城市味覺：品啜一方風土的滋味－草本蜂蜜酒。

文／李盈瑩，版權／土土野青工作室，計畫贊助單位／文化部。

每年夏季，宜蘭的街邊小巷總能看到一柑仔一柑仔的豆腐角，以及一甕甕曝曬在豔陽下的黑豆醬油；時序來到歲末，農婦們採收蘿蔔、醃漬菜脯，各有各的家傳手路，有時她們也趁著短暫冬陽，於門前吊掛臘肉，預備蔗燻。於是關於夏天的味道，是印象裡飄散在空氣裡的鹹香；冬天則是冷涼氣息中，隱約瀰漫用以醃肉的高粱酒香。

釀一抹夏季的時光
從前冷藏設備尚不普及，人們便逐步發展出醃漬的技術，便是透過不同節氣的溫濕度，將各季節的盛產之物封藏起來，這之間有節省，抑有求溫飽的意涵，時常一塊豆腐乳就能配上整碗稀飯。如今我們談醃漬與釀造這件事，除了保存豐收農作，更多的是對於食物風味的追尋。

此次工作坊我們請來「胭脂工作室」的主理人－王婉萱，以相對容易入門的草本氣泡酒，引領學員踏入釀造的領域。釀酒的原料為醣類，主要利用愛吃糖的微生物－酵母菌，將食材中的醣類轉化為酒精，過程看似簡單，操作上卻有諸多變化，比如糖類的來源，除了直接採用砂糖、蜂蜜，亦能替換為甜度高的水果或穀物，而為了增添風味，也可於釀液中添入各式香氣植物。

夏天，是各種香草植物蓬勃茂盛的季節，學員們來到「土土野青」位於舊城的農地，著手採集釀酒所用的香草。畦上有生長旺盛的薄荷匍匐其間，還有香氣濃烈的芳香萬壽菊、味辛獨特的紫蘇、具檸檬清香的馬鞭草，以及氣味清新的澳洲茶樹，除了以上常見的居家香草，我們也在路旁採摘朱槿艷紅色的花朵，並在宜蘭酒廠對面的眷村老屋，發現了攀爬於屋瓦上的川七零餘子，這類生長於葉下的珠芽，據說烘烤過類似馬鈴薯的味道，亦能拿來釀酒。琬萱認為：「自釀酒的趣味在於，舉凡你能找到無毒可食的葉、花、果實、根莖、樹皮，都能入酒。當我們不斷追求更好的風味，不見得要去高級餐廳才能品嘗的到，其時透過採集身邊唾手可得的天然植物，更能製造驚喜！」

用時間，封存植物的味道
返回工作室後，我們將採集植物洗淨，以溫熱水萃取香氣，再添糖封罐。此次選用的醣類來源為蜂蜜，宜蘭的在地蜂農游尚錞特別帶來了他於舊城、員山、南澳各地收成的蜜蜂，讓學員品評，其中舊城蜜與員山蜜因保留了花粉於其中，受到花粉發酵後產生的酸，嚐來甜中帶酸，南澳蜜因事先將花粉濾除，嚐來偏甜，較類似市面上的口味。尚錞提及，除了冬季多雨蜜蜂罷工，其餘三個季節根據當季盛開的植物，所產的蜂蜜各有些微差異，比如春季龍眼花開，春蜜較為甘甜；夏季咸豐草與百香果開花，夏蜜就帶有一絲熱帶水果的酸甜風味；時值秋季，若擺放蜂箱的位置附近剛好有桂花盛開，蜂蜜就帶點桂花香，若周邊田區農人撒播的田菁正好開花，秋蜜就帶股青味。

百花隨著季節更迭各自流蜜，透過了蜂群每日的往返採集，來到我們的手中釀成一罐罐澄黃色的氣泡飲，青綠色的、深紫色的、朱紅色的花葉在透明瓶罐中緩緩飄浮，接下來要做的就是靜待發酵了。我們可以選擇利用植物上本身具有的野生酵母菌，促進蜂蜜中的糖類發酵酒化，亦可在封罐前添加釀酒酵母，以確保優勢菌種能夠強過雜菌滋生。而同樣的配方，放至三兩天，會成為酒精濃度低的氣泡飲；若發酵兩週以上，則成為酒味更濃的熟成純釀酒。對琬萱來說，自己釀造與醃漬的過程中，每個時序階段都能打開來品嘗其變化，也能調整到自己喜愛的熟成度，過程中充滿了彈性與開放，與超市購得現成的水果酒截然不同，在自製的過程中，我們重新取得了食物風味的決定權。況且，釀造讓食物在「產地風土」、「節氣」、「烹調方式」之外，更增添了「時間」向度，透過時間帶來的魔法，讓作物的價值被延長，也賦予食材更開闊、更富層次的味覺想像空間。

▎草本蜂蜜釀酒工作坊 ▎講師小檔案
王琬萱Sharon／漬物發酵食「胭脂」主理人。著迷於探索植物的五感美學，分享實踐和島嶼植物共同生活的自然理念，研究古老的醃漬方式與多元豐富的味覺實驗，並持續探索食材的可能性。