＃50《尋找屬於自己的 12 使徒》：威士忌的奇幻漂流

今天要介紹的這本《尋找自己的 12 使徒》我在比較早以前有看過舊版，但當時沒有特別想買，直到疫情前去書局看到這本書，覺得這次封面實在有夠漂亮。旁邊標註的「經典新版」雖然知道是廠商再刷再賺的手法，但想想上次沒有下手，這次就花點錢支持一下好書也不錯！

書中插了一堆圖，像是照片集，感覺讀起來滿輕鬆的，當下毫不猶豫就入手了。讀完確實只花了兩天的空檔，也沒什麼太難的概念。如果你是對威士忌世界有興趣的初學者很推薦你看。如果你對威士忌有一定瞭解了，這本書...就當看散文集也不錯！

主要內容可以分為介紹、蘇格蘭旅遊（簡單提到台灣、日本）、威士忌製程、十二支自己的推薦威士忌。作者從自己的經驗出發，講到自己每年都會去蘇格蘭，說他在台灣可以算是威士忌的化身也不為過。從字裡行間中可以看出作者對於威士忌的熱情！接下來我們就一起來聊聊這本書吧！

要製作麥芽威士忌，首要將原料大麥 Barley 泡水，待其發芽同時產生澱粉分解酶，將麥芽裡的澱粉分解成麥芽糖，再烘乾停止發芽，冷卻儲放大約一個月。製作完的麥芽粒研磨成粉狀放入不鏽鋼槽（醣化槽）中，並分次加入熱水攪拌（通常是三次），幫助麥芽糖溶入水中。冷卻後將麥汁移至發酵槽並放入酵母菌（威士忌常使用蒸餾酵母增加酒精產出量或啤酒酵母增加頂部香氣），等待糖分發酵成酒精。完成後的液體稱為酒醪 Wash，酒精濃度約為 7%。

一般威士忌進行兩次蒸餾，初餾完酒精濃度約為 20%，再餾完酒精濃度約為 70%，去掉酒頭、酒尾，取其酒心為透明的威士忌新酒 New Pot。新酒調整後放入橡木桶中進行陳年、後熟，同時吸收橡木桶的顏色與芳香物質。出桶後再進行調配、冷凝過濾、裝瓶出售。

蘇格蘭當地產的大麥有四月開始生長的春麥與九月開始生長的冬麥。春麥低蛋白、高澱粉，容易發酵出高酒精度的酒汁而用於威士忌的製造。冬麥高蛋白、低澱粉的特性相較之下更適合作為動物的飼料所使用。而上述的春麥與冬麥同時也對應著二稜大麥與六稜大麥兩種外觀差異類型，從頂部剖面圖來看一個有兩顆果實，另一個則有六顆果實。

發麥指的是前述透過大麥發芽，使其中的澱粉轉換成麥芽糖的過程。在現代化的工廠中會將麥芽泡水後瀝出放在發芽槽（發芽床）裡，透過精準控制溫度與溼度，使其發芽變得可控。但是一些酒廠如 Bowmore、Laphroaig、Balvenie、Highland Park 等使用傳統的地板發麥，將麥芽泡濕後平鋪至地板上，讓它們自然發芽。因為發芽過程會產熱，要不時翻動並保持通風。綜觀來說，因為地板發麥的作法不僅會用到人工，再加上溫度與溼度的控制都是依靠老天爺與經驗，所以越來越少酒廠使用地板發麥。

說到蘇格蘭威士忌不能不提泥煤。泥煤經由沼澤植物殘骸分解而成，隨著周圍環境的變化像是加壓、地熱、沈積等等還能再變成各種等級的煤，如褐煤、煙煤等等。而蘇格蘭威士忌在終止發芽時用泥煤烘乾，使泥煤本身特有的松、根莖類作物、海藻、石楠木、蕨類、藻類等植物的味道附著上麥芽。像艾雷島的泥煤中由於鹽含量較高，於是這邊的威士忌就容易帶有特殊的碘酒、消毒水般的味道。

相比於葡萄酒的原料直接受到葡萄原料的影響，我覺得像威士忌這樣經過蒸餾又經過陳年的酒，風土的影響還是相對小，多是氣溫與濕度對酒本身造成的影響。從發麥、發酵、蒸餾、冷凝在現代電腦化設備的控制下相對固定，但是有些酒廠採用傳統式的木槽發酵、傳統蟲桶式冷凝器或者蒸餾器受外界溫度影響都會讓酒味略微改變。

相較於這些可控因素，不可控的水、桶陳環境與當地人文反而有更大的影響。
水質與附近的土壤性質會決定水的味道走向、桶陳的溫度與環境（大量貯存不會像電腦機房那樣開冷暖氣來浪費錢）、當地人喜好的口味或者特產會讓當地的製作團隊在選擇味道時有所考量。

每間酒廠有不同的蒸餾器，所採用的蒸餾過程也略有不同，但像因製程考量，所以「初餾器會比再餾器大」的原則卻是各酒廠相同的。細節上每支蒸餾器的大小、長度不一，也因此影響風味。舉例來說，矮胖型的蒸餾器因為蒸餾過程較短，所以味道會較為強烈且複雜，瘦高型的蒸餾器味道反之就會較為乾淨而細緻。

有些酒廠有自己一套獨特的蒸餾手法，像書中有介紹 2.5 次蒸餾的 SpringBank 酒廠、2.81 次的 Mortlach 酒廠、部分 3 次的 Benriness 酒廠。大家有興趣都可以上網找找看各家酒廠千奇百怪的蒸餾方式喔！

比起蘇格蘭大多採二次或特殊的蒸餾手法，愛爾蘭威士忌則是進行到三次蒸餾。進行三次蒸餾的威士忌酒精濃度高達 85%，同時意味著原本的穀物的味道會消失較多，留下酒精感。雖然在陳桶前一樣都會稀釋到 63% 左右，但是風味物質的數量差異，讓人在品酒時的感受有差。簡單說三次蒸餾橡木桶的味道比例會比二次蒸餾來得多。

將酒放入橡木桶中進行陳年，橡木桶中的芳香物質會融入酒裡，同時酒液隨著時間產生酯化與氧化還原作用，改善酒的口感。

蘇格蘭最常用的威士忌橡木桶就屬波本桶跟雪莉桶，而這些用過的二手桶相較於新桶，味道比較沒有那麼強烈而粗獷。波本桶是原先陳年過美國波本威士忌的橡木桶，能使酒產生香草、花香、蜂蜜、蘋果、木質調的特性。雪莉桶原先是用來釀製加烈葡萄酒的雪莉酒，其種類又有分 Fino、Ｍanzanilla、Amontillado、Oloroso 等不同類型，大致上會比較偏向葡萄乾或者巧克力等比較深邃的調性。

這些二手桶隨著使用次數越多，能溶出的芳香分子量也會逐漸減少，一般橡木桶使用時間約五十到六十年左右。正因為這些陳年變化以及橡木桶中的微生物的發展，使得每支橡木桶裡的酒產生各自的味道變化，通常大批穩定出貨的話就會需要調和。

上一段講了製程的硬知識，直接跳來這一段卻要被挑戰想法！
你可能會疑惑什麼是「偏見」？難道以前擁有的觀念是錯的？關於這點我想說的是：任何觀念都有可能是錯的，所以才要想辦法禁得住挑戰，一個不容挑戰的權威或觀念你會覺得是正確的嗎？你可以看看亞洲某些國家再去想想這個問題。但我也沒有說你錯，說不定你才是對的，隨時歡迎在留言處討論跟指教 XD。

扣除太過浮誇的描述，核心論點而言我跟作者的想法差不多，所以想在這邊跟你討論討論，一些我跟作者都會覺得質疑的論點：

威士忌會隨著在橡木桶中陳年，從原本透明的新酒轉變為金黃色，所以一支威士忌確實會隨著在橡木桶中熟成越久顏色越深。但影響威士忌顏色變化最大的因素並不是時間，而是橡木桶的類型—選用不同的桶子就會有不同的顏色變化速率。再者，就貯藏的環境而言，橡木桶陳放的地方越熱、濕氣越高會讓酒色變化越快。所以酒色跟陳年沒有絕對的關係，品質就更沒有相關性了。

這...真的滿行銷手法的，畢竟陳年越久不見得越好喝，但因為 Angle’s share 也就是陳放的自然蒸發會讓酒液越來越少，而且人家租場地放酒也要地租，所以自然價格只能往上攀升，讓人有種價格越高品質應該越好的錯覺。

作者認為標記威士忌的年份其意義在於當年的製程與技術、該酒廠調酒師的人事異動造成風格上的改變才是最為重要的，因為這才會對酒的風味造成大幅度的影響。作者所說的這些我是認同的，可惜我跟那些首席調酒師們不熟，所以我知道年份、陳年時間等等只是幫助我判斷風味變化的依據之一而已。而風味的變化又會與選桶、桶陳環境、桶子的使用次數等等有關，時間只是其中的一個變化因素而已。再來，最後一個問題，酒商跟你說放幾年就百分之百如此嗎？

這一題我跟作者一致認同 — 沒有一個正確答案，作者的說法是比較偏向文化與環境層面，例如身處熱帶地區的人喝酒習慣冰冰涼涼的喝，然而處在蘇格蘭那樣寒帶地區是絕不會想說要加冰塊的。對我而言，我除了自己不太喜歡拼酒，覺得浪費之外，喝法上建議以個人的適口濃度作為標準。以我自己來說，純飲威士忌會太濃，加冰塊一開始太濃最後會太水，所以我是選擇加水派的。

至於品評，永遠脫離不了觀色、聞香、品嚐三個階段。觀色通常是作為欣賞，觀察酒中有沒有不乾淨、混濁等等。聞香則是以四十五度斜角將杯子靠近鼻子嗅聞，上層香氣的「天」飄著花香與麥芽的甜香、中層的「地」記錄威士忌風土的礦石、青草、泥煤的味道、下層的「人」顯現釀酒師的工藝的酒精感與橡木桶陳年味。最後品嚐則是花個三、五秒，讓威士忌入口後從前端到後端，在口腔中迴盪，吞嚥之後再感受後勁來的酒韻。( 最後一行我補的。至於這個上中下我只能說...以香氣判別的說詞而言不是很準確，很多時候橡木桶的香氣會出現在鼻腔云云... )

今天這篇寫的算是蘇格蘭威士忌的硬知識，如果你覺得上面這些內容都相當簡單易懂，那麼你應該對威士忌很有了解喔！

說起我看這本書的感想嘛......我覺得大多用字太過浮誇，會讓我以為我在讀酒商的威士忌雜誌，很重的商業文案感。我是一邊看一邊吐槽，覺得整本書都滿好吐槽的。感覺像是穿著西裝很正經的人卻在說著脫口秀喜劇，所以比較「修飾」的部分我幾乎都省略了。

由於整篇幾乎都是以散文、比較非條列的方式所寫成，所以我格外喜歡在蘇格蘭旅遊的章節，看著那些圖片，想像他在蘇格蘭的豐富經歷，如果可以把更多心力放在旅遊經歷而非重複某些靈魂啊、生命啊之類的詞彙我想我會覺得這部分寫得超棒。畢竟我算是喜歡看遊記的人。

另外作者有略略提到台灣跟日本的威士忌，其中台灣最著名的就屬宜蘭噶瑪蘭威士忌酒廠與南投酒廠。台灣位處亞熱帶至熱帶之間，陳年的變化速度比較快，所以味道也是相對濃郁奔放，而這也是飽含著我們風土的威士忌。我至今還沒喝過南投酒廠的威士忌，倒是希望將來有機會可以去喝一下！

難易度：★★☆☆☆
可讀價值：★★★☆☆
保存價值：★★★☆☆
書名：《尋找屬於自己的12使徒》
副標題：《因威士忌而美好的探索之旅》
作者：林一峰 Steven LIN
出版社：境好出版