滷肉飯秘訣的各種的滷肉飯的做法，你了解多少？
2022/02/05閱讀時間約 5 分鐘
台灣的國民美食-滷肉飯秘訣的做法一直都是大家喜愛的小吃，甚至也成為了台灣另一個指
標性代名詞。而傳統的滷肉飯又因每個人的烹煮技巧不同或是使用豬肉品質的
不同，因此會有不同的味道產生。除此之外，北中南部對於滷肉飯的煮法也有
一些不同，即便如此，這道銅板美食的魔力還是深愛大家喜愛。既然滷肉飯是
大家隨處可見和代表台灣的美食，那麼你知道滷肉飯的由來嗎？滷肉飯與肉燥
飯的不同之處在哪裡？以及北中南滷肉飯的特色之處，今天就要來一一為大家
介紹這項紅遍大街小巷的經典小吃。
滷肉飯的由來
滷肉飯秘訣的做法是許多人心中經典常吃的平民小吃，也可以說是代表台灣的「國民美食
」之一。滷肉飯的由來和歷史一直以來並沒有確切的依據，大家可能比較常聽
見的說法是早期的台灣社會因為生活較為困難，一般人民也都是務農為主，也
就是所謂的農業社會，許多家庭並沒辦法常常購買肉類的食材，因此有些農村
主婦會向肉攤要一些剩餘的肉塊或是豬皮等把它帶回家，再把這些肉塊或是豬
皮切碎後再用醬油滷，發展至今逐漸的變成現今我們看到的滷肉飯。由此可知
，滷肉飯從早期到現在一直都是平民化的美食呢！
滷肉飯與肉燥飯有什麼不同？
滷肉飯秘訣跟肉燥飯的做法之間的差別是什麼呢？其實滷肉飯與肉燥飯的差異並不大，甚
至可以說料理方式幾乎是一模一樣。但是滷肉飯與肉燥飯之間最大的差異就是
地區的稱呼不同，像是北部及中部都會稱呼為滷肉飯，而南部都會稱呼為肉燥
飯。也因此稱呼上的不同，常常會造成一些烏龍事件，像是北部、中部的人去
南部點滷肉飯，但是端上桌的卻變成「控肉飯」，這才知道原來南部人是將其
稱為「肉燥飯」啊！
北中南部滷肉飯特色比較
如同上面所述，滷肉飯在不同地區會有不同的稱呼，北部及中部都叫滷肉飯，
而南部的滷肉飯稱作為肉燥飯，而北、中部所稱為的滷肉飯就是指南部的焢肉
飯。其實只是稱呼上不同，但其實是一樣的美食。而南部的焢肉飯與北中部焢
肉飯的在作法上就會有所不同，但滷肉飯在各地區做法大同小異。
北部滷肉飯：肥肉跟其他地區相比，比較喜歡用較肥的部份，然後就直接下鍋
去滷。
中部滷肉飯：肥肉的部份不多，比較喜歡豬皮的膠質，會先炒過之後再滷。
南部肉燥飯：有別於北部、中部的作法，會另外添加紅蔥頭來炒再滷。
不論是哪個地區的滷肉飯都各具特色，儘管有些作法稍顯不同，仍各有擁護者
。
滷肉飯的作法(食譜)
而因各地的滷肉飯做法有些微的不同，今天要來介紹大家在自家烹煮時較常見
的烹煮方式。
製作滷肉的備料：
準備食材：豬五花肉帶豬皮，以及蒜頭、冰糖、紅蔥頭酥、水、醬油
前置作業：先將五花肉及豬皮切成丁狀或塊狀
烹飪步驟：
1. 蒜頭爆香，把切丁的五花肉及豬皮丟進鍋內拌炒。
2. 等肉稍微熟了以後，再加入紅蔥頭酥及醬油、冰糖以及水煮至大滾。
3. 肉上色之後再用小火慢慢燉煮，過程中在時不時地攪拌一下，大約40分鐘
後就完成滷肉的部分。
4. 將滷肉淋上飯，再依個人喜好添加配菜，即可完成滷肉飯。
除了上述這些基本的食材之外，也可以依據自己的喜好再加料。例如有些人會
在滷肉裡加滷蛋、醃蘿蔔或香菇；如果不喜歡五花肉的肥肉太多，換成碎絞肉
也可以。滷肉在烹調上是個非常好上手的料理，如果想嘗試自己烹煮的話，不
需要擔心會失敗，每個人都能夠煮出屬於自己風格的滷肉。
滷肉飯的滷肉是使用豬的哪個部位呢？
大家可能都知道平時我們吃的滷肉都好像是使用較肥的豬肉來煮，但也會有個
疑問說滷肉飯的滷肉到底是使用了豬的哪個部位來做挑選呢？
其實就如前面所講，在早期的台灣農業社會中都是使用豬肉切剩餘的肉來做烹
煮，而現在許多人多是使用梅花肉，或是也有些店家會使用三層肉或是豬脖子
肉來烹煮等等。其實並沒有特定要使用豬的哪個部位來做滷肉，豬的全身部位
都可以拿來製作滷肉，至於要使用哪邊的肉來做滷肉，主要還是看個人喜好或
是店家的成本來做決定。
台南滷肉飯(肉燥飯)推薦
台南身為古早味美食的聚集地，就要先向大家推薦一間台南的古早味傳統滷肉
飯便當。古蹟食品的滷肉便當是五十年的傳統古早味，老闆傳承阿公阿嬤的古
早味技術所傳承下來的平民美食。古蹟食品的滷肉便當能吃到臺南最早期的滷
肉飯滋味，而除了滷肉飯之外還能吃到古早味封肉及香腸等多樣美食。因此想
品嚐最古早味的傳統小吃，很適合到古蹟食品來品嚐。除此之外，也可以品嚐
許多人推薦的國榮肉燥飯，也是一間很有名又平價的路邊攤。國榮肉燥飯在國
立台南大學附近較靠近市區，吃飽後還能到市區逛逛；阿和肉燥飯也是在台南
地區當地很有名的傳統小吃，到了阿和肉燥飯一定要必點一碗肉燥飯，再配上
一碗虱目魚肚湯，堪稱人生一大享受。
經過以上滷肉飯的由來及北、中、南部的差異比較之後，相信你對於這隨處可
見的美食應該有更多的了解。滷肉飯一直以來都深受各年齡層喜愛，從路邊攤
到五星級飯店都能夠看見滷肉飯的身影，由此可見大家對於滷肉飯的喜愛程度
。也因為這樣，滷肉飯成為代表台灣的另一個代名詞，外國人來到台灣也必須
吃上一碗才能夠稱得上來過台灣旅遊。不管是哪個地區的滷肉飯都能夠代表台
灣的特色，在認識這道銅板美食之後，是不是更喜愛滷肉飯了呢？
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