《台灣豬,黑白切》好書不負責推薦

更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘
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我是在聽公視台語台podcast時聽到這本書的介紹,作者用著很流利的台語與主持人介紹這本書撰寫的目的與過程,覺得很有趣就下單買回來看,隔了幾個禮拜後想到就翻出來看,一看驚為天人,真是一本不可多得的本土料理文化好書。

因為我很喜歡看異國料理文化歷史的東西,特別是日本各種料理考據文,這種料理文章與網路上美食部落格文章不太一樣,不只會介紹料理食材,料理方式,還會介紹相關的歷史源流,相關的社會文化背景等等。

不過對於台灣料理,通常是聽口碑去吃到,或朋友介紹的,就算看介紹文章也是看照片,評價以及地址,跟看異國料理介紹文目的性完全不同,想得是要不要吃,遠不遠,怎麼去吃,其實對於料理背後歷史文化沒那麼關心。一直到這兩三年開始在網路看台裔美國人Clarissa Wei在寫有關台灣的報導文,裡面有不少文章是有關”吃”,台灣人如何吃,吃什麼,為什麼吃...,才覺得還滿有趣的,後來看到她要出一本有關台灣飲食文化的書《Made in Taiwan: Recipes and Stories from the Island Nation》,就先下單買了,過了好陣子,都忘了這件事,突然有天收到通知,書寄到台灣,結果超級厚重大本。

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雖然都是在寫台灣料理,《台灣豬,黑白切》與Wei的寫法理路不一樣,本書是從吃寫到生活,Wei則是從生活寫到吃。本書好看的就是透過吃豬的OO料理過程,很自然、不經意地連結了作者個人生命史、台灣空間地域的差異,社會文化歷史的演變,以及整個豬肉產業鏈。

一些段落文字很輕巧地就帶出台灣特殊的時空背景:

人生中的黑白切初體驗是小學四年級,在林森北路靠近中山北路的小巷內。彼時這一帶全是日式平房,每一戶都有前後大院子也都近百坪。兩個同學在此毗鄰而居,院內林木扶疏,榕樹枝葉茂密濃蔭延伸至圍牆外,牆邊一個手推小攤,賣著米粉湯、油豆腐,以及豬大腸。
一九七○年代時東門市場周邊都是政府官舍,這一帶的食物和晴光市場非常不一樣,除了福州陽春麵,還有沙茶口味的陽春麵、噴香紅辣的牛肉麵。

不用特別明講,但也清楚表明當時不同族群與階級在台北市地域分布上的差異,以及背後的特殊歷史脈絡。我大姑媽是嫁給外省人,在軍中位階很高,雖不有名,但也是歷史文獻中會出現的人名,小時候常去他家那個有庭院的日式大院,跟表哥們玩,長大後才知道為何他們會住在那麼大的日式住宅。

書中更是充滿台灣地理飲食文化上的差異比較,喜歡戰南北的台灣人看了會覺得很有趣。

黑白切這個稱呼屬於濁水溪以北,南台灣稱這類小菜叫魯熟肉或香腸熟肉,大體形式類似,但魯熟肉與香腸熟肉工序更繁複,更近似精緻開胃菜。
台南的香腸熟肉,在嘉義稱為滷熟肉,但細看攤頭食櫃的小菜規模,華麗程度不相上下。別以為到嘉義就是吃沙茶魚頭和火雞肉飯,其實在地人更喜歡的就是滷熟肉。

我一直到大學到台南讀書時,才看過香腸熟肉的招牌,後來住到東門圓環附近時,才會走路去圓環那家名店吃。不過後來出社會去台南吃吃喝喝時都沒排吃香腸熟肉的行程,相較於牛肉湯等台南小吃代表,香腸熟肉低調許多。

本書不只介紹各種黑白切食材與料理的差異,好吃在哪裡,也會介紹其他豬肉料理,等於整隻豬可以吃的都介紹了,如炕肉這種在家庭餐桌上常出現的豬肉料理也有不少介紹,而且還會進行台語文教學。

坊間炕肉兩字通常寫作「焢肉」或「爌肉」。焢是形容火氣,爌則是光明,正字應該寫作炕。但因為店家招牌有它們的用法,資訊欄內的用字就依招牌,以示尊重。
粉腸是一團謎。北部人說的粉腸,是指未翻面刮洗的豬小腸,南部人說的粉腸,是豬小腸灌入小塊豬肉與地瓜粉漿,蒸熟後切片冷食。為了避免點餐時產生誤會,最好先學會用閩南語發音。
豬小腸的前段稱為十二指腸,這裡就是餐桌上的粉腸,讀音作「hún-tn̂g」。將豬小腸撐開灌入肉塊與粉漿,蒸熟切段上桌的粉腸,讀作「hún-tshiân」。

不過我對於其他非黑白切料理最有感的是本書引用蔡瀾的話。

香港美食家蔡瀾有一份《死前必食》名單,他說穀物以白米最美,一碗豬油撈飯可以讓人吃到感激涕零,如果不敢吃豬油,「那麼死吧,沒得救的。」言下之意是,不吃豬油生無可戀。

豬油飯附上半熟荷包蛋再淋上醬油膏超級好吃的。

但本書我覺得最有價值也最值得推薦的部分,就是作者的田野工作,這田野不只全台跑到各家店面一邊吃一邊訪問店家,田野範圍還做到整個豬肉產業鍊,從養豬上游端開始,豬隻拍賣,運送,屠宰,盤商一直到把豬肉送到零售商與店家的下游端。

「吃餿水長大的黑毛豬肚子比較大,但肉比較好吃。」不是肥不肥的問題,是肉質嫩不嫩。至於同樣是吃飼料的豬,「不論黑毛或白毛,肉質吃起來沒有差異。」所以好吃才是王道,跟膚色沒有關係。
在禁絕美國豬的十九年裡,平均每日桃園拍賣場大約交易三千五百頭豬,如今雖然豬價漲了,但交易量卻下滑倒兩千頭上下,林老闆唏噓的說,「因為豬價在南部比較便宜,所以很多肉商都跑到南部拍賣場買豬。」
午夜十二點,環南市場燈火通明。最早上工的是二樓獸肉區和早餐店。有些大盤豬肉商已開工一段時間,攤上掛滿分切好的豬肉。
將屠體一分為六,工資大約兩百元,剁頭一顆四十元。都是不得了的體力活兒
養豬合作社聯合社曾公布,台灣人平均每人每年吃掉三十六公斤多的豬肉。換算下來那是每月吃三公斤,細想,好像很合理,每天吃兩塊炕肉就達標了。

當然,就如發文不附圖、發圖不附番號都是不行的,本書也附上了作者走訪小吃的地址,營業時間與聯絡方式,就算對那些台灣豬肉飲食歷史文化沒啥興趣,買了本書也可以按圖索驥去吃吃作者推薦的好店。


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我也喜歡看這一類的書,目前在看的有:《蚵仔煎的身世》還有《舌尖上的演化》
菜有蟲-avatar-img
發文者
2023/10/19
黃懿翎 Yi-Ling Huang (令雨) 感謝介紹 剛下訂蚵仔煎的身世
野口夏-avatar-img
2023/10/18
蟲哥看的書真是廣泛,不過這黑白切看來挺有趣,像講到焢肉和粉腸的片段都會令我想讀耶!真特別!我人生記憶中最初的黑白切,好像是台中外公外婆家附近的早市!我有吃過嘴邊肉和大腸豬血糕:)
菜有蟲-avatar-img
發文者
2023/10/19
野口夏 這本文筆很好 看了會很有共感
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2023/11/05
《台灣豬,黑白切》-豬的獻身提及了這篇文章,趕快過去看看吧!
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菜有蟲的沙龍
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