沐潮的田野調查 -「發酵食」
2021/12/17閱讀時間約 2 分鐘
沐潮的田野調查 -「發酵食」
眷村的美食最早是思念的家鄉味， 後來是眷村後代懷念的家常味， 經過時間交融成為許多游子眷戀的台灣味， 經過田野調查除了麵食以外， 最具代表的就是發酵食， 如同台灣人現在熟悉的酸菜， 雖然沒有去過遙遠的黑土地 但對於酸菜白肉鍋卻有一份家的感情。
同個食物承載三代人不同情感
對於許多人來說，步步高升的蒸氣歡騰的笑語是上一代酸澀的鄉愁，卻是這一代團圓的味道，因陋就簡的簡單幸福，讓人歡笑的發酵食品，是媽媽的生活智慧，為了延長儲存期限珍惜食物，而有酸菜、醬香、酒釀或者臘肉的發酵。
用歲月慢慢釀的滋味
走過大時代動盪的苦澀，慢慢被時間釀成醇厚的幸福滋味。我們相信每個食譜背後都有一段家族歷史，味覺是最深刻難忘的記憶。因此我們走訪許多眷村媽媽，像是三重空軍一村的蕭媽媽，四川泡菜是她與孩子分享的共同家族歷史，雖然有著不同的人生軌跡，但因為四川泡菜凝聚了家族跨世代向心力。
四川泡菜眷詠知識
很多人對四川泡菜的印象只有高麗菜，但透過田野調查還原最初的真味，其實白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜、茄子等蔬菜都可以泡。很多眷村人家都有一罈陳年酸水，天然的乳酸味和鹹味，還有淡淡的花椒、酒香，就是甘醇開胃的家常味。什麼東西菜價便宜就往罐裡塞，菜貴時才有得吃，這是眷村媽媽的生活智慧，也是沒有冰箱的年代，珍惜食材的保存妙招。而四川泡菜罐的科學巧思，以水密封並以花椒殺菌，在過去沒有保鮮盒真空裝的時代，能防止空氣中雜菌進入，達到保存食物的秘訣。四川泡菜也可以炒，將不受歡迎的肥肉絲加辣椒和糖快炒，就是一道香甜酸辣的下飯菜；或者用來做各種涼拌菜，還有酸豆角炒肉末拌麵也非常受歡迎。
而餃子更是性表性的眷村家常味，對於很多住過眷村的人而言，不僅是逢年過節的美味，平日出遠門後，吃上一頓餃子才算回家了。為了重現溫馨的氛圍，團隊自己用二手毛線手勾，並請50年以上的老師父繡上餡料名稱，溫馨中帶有新創意，搭配年味十足的吉祥話，讓年輕人一代能了解水餃的意義，例如高麗菜代表「高高興興」。
大時代小人物的日常哲學
走過眷詠年代，
發酵的情感超越保存的實用性，
一甕甕裡堆疊想念層次，
發酵食入口後的微笑，
發酵的情感超越保存的實用性，
一甕甕裡堆疊想念層次，
發酵食入口後的微笑，
是笑看人生的淡然。
眷詠的發酵故事
我們是說故事的策展人，
以手勾的毛線柿子與餃子，
用老物件說新故事，
並用圖文說明，
將生活智慧、時代記憶、創心藝術，
放進廚房的實景中，
讓來不及參與過去的年輕人，
也能沉浸在眷詠年代的氛圍，
傳承古老的智慧。
冬至團團圓圓，
你最懷念的眷村美食是什麼呢?
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