你也有一雙釀酒婆婆的手嗎?-阿美族甜酒製作體驗

更新於 發佈於 閱讀時間約 10 分鐘

因為對植物有豐富的認識與文化,阿美族的酒麴多是採集部落附近的天然植物發酵製作而成,而每個部落都有自己的秘密配方與做法。

不過,不管是哪個部落,阿美族酒麴製作的主角都是大葉田香。

有著滷蛋滷肉香氣的大葉田香。其香氣帶有「八角」與「茴香」的味道,又稱水八角、水茴香、水香菜。

有著滷蛋滷肉香氣的大葉田香。其香氣帶有「八角」與「茴香」的味道,又稱水八角、水茴香、水香菜。

大葉田香顧名思義,它具有「大葉」,且分布於「水田」,同時具有「香味」。這就是它名字的由來。[註1]

大葉田香在冬天會休眠到找不到葉子,因此春夏是最是最適合製作酒麴的季節


採集植物

這次奇美部落Lisin (音:李杏)謝美英Ina,帶領我們從採集植物開始,製作奇美部落風味的酒麴與甜酒。

我們總共需要採集8種植物。散落在奇美部落的菜園與鄰居的院子裡(咦?)

  • 大葉田香
  • 紫蘇
  • 蓮霧葉
  • 紅梗九層塔或刺蔥
  • 毛柿葉
  • 橘子葉
  • 竹葉
  • 鳳梨皮

大葉田香佔配方的一半,其餘幾種植物,則賦予酒不同的層次個性與香氣。

有增加酒香的紅梗九層塔或是刺蔥、毛柿葉;增加辣味的有橘子葉、竹葉、鳳梨皮。

胡椒科的荖葉,有辛辣香味。很適合包肉或包巧克力。連結是荖葉一口酥的介紹 https://www.newsmarket.com.tw/blog/110225/77

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刺蔥。年輕的刺蔥味道較明顯,我們開玩笑地說:「因為年輕人比較嗆」。櫻之芳庭的芳療師丁姐,為我們煮了一鍋消暑芬芳的刺蔥茶,而奇美部落的炸魚粉漿也會添加剁碎刺蔥增添香氣。

刺蔥。年輕的刺蔥味道較明顯,我們開玩笑地說:「因為年輕人比較嗆」。櫻之芳庭的芳療師丁姐,為我們煮了一鍋消暑芬芳的刺蔥茶,而奇美部落的炸魚粉漿也會添加剁碎刺蔥增添香氣。

透過採集材料,我們走讀這個阿美族部落,在ina的說明下,一株株鄰居庭院裡的野草,個個都有名有姓,好吃好用了起來。這個可以吃那個可以敷,讓筆者胃口大開,自己也來嚐百草,吃不少"雜草"也嚇到蔡秀雄 So rong(音:索隆)大哥。圖為ina採集葛鬱金(粉薯)據說口感像很Q的白玉米,水煮、蒸、烤、沾蒜蓉醬油都很好吃;旁邊的小白花是著名的青草茶與藥用原料:大花咸豐草,筆者後來挖掘白茅根時,不慎刺傷腫痛,蔡富雄Sawmah(音:少罵)立即取咸豐草葉子揉碎後,濕敷加壓在傷口處,在採集結束後,傷口已不見紅腫熱痛,筆者直接體驗到阿美族草藥的實用與神奇。

透過採集材料,我們走讀這個阿美族部落,在ina的說明下,一株株鄰居庭院裡的野草,個個都有名有姓,好吃好用了起來。這個可以吃那個可以敷,讓筆者胃口大開,自己也來嚐百草,吃不少"雜草"也嚇到蔡秀雄 So rong(音:索隆)大哥。圖為ina採集葛鬱金(粉薯)據說口感像很Q的白玉米,水煮、蒸、烤、沾蒜蓉醬油都很好吃;旁邊的小白花是著名的青草茶與藥用原料:大花咸豐草,筆者後來挖掘白茅根時,不慎刺傷腫痛,蔡富雄Sawmah(音:少罵)立即取咸豐草葉子揉碎後,濕敷加壓在傷口處,在採集結束後,傷口已不見紅腫熱痛,筆者直接體驗到阿美族草藥的實用與神奇。

奇美部落酒麴製作步驟

  1. 將植物洗淨擦乾後切碎
  2. 放入臼中搗成泥
  3. 將事先浸泡過的糯米混入臼中繼續舂擣
  4. 隨著草藥泥的水分變少,便可以取出搓成圓形的酒麴
  5. 放在竹篩中蓋上棉布耐心地等待三天長出白色的黴菌
  6. 每日將酒麴移到太陽下曝曬一小時,共曬7天
  7. 可以收進冰箱保存,留待日後釀酒使用。
    (整理自草藥營上課講義)
搗泥是個體力活

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阿美族美麗的杵臼組,最主要的用途是把榖舂成米及製作tulum(麻糬),亦可使用搗舂晒乾的豆類、花生等食物。木臼的木材多選用木質堅實耐用且不易腐爛,如楠木(‵alaway)、茄苳、櫸木、樟樹、烏心石木(lalu)等,木材本身最好不要有裂痕。其用意在於,整塊木材刳製時容器周邊厚實堅硬能防止舂的受力過大,所造成的可能性破裂。(節錄自國立自然博物館)

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香香的酒麴米糰子

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不洗手了, 反正是PITERA (並不是

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3天後, 不是長出黑毛就成功囉

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要曬乾7天, 去除水分, 才能好好儲存

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長得很像雪球餅乾的酒麴糰子,左邊是ina製作的蒸餾酒

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奇美部落甜酒製作步驟與食譜參考

  1. 兩斤四兩糯米配一顆乒乓球大小的酒麴(換算糯米約1350克, 約7杯半的米,搭配直徑約4公分的酒麴)。
  2. 將酒麴搗碎成粉末。
  3. 將蒸熟的糯米攤平,略涼後,將成團的糯米飯用手捏鬆,同時分批少量加水到糯米飯上。
  4. 在濕潤鬆散的糯米飯上灑下酒麴粉。
  5. 拌勻後,放入鍋中用布封好。
  6. 放置溫暖處,室溫約25度~30度,等待發酵約2~3日。
  7. 聞味道,有發酵的香味與即可開鍋品嘗酒釀粥或是裝罐繼續發酵。
  8. 裝罐約6分滿,因為這時候的麴菌活性非常強,需適時開蓋洩氣避免酒釀溢出。
  9. 發酵已有甜味時即可裝在罐子裡放入冰箱,放置約一星期便可食用。

甜酒的製作與發酵細節,全靠Ina 的實作經驗,並沒有制式的步驟做法,因此步驟6-9,除搭配本次活動的實作紀錄,同時參考《屏東縣長治鄉德和社區發展協會 甜酒釀製作教學》非常感謝,連結資料請見文末。

穀類或水果經酵母發酵及成熟而製成釀造酒,通常含有12%-14%的酒精。將將

將之前製作好的酒麴糰子擣成粉末

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ina分批少量加水到糯米飯上。

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剛蒸好的糯米飯,Q糯好吃,為什麼奇美部落的東西都這麼好吃呢?

甜酒釀成品。麴菌活力旺盛,要定期開瓶洩氣。

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糯米被麴菌消化中的甜酒釀。不會太酸的溫和口感,非常好吃

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瑞穗的奇美部落是將藥草剁細搗碎直接與米粉混合,豐濱的港口部落將藥草搗出汁液,濾布濾汁再混合米粉;台東的電光部落則將藥草燉煮成汁液再和入米粉。三個部落使用的藥草種類也不太一樣 https://beta.nmp.gov.tw/enews/no366/page_01.html

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阿美族釀製的酒分為糟釀酒和蒸餾酒,

課堂的最後,糯米與酒麴混好後,就成了甜酒釀或是稱酒漿,可以再蒸餾成較高濃度的酒。ina與學員們分享她做的蒸餾酒,擁有清澈的酒體與芬芳的香氣,卻不辣口,非常美味。

  • 糟釀酒:小米和糯米
  • 蒸餾酒:蕃薯和在來米為原料。

    釀製蒸餾酒的步驟

(整理自慈濟科技大學原住民族資源學習網)

  1. 先將酒糟與酵母發酵成酒漿,
  2. 把酒漿倒入附有承露盤的蒸餾桶內,再於鐵鍋下方加熱。
  3. 酒漿蒸熟後氣化上升,接觸頂蓋底部開始冷凝,結成酒氣露珠滴在承露盤上,盤底接上引流竹管通到桶外,酒滴便沿著竹管流到預設酒罈,製成酒精純度高的清酒。剩餘的酒漿則給豬吃。

每次的燒煮酵母酒,就需要四到五次的品嚐,酒精淡了,還需再蒸第二次換酵母酒,而因為製作過程比例不一,所蒸餾的酒精濃度就有所不同。在粒粒皆辛苦的時代,阿美族的ina們用了許多的糯米才蒸餾出一個甕的酒,難怪過去阿美族老人家對酒的飲用,是相當珍惜,不酗酒也不狂飲。(節錄自原視族語新聞,完整連結與內容請見延伸閱讀)

蒸酒器與三石灶

蒸酒器與三石灶

Kacaw嘎造大哥在男人廚房向我們介紹豐年祭使用的竹筒盛酒器,酒很珍貴用小一點的竹子,大的竹子則可以裝水。以往沒有水龍頭的年代,族人會用幾個大竹子裝上好幾「管」一家晚上要用的水,放在傳統家屋旁邊備著。

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男人廚房的三石灶。(節錄自奇美部落粉絲頁)以往在奇美部落,每個家裡都有兩個廚房,一個是一般煮三餐的廚房,另外一個是Safutin’an男人的廚房。

男人廚房的三石灶。(節錄自奇美部落粉絲頁)以往在奇美部落,每個家裡都有兩個廚房,一個是一般煮三餐的廚房,另外一個是Safutin’an男人的廚房。

男人廚房Safutin’an (2020年底落成)

在阿美語裡futin是「魚」的意思,Safutin’an顧名思義是專門煮魚的地方,是僅能由男人來動手處理和烹煮男人漁獵成果的廚房,女人只要負責吃就好了。

魚,在阿美族的社會當中是相當特殊的食物,許多事情結束時舉辦的儀式都需要魚。在以往沒有冰箱的年代,每個家裡當天抓的魚當天一定要吃完。

Safutin’an男人廚房,展現男子漁獵禁忌與社會制度,以及母系社會中男人慰勞女人的體貼。

Safutin’an男人除了處理魚,也處理獵物,這是神聖及具有禁忌的地方。

一般男性捕獲漁獵後,要負責從頭到腳自行處理,從宰殺、放血、除毛、去皮、切割、烹煮等都是男人自行處理。

魚跟獵物除了給家人享用外,還要分給部落的其他長輩和親戚朋友,按照輩分分配部位(例如肝、心、頭、尾)及份量,如何分配也是男性要學習的重要文化知識。

(節錄自奇美部落粉絲頁)


這是分肉的時候的容器。大的是分山豬肉時用的,小的分山羌肉的。

這是分肉的時候的容器。大的是分山豬肉時用的,小的分山羌肉的。

左下的竹筒杯,是祭典上分酒用的杯子

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雜敘

許多資料誤植奇美部落與蘭嶼一樣大(40平方公里),然依原民網紀錄奇美部落為44平方公尺(約15坪)似乎也計算錯誤。筆者以為或許是4.4平方公里,約雲林古坑村一半大小,相對合理些,盼有人能協助告知筆者正確答案。

另一個視角紀錄



延伸閱讀:


1. 電光部落釀酒採訪紀錄

2.《屏東縣長治鄉德和社區發展協會 甜酒釀製作教學》

3. 耗時3個月 奇美部落婦女學釀蒸餾酒 2017-07-22 Amis TITV 原視族語新聞

參考資料

1.大葉田香 http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2008/pioneer/conclusion1_11_12_1_6.html

2. 慈濟科技大學原住民族資源學習網 http://203.64.34.15/wSite/ct?ctNode=668&mp=tccn&xItem=12136

3. 工藝誌 (推薦閱讀) https://www.hdares.gov.tw/upload/hdares/files/web_structure/10185/147-9.pdf

4. 大口喝酒的成年禮 https://womany.net/read/article/9919

5. 原住民沒那麼多「小米酒」!來台東認識什麼叫「酒釀」,跟凱莉、莎莎一起學手作釀造酒 http://winelist.niusnews.com/post/01t133g3

6. 傳承古法製作的青草手工酒麴https://beta.nmp.gov.tw/enews/no366/page_01.html

7. 【國產香料大進擊】十種臺灣原生香草植物小百科(下) https://www.agriharvest.tw/archives/38720




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