家常菜。 而以前人口眾多,為求方便,菜色多以簡單、準備工序不多的為主。節慶時,也會用特別製作、難得出現的料理,去做變化,當作加菜。

南部說完後,也來聊聊臺北的部分吧!

酒家菜

說到台北,不知道你是否聽過這樣一句話,「登江山樓,吃台灣菜,藝妲陪酒」這句話描述了當時有錢人的頂級享受。
在台北除了江山樓以外,另外還有「東薈芳」、「春風得意樓」、「蓬萊閣」,這四家是當時最著名的酒家。
江山樓雖晚於其他三家開業,但因為於大稻埕及江山樓,樓高四層,在當時是非常氣派的,而內部設備,更涵蓋了7間精緻的宴會廳,還有特別接待室1間,洋式澡堂10間、理髮室、屋頂庭園.......等,別說是當時,就算是現在,也很難有餐廳裡面能涵蓋這麼多設備吧。
江山樓最有名的就是那一套13道料理的純漢全席,宴席分為上半席與下半席,上半席在六道主菜後結束後,第七道一定上鹹點燒賣、餃子或炸春餅,稱為「即席料理」,標示上半席的結束,此時服務生會拿熱水清洗湯匙,客人離席吸菸或尋藝妓作樂,短暫休息後,再上第八道大菜,代表下半席的開始。
在很多詩社或是作家所留下的作品中,都可以看到江山樓的影子,酒家的功能,除了吃飯喝酒之外,也是談生意及文人雅士聚會的地方,文豪們在酒酣耳熱之際,便會對詩對詞,或是抒發心中的念想。而酒樓的菜都很費工,是客人懂得欣賞,也因此帶出了臺灣料理精緻文化。
所以,以歷史的角度看酒樓,酒樓還有文化傳承及創新的意味在,除了在酒樓社交、娛樂之外,而江山樓的總經理就曾以此為據點,創辦文學雜誌,這裡更曾是日本皇室來訪的指定餐廳。不管在外交上或是文化脈絡上,江山樓都是即為重要的,值得讓人深入研究。
而曾經在蓬萊閣學習廚藝,現在在多間臺菜餐廳擔任主廚的黃德興師傅,為了要讓這些手工菜能夠延續生命,除出書外,並指導餐廳實際製作。
山海樓的「扁魚春捲」便是他傳授的老菜之一:「反覆炒過扁魚、銀芽與蝦仁,再包入春捲皮油炸。此為酒席中場休息前會上的鹹點,提醒客人可以稍做休息,再回來吃下半段的酒席,非常富有飲食文化傳承的意義。」山海樓官網如此介紹着這道菜。

結論

人人都需要飲食,在餐桌上的每一道菜,都有它所代表的意義,也有著屬於它的故事。從飲食,你可以看到歷史的變遷、尋找文化的脈絡,還能觀察到當時的生活樣貌。而台菜,便就是我們回首過去,曾在這片土地上種種輝煌的最佳證明。
圖片來源:天下雜誌.七日誌.三立新聞.GQ.工商時報,上報.商業週刊
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