《台灣豬，黑白切》好書不負責推薦

我是在聽公視台語台podcast時聽到這本書的介紹，作者用著很流利的台語與主持人介紹這本書撰寫的目的與過程，覺得很有趣就下單買回來看，隔了幾個禮拜後想到就翻出來看，一看驚為天人，真是一本不可多得的本土料理文化好書。

因為我很喜歡看異國料理文化歷史的東西，特別是日本各種料理考據文，這種料理文章與網路上美食部落格文章不太一樣，不只會介紹料理食材，料理方式，還會介紹相關的歷史源流，相關的社會文化背景等等。

不過對於台灣料理，通常是聽口碑去吃到，或朋友介紹的，就算看介紹文章也是看照片，評價以及地址，跟看異國料理介紹文目的性完全不同，想得是要不要吃，遠不遠，怎麼去吃，其實對於料理背後歷史文化沒那麼關心。一直到這兩三年開始在網路看台裔美國人Clarissa Wei在寫有關台灣的報導文，裡面有不少文章是有關”吃”，台灣人如何吃，吃什麼，為什麼吃...，才覺得還滿有趣的，後來看到她要出一本有關台灣飲食文化的書《Made in Taiwan: Recipes and Stories from the Island Nation》，就先下單買了，過了好陣子，都忘了這件事，突然有天收到通知，書寄到台灣，結果超級厚重大本。

雖然都是在寫台灣料理，《台灣豬，黑白切》與Wei的寫法理路不一樣，本書是從吃寫到生活，Wei則是從生活寫到吃。本書好看的就是透過吃豬的OO料理過程，很自然、不經意地連結了作者個人生命史、台灣空間地域的差異，社會文化歷史的演變，以及整個豬肉產業鏈。

一些段落文字很輕巧地就帶出台灣特殊的時空背景：

人生中的黑白切初體驗是小學四年級，在林森北路靠近中山北路的小巷內。彼時這一帶全是日式平房，每一戶都有前後大院子也都近百坪。兩個同學在此毗鄰而居，院內林木扶疏，榕樹枝葉茂密濃蔭延伸至圍牆外，牆邊一個手推小攤，賣著米粉湯、油豆腐，以及豬大腸。

一九七○年代時東門市場周邊都是政府官舍，這一帶的食物和晴光市場非常不一樣，除了福州陽春麵，還有沙茶口味的陽春麵、噴香紅辣的牛肉麵。

不用特別明講，但也清楚表明當時不同族群與階級在台北市地域分布上的差異，以及背後的特殊歷史脈絡。我大姑媽是嫁給外省人，在軍中位階很高，雖不有名，但也是歷史文獻中會出現的人名，小時候常去他家那個有庭院的日式大院，跟表哥們玩，長大後才知道為何他們會住在那麼大的日式住宅。

書中更是充滿台灣地理飲食文化上的差異比較，喜歡戰南北的台灣人看了會覺得很有趣。

黑白切這個稱呼屬於濁水溪以北，南台灣稱這類小菜叫魯熟肉或香腸熟肉，大體形式類似，但魯熟肉與香腸熟肉工序更繁複，更近似精緻開胃菜。

台南的香腸熟肉，在嘉義稱為滷熟肉，但細看攤頭食櫃的小菜規模，華麗程度不相上下。別以為到嘉義就是吃沙茶魚頭和火雞肉飯，其實在地人更喜歡的就是滷熟肉。

我一直到大學到台南讀書時，才看過香腸熟肉的招牌，後來住到東門圓環附近時，才會走路去圓環那家名店吃。不過後來出社會去台南吃吃喝喝時都沒排吃香腸熟肉的行程，相較於牛肉湯等台南小吃代表，香腸熟肉低調許多。

本書不只介紹各種黑白切食材與料理的差異，好吃在哪裡，也會介紹其他豬肉料理，等於整隻豬可以吃的都介紹了，如炕肉這種在家庭餐桌上常出現的豬肉料理也有不少介紹，而且還會進行台語文教學。

坊間炕肉兩字通常寫作「焢肉」或「爌肉」。焢是形容火氣，爌則是光明，正字應該寫作炕。但因為店家招牌有它們的用法，資訊欄內的用字就依招牌，以示尊重。

粉腸是一團謎。北部人說的粉腸，是指未翻面刮洗的豬小腸，南部人說的粉腸，是豬小腸灌入小塊豬肉與地瓜粉漿，蒸熟後切片冷食。為了避免點餐時產生誤會，最好先學會用閩南語發音。

豬小腸的前段稱為十二指腸，這裡就是餐桌上的粉腸，讀音作「hún-tn̂g」。將豬小腸撐開灌入肉塊與粉漿，蒸熟切段上桌的粉腸，讀作「hún-tshiân」。

不過我對於其他非黑白切料理最有感的是本書引用蔡瀾的話。

香港美食家蔡瀾有一份《死前必食》名單，他說穀物以白米最美，一碗豬油撈飯可以讓人吃到感激涕零，如果不敢吃豬油，「那麼死吧，沒得救的。」言下之意是，不吃豬油生無可戀。

豬油飯附上半熟荷包蛋再淋上醬油膏超級好吃的。

但本書我覺得最有價值也最值得推薦的部分，就是作者的田野工作，這田野不只全台跑到各家店面一邊吃一邊訪問店家，田野範圍還做到整個豬肉產業鍊，從養豬上游端開始，豬隻拍賣，運送，屠宰，盤商一直到把豬肉送到零售商與店家的下游端。

「吃餿水長大的黑毛豬肚子比較大，但肉比較好吃。」不是肥不肥的問題，是肉質嫩不嫩。至於同樣是吃飼料的豬，「不論黑毛或白毛，肉質吃起來沒有差異。」所以好吃才是王道，跟膚色沒有關係。

在禁絕美國豬的十九年裡，平均每日桃園拍賣場大約交易三千五百頭豬，如今雖然豬價漲了，但交易量卻下滑倒兩千頭上下，林老闆唏噓的說，「因為豬價在南部比較便宜，所以很多肉商都跑到南部拍賣場買豬。」

午夜十二點，環南市場燈火通明。最早上工的是二樓獸肉區和早餐店。有些大盤豬肉商已開工一段時間，攤上掛滿分切好的豬肉。

將屠體一分為六，工資大約兩百元，剁頭一顆四十元。都是不得了的體力活兒

養豬合作社聯合社曾公布，台灣人平均每人每年吃掉三十六公斤多的豬肉。換算下來那是每月吃三公斤，細想，好像很合理，每天吃兩塊炕肉就達標了。

當然，就如發文不附圖、發圖不附番號都是不行的，本書也附上了作者走訪小吃的地址，營業時間與聯絡方式，就算對那些台灣豬肉飲食歷史文化沒啥興趣，買了本書也可以按圖索驥去吃吃作者推薦的好店。