你也有一雙釀酒婆婆的手嗎?－阿美族甜酒製作體驗

花枝丸兒

更新於 2022/07/16發佈於 2022/07/16閱讀時間約 10 分鐘

因為對植物有豐富的認識與文化，阿美族的酒麴多是採集部落附近的天然植物發酵製作而成，而每個部落都有自己的秘密配方與做法。

不過，不管是哪個部落，阿美族酒麴製作的主角都是大葉田香。

大葉田香顧名思義，它具有「大葉」，且分布於「水田」，同時具有「香味」。這就是它名字的由來。[註1]

大葉田香在冬天會休眠到找不到葉子，因此春夏是最是最適合製作酒麴的季節

採集植物

這次奇美部落Lisin （音:李杏）謝美英Ina，帶領我們從採集植物開始，製作奇美部落風味的酒麴與甜酒。

我們總共需要採集８種植物。散落在奇美部落的菜園與鄰居的院子裡（咦？）

大葉田香
紫蘇
蓮霧葉
紅梗九層塔或刺蔥
毛柿葉
橘子葉
竹葉
鳳梨皮

大葉田香佔配方的一半，其餘幾種植物，則賦予酒不同的層次個性與香氣。

有增加酒香的紅梗九層塔或是刺蔥、毛柿葉；增加辣味的有橘子葉、竹葉、鳳梨皮。

奇美部落酒麴製作步驟

將植物洗淨擦乾後切碎
放入臼中搗成泥
將事先浸泡過的糯米混入臼中繼續舂擣
隨著草藥泥的水分變少，便可以取出搓成圓形的酒麴
放在竹篩中蓋上棉布耐心地等待三天長出白色的黴菌
每日將酒麴移到太陽下曝曬一小時，共曬７天
可以收進冰箱保存，留待日後釀酒使用。
(整理自草藥營上課講義)

奇美部落甜酒製作步驟與食譜參考

兩斤四兩糯米配一顆乒乓球大小的酒麴（換算糯米約1350克, 約7杯半的米，搭配直徑約４公分的酒麴）。
將酒麴搗碎成粉末。
將蒸熟的糯米攤平，略涼後，將成團的糯米飯用手捏鬆，同時分批少量加水到糯米飯上。
在濕潤鬆散的糯米飯上灑下酒麴粉。
拌勻後，放入鍋中用布封好。
放置溫暖處，室溫約25度～30度，等待發酵約2～3日。
聞味道，有發酵的香味與即可開鍋品嘗酒釀粥或是裝罐繼續發酵。
裝罐約６分滿，因為這時候的麴菌活性非常強，需適時開蓋洩氣避免酒釀溢出。
發酵已有甜味時即可裝在罐子裡放入冰箱，放置約一星期便可食用。

甜酒的製作與發酵細節，全靠Ina 的實作經驗，並沒有制式的步驟做法，因此步驟６－９，除搭配本次活動的實作紀錄，同時參考《屏東縣長治鄉德和社區發展協會　甜酒釀製作教學》非常感謝，連結資料請見文末。

穀類或水果經酵母發酵及成熟而製成釀造酒，通常含有12%－14%的酒精。將將

剛蒸好的糯米飯，Ｑ糯好吃，為什麼奇美部落的東西都這麼好吃呢？

阿美族釀製的酒分為糟釀酒和蒸餾酒，

課堂的最後，糯米與酒麴混好後，就成了甜酒釀或是稱酒漿，可以再蒸餾成較高濃度的酒。ｉｎａ與學員們分享她做的蒸餾酒，擁有清澈的酒體與芬芳的香氣，卻不辣口，非常美味。

糟釀酒：小米和糯米
蒸餾酒：蕃薯和在來米為原料。

釀製蒸餾酒的步驟

（整理自慈濟科技大學原住民族資源學習網）

先將酒糟與酵母發酵成酒漿，
把酒漿倒入附有承露盤的蒸餾桶內，再於鐵鍋下方加熱。
酒漿蒸熟後氣化上升，接觸頂蓋底部開始冷凝，結成酒氣露珠滴在承露盤上，盤底接上引流竹管通到桶外，酒滴便沿著竹管流到預設酒罈，製成酒精純度高的清酒。剩餘的酒漿則給豬吃。

每次的燒煮酵母酒，就需要四到五次的品嚐，酒精淡了，還需再蒸第二次換酵母酒，而因為製作過程比例不一，所蒸餾的酒精濃度就有所不同。在粒粒皆辛苦的時代，阿美族的ina們用了許多的糯米才蒸餾出一個甕的酒，難怪過去阿美族老人家對酒的飲用，是相當珍惜，不酗酒也不狂飲。（節錄自原視族語新聞，完整連結與內容請見延伸閱讀）

男人廚房Safutin’an　（2020年底落成）

在阿美語裡futin是「魚」的意思，Safutin’an顧名思義是專門煮魚的地方，是僅能由男人來動手處理和烹煮男人漁獵成果的廚房，女人只要負責吃就好了。

魚，在阿美族的社會當中是相當特殊的食物，許多事情結束時舉辦的儀式都需要魚。在以往沒有冰箱的年代，每個家裡當天抓的魚當天一定要吃完。

Safutin’an男人廚房，展現男子漁獵禁忌與社會制度，以及母系社會中男人慰勞女人的體貼。

Safutin’an男人除了處理魚，也處理獵物，這是神聖及具有禁忌的地方。

一般男性捕獲漁獵後，要負責從頭到腳自行處理，從宰殺、放血、除毛、去皮、切割、烹煮等都是男人自行處理。

魚跟獵物除了給家人享用外，還要分給部落的其他長輩和親戚朋友，按照輩分分配部位（例如肝、心、頭、尾）及份量，如何分配也是男性要學習的重要文化知識。

（節錄自奇美部落粉絲頁）