一次讓你搞懂"威士忌的製程"

更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘
「威士忌」(Whisky: 蘇格蘭、加拿大、日本、台灣;Whiskey: 美國和愛爾蘭)
主要原料以穀物所製造出來的蒸餾酒,像是:大麥/Barley、黑麥(裸麥)/ Rye、小麥/Wheat、玉米/Corn。蒸餾完的酒液通常於橡木桶中陳放。
「威士忌如何釀造-以大麥為例」:
1. 浸泡 Steeping
將大麥浸泡在熱水中2-3天,直到麥粒的含水量達到12%至44%。由於大麥的澱粉含量高,必須先轉換成可溶解醣,才能讓酵母菌吸收以進行後續的發酵過程,才能製酒。
2. 發芽 Malting
傳統上是將麥粒鋪在石頭地板上(Floor Malting),在這個過程中,需要規律地翻動,讓發芽中的大麥維持一定溫度,約為攝氏10度到16度之間,這個過程需要約六天的時間。此步驟注重的是時間的掌控,過短發芽數量不足會影響後續的產酒率,過頭了長出綠色新芽就會產生毒素導致整批報廢。 目前大多酒廠的麥芽都交由專業烘麥廠處理。
*由於工人需重複翻動麥粒,常常累到肩膀痠痛無力的雙手下垂,走起路來又像猴子,彼此戲稱這是猴子的肩膀,格蘭父子洋酒公司為了感念這些工人的辛勞及貢獻,以旗下三家酒廠基酒調配出Monkey Shoulder*
3. 烘烤 Kilning
為了使麥粒停止發芽,以保留較多的糖份,使麥粒停止發芽的方法就是將麥粒烘乾。傳統的高地區蘇格蘭威士忌使用泥煤炭作為烘烤時的燃料,這樣製作出來的麥芽威士忌擁有非常濃郁的泥煤炭/消毒水味。
*如艾雷島上酒廠*
4. 磨碎 Mashing
將麥芽用機器磨成像是粉狀,並放入熱水中攪拌8個小時以上,讓糖份可以融入在熱水中。這時候我們會稱其為麥芽汁,進行糖化階段。
*固態的殘渣被拋棄作為飼料使用*
5. 發酵 Fermentation
將麥芽汁冷卻後,被放入容量自1000到20,000公升不等的大型發酵桶(Wash backs)中,麥芽汁因為裡頭有糖份,在加入酵母菌後,就會將糖份轉化成類似啤酒5~6%左右的低酒精度液體與二氧化碳,有一個特別的名稱叫Wash,一般來說發酵的過程需要兩到三天。
6. 蒸餾 Distillation
為了將酒精濃度提升,必須要經過蒸餾的步驟,蘇格蘭威士忌一般蒸餾兩次,第一次蒸餾的時候酒精濃度頂多是20~25%,在第二次蒸餾的時候才會到60~70%,並且去頭去尾留酒心(大多取酒心)。蘇格蘭麥芽威士忌酒廠的蒸餾器,一般都是銅製且由手工製作而成,其蒸餾器的大小、形狀皆不同。此時的威士忌被稱為新酒New Make,透明無色且味道十分強烈,蒸餾次數越多酒質會越純淨,但是麥芽穀物的味道就會越來越散失。
蒸餾的另一個目的為銅對話(Cooper conversation),當蒸餾時,迴流的酒液蒸氣在蒸餾器裡與內壁碰撞,銅壁會吸附硫化物,使酒液逐漸變得細緻,這個過程我們即稱為「銅對話」。 一般而言,較多的銅對話,酒質會比較乾淨、細緻,而較少的銅對話,酒質會比較強壯、複雜。
7. 陳年 Maturing
蒸餾完的酒液為透明無色,經過二次或三次蒸餾的新酒(蘇格蘭大多為二次,也有2.5或是2.81次,愛爾蘭多為三次蒸餾),會再加入水稀釋過後注入橡木桶陳年,大多酒廠會稀釋到63.5%ABV,也有部分會使用較高的68%ABV。威士忌的顏色主要來自橡木桶的陳年,隨著陳年讓橡木桶的菁華融入在威士忌中。
以蘇格蘭的法律來說,至少要存放三年,在陳年的時候酒液會因為蒸散作用越來越少,一般俗稱天使的分享Angel’s share。
*酒色的深淺跟陳年時間直接相關性*
8. 調配 Blending
為了維持品質,大多威士忌是用數種來自不同橡木桶的原酒調和後再裝瓶,酒廠的調酒師就會將威士忌進行調配,除非是單一桶子/原桶強度(Cask Strength),不加水稀釋,直接從桶中裝瓶的原始酒精度,具有較高的酒精度。
*多數的蘇格蘭威士忌也會加入焦糖色素調色以達產品一致性*
9. 裝瓶 Bottling
調配好的威士忌冰不是馬上就可裝瓶,多數的酒廠會先進行過濾將雜質去除(冷凝過濾)。並還要加水稀釋控制其酒精濃度,然後是裝瓶貼標等最後程序。
OB = 原廠裝瓶 (Official Bottling):
指原廠自產自銷、原廠裝瓶的產品。一般我們市面上看到的威士忌幾乎都是OB的產品。OB通常會貫徹酒廠的特色,有著一致、無偏差的風格。
IB = 獨立裝瓶廠(Independent Bottler):
本身沒有蒸餾廠,而是向其他酒廠或中間商購買原酒來裝瓶販售的公司。台灣也有一些酒商,會直接跟酒廠買下原酒,然後再自己裝瓶,IB自由度較高,通常有著多變多樣的不同風格。
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吃飯是為了肉體,喝酒是為了靈魂 深夜是滋養靈魂最棒的時刻 除了威士忌愛好者外,也喜好恐怖電影,如:活屍、怪物、鬼魂、虐殺、禁片...等 尤其是活屍系列更是我的最愛~ 本頻道主要開箱"普飲"款威士忌,有普飲款想開箱的酒客們歡迎留言~
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