你也有一雙釀酒婆婆的手嗎?－阿美族甜酒製作體驗

花枝丸兒
花枝丸兒
2022/07/16閱讀時間約 9 分鐘
因為對植物有豐富的認識與文化，阿美族的酒麴多是採集部落附近的天然植物發酵製作而成，而每個部落都有自己的秘密配方與做法。
不過，不管是哪個部落，阿美族酒麴製作的主角都是大葉田香。
有著滷蛋滷肉香氣的大葉田香。其香氣帶有「八角」與「茴香」的味道，又稱水八角、水茴香、水香菜。
大葉田香顧名思義，它具有「大葉」，且分布於「水田」，同時具有「香味」。這就是它名字的由來。[註1]
大葉田香在冬天會休眠到找不到葉子，因此春夏是最是最適合製作酒麴的季節

採集植物

這次奇美部落Lisin （音:李杏）謝美英Ina，帶領我們從採集植物開始，製作奇美部落風味的酒麴與甜酒。
我們總共需要採集８種植物。散落在奇美部落的菜園與鄰居的院子裡（咦？）
  • 大葉田香
  • 紫蘇
  • 蓮霧葉
  • 紅梗九層塔或刺蔥
  • 毛柿葉
  • 橘子葉
  • 竹葉
  • 鳳梨皮
大葉田香佔配方的一半，其餘幾種植物，則賦予酒不同的層次個性與香氣。
有增加酒香的紅梗九層塔或是刺蔥、毛柿葉；增加辣味的有橘子葉、竹葉、鳳梨皮。
胡椒科的荖葉，有辛辣香味。很適合包肉或包巧克力。連結是荖葉一口酥的介紹　https://www.newsmarket.com.tw/blog/110225/７７
刺蔥。年輕的刺蔥味道較明顯，我們開玩笑地說：「因為年輕人比較嗆」。櫻之芳庭的芳療師丁姐，為我們煮了一鍋消暑芬芳的刺蔥茶，而奇美部落的炸魚粉漿也會添加剁碎刺蔥增添香氣。
透過採集材料，我們走讀這個阿美族部落，在ｉｎａ的說明下，一株株鄰居庭院裡的野草，個個都有名有姓，好吃好用了起來。這個可以吃那個可以敷，讓筆者胃口大開，自己也來嚐百草，吃不少＂雜草＂也嚇到蔡秀雄　So rong（音：索隆）大哥。圖為ｉｎａ採集葛鬱金（粉薯）據說口感像很Ｑ的白玉米，水煮、蒸、烤、沾蒜蓉醬油都很好吃；旁邊的小白花是著名的青草茶與藥用原料：大花咸豐草，筆者後來挖掘白茅根時，不慎刺傷腫痛，蔡富雄Sawmah（音：少罵）立即取咸豐草葉子揉碎後，濕敷加壓在傷口處，在採集結束後，傷口已不見紅腫熱痛，筆者直接體驗到阿美族草藥的實用與神奇。

奇美部落酒麴製作步驟

  1. 將植物洗淨擦乾後切碎
  2. 放入臼中搗成泥
  3. 將事先浸泡過的糯米混入臼中繼續舂擣
  4. 隨著草藥泥的水分變少，便可以取出搓成圓形的酒麴
  5. 放在竹篩中蓋上棉布耐心地等待三天長出白色的黴菌
  6. 每日將酒麴移到太陽下曝曬一小時，共曬７天
  7. 可以收進冰箱保存，留待日後釀酒使用。
    (整理自草藥營上課講義)
搗泥是個體力活
阿美族美麗的杵臼組，最主要的用途是把榖舂成米及製作tulum（麻糬），亦可使用搗舂晒乾的豆類、花生等食物。木臼的木材多選用木質堅實耐用且不易腐爛，如楠木（‵alaway）、茄苳、櫸木、樟樹、烏心石木（lalu）等，木材本身最好不要有裂痕。其用意在於，整塊木材刳製時容器周邊厚實堅硬能防止舂的受力過大，所造成的可能性破裂。（節錄自國立自然博物館）
香香的酒麴米糰子
不洗手了, 反正是PITERA (並不是
3天後, 不是長出黑毛就成功囉
要曬乾7天, 去除水分, 才能好好儲存
長得很像雪球餅乾的酒麴糰子，左邊是ina製作的蒸餾酒

奇美部落甜酒製作步驟與食譜參考

  1. 兩斤四兩糯米配一顆乒乓球大小的酒麴（換算糯米約1350克, 約7杯半的米，搭配直徑約４公分的酒麴）。
  2. 將酒麴搗碎成粉末。
  3. 將蒸熟的糯米攤平，略涼後，將成團的糯米飯用手捏鬆，同時分批少量加水到糯米飯上。
  4. 在濕潤鬆散的糯米飯上灑下酒麴粉。
  5. 拌勻後，放入鍋中用布封好。
  6. 放置溫暖處，室溫約25度～30度，等待發酵約2～3日。
  7. 聞味道，有發酵的香味與即可開鍋品嘗酒釀粥或是裝罐繼續發酵。
  8. 裝罐約６分滿，因為這時候的麴菌活性非常強，需適時開蓋洩氣避免酒釀溢出。
  9. 發酵已有甜味時即可裝在罐子裡放入冰箱，放置約一星期便可食用。
甜酒的製作與發酵細節，全靠Ina 的實作經驗，並沒有制式的步驟做法，因此步驟６－９，除搭配本次活動的實作紀錄，同時參考《屏東縣長治鄉德和社區發展協會　甜酒釀製作教學》非常感謝，連結資料請見文末。
穀類或水果經酵母發酵及成熟而製成釀造酒，通常含有12%－14%的酒精。將將
將之前製作好的酒麴糰子擣成粉末
ina分批少量加水到糯米飯上。
剛蒸好的糯米飯，Ｑ糯好吃，為什麼奇美部落的東西都這麼好吃呢？
甜酒釀成品。麴菌活力旺盛，要定期開瓶洩氣。
糯米被麴菌消化中的甜酒釀。不會太酸的溫和口感，非常好吃
瑞穗的奇美部落是將藥草剁細搗碎直接與米粉混合，豐濱的港口部落將藥草搗出汁液，濾布濾汁再混合米粉；台東的電光部落則將藥草燉煮成汁液再和入米粉。三個部落使用的藥草種類也不太一樣 https://beta.nmp.gov.tw/enews/no366/page_01.html

阿美族釀製的酒分為糟釀酒和蒸餾酒，

課堂的最後，糯米與酒麴混好後，就成了甜酒釀或是稱酒漿，可以再蒸餾成較高濃度的酒。ｉｎａ與學員們分享她做的蒸餾酒，擁有清澈的酒體與芬芳的香氣，卻不辣口，非常美味。
  • 糟釀酒：小米和糯米
  • 蒸餾酒：蕃薯和在來米為原料。

    釀製蒸餾酒的步驟
（整理自慈濟科技大學原住民族資源學習網）
  1. 先將酒糟與酵母發酵成酒漿，
  2. 把酒漿倒入附有承露盤的蒸餾桶內，再於鐵鍋下方加熱。
  3. 酒漿蒸熟後氣化上升，接觸頂蓋底部開始冷凝，結成酒氣露珠滴在承露盤上，盤底接上引流竹管通到桶外，酒滴便沿著竹管流到預設酒罈，製成酒精純度高的清酒。剩餘的酒漿則給豬吃。
每次的燒煮酵母酒，就需要四到五次的品嚐，酒精淡了，還需再蒸第二次換酵母酒，而因為製作過程比例不一，所蒸餾的酒精濃度就有所不同。在粒粒皆辛苦的時代，阿美族的ina們用了許多的糯米才蒸餾出一個甕的酒，難怪過去阿美族老人家對酒的飲用，是相當珍惜，不酗酒也不狂飲。（節錄自原視族語新聞，完整連結與內容請見延伸閱讀）
蒸酒器與三石灶
Kacaw嘎造大哥在男人廚房向我們介紹豐年祭使用的竹筒盛酒器，酒很珍貴用小一點的竹子，大的竹子則可以裝水。以往沒有水龍頭的年代，族人會用幾個大竹子裝上好幾「管」一家晚上要用的水，放在傳統家屋旁邊備著。
男人廚房的三石灶。（節錄自奇美部落粉絲頁）以往在奇美部落，每個家裡都有兩個廚房，一個是一般煮三餐的廚房，另外一個是Safutin’an男人的廚房。

男人廚房Safutin’an　（2020年底落成）

在阿美語裡futin是「魚」的意思，Safutin’an顧名思義是專門煮魚的地方，是僅能由男人來動手處理和烹煮男人漁獵成果的廚房，女人只要負責吃就好了。
魚，在阿美族的社會當中是相當特殊的食物，許多事情結束時舉辦的儀式都需要魚。在以往沒有冰箱的年代，每個家裡當天抓的魚當天一定要吃完。
Safutin’an男人廚房，展現男子漁獵禁忌與社會制度，以及母系社會中男人慰勞女人的體貼。

Safutin’an男人除了處理魚，也處理獵物，這是神聖及具有禁忌的地方。

一般男性捕獲漁獵後，要負責從頭到腳自行處理，從宰殺、放血、除毛、去皮、切割、烹煮等都是男人自行處理。

魚跟獵物除了給家人享用外，還要分給部落的其他長輩和親戚朋友，按照輩分分配部位（例如肝、心、頭、尾）及份量，如何分配也是男性要學習的重要文化知識。
（節錄自奇美部落粉絲頁）
這是分肉的時候的容器。大的是分山豬肉時用的，小的分山羌肉的。
左下的竹筒杯，是祭典上分酒用的杯子


雜敘

許多資料誤植奇美部落與蘭嶼一樣大（４０平方公里），然依原民網紀錄奇美部落為４４平方公尺（約15坪）似乎也計算錯誤。筆者以為或許是4.4平方公里，約雲林古坑村一半大小，相對合理些，盼有人能協助告知筆者正確答案。

另一個視角紀錄

延伸閱讀：


１. 電光部落釀酒採訪紀錄

２.《屏東縣長治鄉德和社區發展協會　甜酒釀製作教學》

３. 耗時3個月 奇美部落婦女學釀蒸餾酒 2017-07-22 Amis TITV 原視族語新聞

參考資料

1.大葉田香 http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2008/pioneer/conclusion1_11_12_1_6.html
2. 慈濟科技大學原住民族資源學習網 http://203.64.34.15/wSite/ct?ctNode=668&mp=tccn&xItem=12136
3. 工藝誌 (推薦閱讀) https://www.hdares.gov.tw/upload/hdares/files/web_structure/10185/147-9.pdf
4. 大口喝酒的成年禮 https://womany.net/read/article/9919
5. 原住民沒那麼多「小米酒」！來台東認識什麼叫「酒釀」，跟凱莉、莎莎一起學手作釀造酒 http://winelist.niusnews.com/post/01t133g3
6. 傳承古法製作的青草手工酒麴https://beta.nmp.gov.tw/enews/no366/page_01.html
7. 【國產香料大進擊】十種臺灣原生香草植物小百科（下) https://www.agriharvest.tw/archives/38720
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