「早期的酒麴製作是件神聖的事，因為酒與祭典、儀式密切相關，任何人在過程中都一定要全神貫注、進入到儀式的境界中，用心地製作才行。」
—《工藝誌》敬意與感恩 阿美族的釀酒文化
編輯嚴選奇美部落草藥營。酒麴｜是個神祕的小東西
編輯嚴選
2022/07/06閱讀時間約 10 分鐘
原民部落自己用古法製作酒麴這件事情，之前在旅行途中略有耳聞，據說因為每個人手上的菌群不同、體溫不同，有些人做出來的酒麴就是可以釀出好喝的酒，有些人就是會失敗。這次，我們終於有機會親身體驗。
從部落開始
蒐集、採摘
我在奇美部落草藥營的時候，看到有另一場做阿美族傳統酒麴的活動也在進行著，細節有些微的不同，但共同使用且做為主角的都是「大葉田香」，大葉田香的葉子揉捻開來有股非常熟悉的味道飄散。
「啊！不知為什麼突然好想吃茶葉蛋或滷豆干？」
原來是八角！大葉田香有八角的香氣，所以讓我們聯想到了滷製品。
奇美部落放入酒麴裡面的植物除了大葉田香還有：刺蔥、毛柿葉、橘子葉、竹葉、蓮霧葉、紅梗九層塔、紫蘇、鳳梨皮。
因此我們展開第一波部落巡禮尋找這些植物。
本以為會進什麼深山林內尋找，結果就是採摘路旁或別人院子裡的葉子(笑)。除了做酒麴所需要的材料，大家看到什麼問什麼，就順手掰一片葉子下來聞看看。臥虎藏龍的同班同學們，紛紛貢獻所學，提供草藥知識、或者是在其他部落文化裡頭這些植物又有什麼不同的意義。
在這個過程當中大家跟著美英ina 和蔣媽漫步，逐漸地分成兩群，所以有一些我沒聽到也是很合理的。(這麼理所當然是怎樣？)
“Ina” 是媽媽的意思，在南島語系裡面有很多族都可以通。這次主要帶著我們的兩位女性長輩一位是蔣金英 (蔣媽)、一位是謝美英，兩位的族名都是Lisin。但平常大家都很自然直接喊 Ina~~~~~~，頗有晚輩跟長輩撒嬌的感覺。
動手做酒麴
回來以後把所有的葉子都清洗一下，讓大家重新確認種類，便要開始體力活囉！
藥草植物要先切碎再用臼去搗爛，當然如果有果汁機用果汁機也可以。也有看到一些文章寫先把藥草拿去煮水，直接倒入藥草水，不過這樣如果要運用藥草上面的活菌或酵素，是否就會被破壞了呢？而且有些萃取物不見得可以水萃？
大家開始兩兩一組拿杵搗起藥草，等到藥草都出汁變成近似泥狀之後，ina 拿出泡過水的生糯米倒進臼中，接著.......我們發現苦差事現在才開始啊。
原本粒狀的糯米要搗到看不出米粒形狀，大家輪了幾輪，ina 還是搖頭笑說看來還要很久囉~
看到一些課程是直接用糯米粉來做，感覺輕鬆很多，不過這個做法還是比較有趣些。大家輪流使勁，慢慢的看到被敲碎的米吸收了草汁，漸漸的結成糰狀，有點像麻糬、開始產生黏性，於是搗米的人又更辛苦了，肉眼可見大家拉起搗杵的動作變緩慢也更耗力。
過程中看不下去的兩位 ina ，動手示範該如何做，就看到剛剛在我們手上好像千斤重的杵被高高舉起，以輕快的節奏互相配合落下，「咚！咚！咚！咚！」順暢的敲奏著。
白色的米粒漸漸變成淺綠色的米糰，終於 ina 說可以挖起來做酒麴了~
把整糰分開，像搓湯圓一樣搓成圓球狀，將這些小圓球蓋上棉布後放到陰涼處，待三天後若長出白色細毛，就是成功。據說上一梯第三天打開變黑了，那就是長了壞黴菌，以失敗做收。
整個流程下來，是否有發現一件事情？那就是這中間沒有放麴種耶！
不論是我看網路上分享的原民酒麴做法，或者是之前去學做米麴，大概都會放麴種，可能是市售已經分離精煉(?)的麴種，或者是拿之前做成功的酒麴放入，大概都會有種菌。依照平常操作微生物的經驗來看，這應該是要增加強勢菌種，畢竟空氣中的菌這麼多種，不小心養出錯誤的菌就整鍋壞掉。
也因為沒有放麴種，因此從古至今釀酒跟做酒麴變成一件很不得了的事情，每年這個季節最適合做麴 (合理推斷因為溫度夠熱，根本自然界的培養箱)，以往一年一度的製酒會關係到後續祭祖、敬拜神靈，馬虎不得，也因此衍伸一些禁忌與限制。如：生理期不可以做、心情好壞會影響。
原本我對於為何要放入這些藥草覺得困惑，就只有增添香氣的作用嗎？或者是葉子上面有自然的菌種？畢竟這些葉子應該不是麴菌生長的主要營養吧？養分跟甜度應當是來自於糯米吧？
隨手搜尋了一下那其他族群使用的酒麴，在台灣俗稱「白殼」，通常用來釀米酒或甜酒釀，而這個白殼原來也有部分是有添加中草藥進去的！(另有紅殼大概就是指紅麴，可以做紅槽或紅露酒。) 台灣跟中國各地都有不同的配方，為什麼要添加中草藥在白殼裡面呢？主要出於以下幾個原因：
- 增加酒的香氣
- 提供特殊營養源
- 草藥上有特殊的菌種
- 疏鬆組織
- 殺菌和抑菌：從配方可知道，用量重的藥草本身在藥性上，都具有殺菌或抑菌的能力，如辣蓼草、桂皮 、橘葉、大青、而植物中的草酸也可提供酸性環境抑制雜菌生長。
- 噱頭
看了第五點我突然覺得這一切開始合理了起來！有些對大葉田香萃取物的研究確實指出，大葉田香萃取物有抑菌、抗氧化效果，因此在酒麴中加入了大量的大葉田香，最主要就是為了抑制雜菌的生長吧！不知道當年釀酒的人是怎麼發現的呢？是因為用了大葉田香不容易失敗嗎？
甜酒
方才的酒麴是用生糯米所做，接下來製作甜酒要用熟糯米。
蒸熟的糯米經過降溫散熱，涼了以後才能加入搗成粉末的酒麴。這個步驟就跟之前去學做甜酒釀差不多，差異是之前學習的時候用的是商業配置好的麴粉。
麴粉有什麼差別呢？之前去上課的老師本身是研究食品微生物起家，解釋的tone 調非常的合我意，老師細細解釋不同麴菌特點，喜愛的溫度不同，把米吃進去消化以後有些會產出較多的糖、有的會產出較多的酒精，喜歡吃的養分也不同，達到菌量高峰的時間也不同。了解麴菌的特點，挑選適合的菌種去做產品，才可以達到穩定的生產。(例如適合做甜酒釀的菌就希望它多產糖而非酒精，也不要太多酸。)
但很明顯的，這種自然生成的酒麴，大概就是要看老天保佑......，於是乎對於會做出什麼樣的甜酒，我也是覺得很好奇。
把搗散的麴粉混入少量的水，跟糯米混合在一起，然後大家戴起手套，慢慢將結成塊的米飯搓開。
一切憑 ina 的經驗，大家不太敢隨便加水，但似乎沒這麼嚴格啦。後來蔣媽提到覺得很佩服美英ina，所有的製程深深刻印在腦海裡面，不用寫下來，自然而然的就知道。
但我想這也是缺點，因為這樣就真的只有 ina 才知道啊！相信大家應該都有問媽媽說料理某道菜到底什麼東西要加多少，然後得到「適量」這樣的答案覺得崩潰的時候吧！不易擴散及複製，實驗容易失敗、文化容易有斷層。所以當我後來問到兩斤四兩的米配我們那一顆小酒麴時，不禁感到萬分感動，天啊！有計量了！但問題又來了，如果我今天搓一顆大酒麴呢？
混合均勻的熟米及酒麴，連著水份一起倒入鍋內後用布封起來，跟酒麴一樣等三天再來看結果。
三天後。成果
吃早餐前的空檔，美英 ina 開獎給我們看囉。
甜酒已經變得糊糊的粥狀啦，ina 說很成功，大家偷挖來吃，甜甜酸酸酒味不重。
如要做米酒，可用甜酒做基底再加水稀釋。兩位 ina 說的有點些微不同，一位說稀釋後要再補麴、一位說不用。有製酒經驗的另一位學員則說，這個甜酒若繼續讓它發酵過幾個月，也會再產出更多水，而米飯的型態會逐漸消失。
最讓眾人緊張的是酒麴到底有沒有成功呢？
哇！一打開就看到真的在原本的綠糰子上長出一層白白細毛啦！還有一股淡淡發酵香氣撲鼻而來。Ina 表示成功囉~
然後成功長菌的糰子要拿去太陽底下曬，不用曬太久，大概一天一小時，曬個七天。
不知道是否因為滾動過，在太陽下的酒麴糰子細毛不見了，但靠近還是有股穀物的發酵香氣，甜甜暖暖的。
最後大家都分到酒麴跟甜酒可以帶回家。
酒麴回去還是要繼續通風曬太陽，甜酒也是持續在發酵，ina 提醒我們要記得幫玻璃瓶開蓋洩氣。
我必須說......，我真的不太確定大家說甜酒很甜是為什麼？(台南人表示困惑)
是跟甜酒釀比嗎？但我吃過比這還香甜很多的甜酒釀，我之前去上課帶回來的甜酒釀也是甜吱吱，幾乎沒有酒味也不酸，這就是有挑菌種的威力啊！
或者是跟米酒相比？那確實是甜甜的沒錯，不過比我預期的還要酸，而且酒精濃度也比我預期的還高，喝了一小杯的我竟然覺得有點微醺。
期待甜甜的我最後加了一匙冰淇淋進去，啊~迸出新滋味！好好吃XD。
好奇每一批酒麴會不會釀出不同的味道，是否有時候酸有時候甜呢？自己實際體驗還是覺得這樣子就可以做出酒麴很神奇，究竟當年是怎樣測試出這些方法的呢？在參加完草藥營沒多久，看到一則新聞，是中研院有團隊發表了一篇研究，發現台灣很有可能是釀酒酵母的原鄉之一，具調查台灣野生酵母的多樣性高，研究基因演化發現台灣的釀酒酵母可能在演化樹的滿前端的唷！(新聞連結在下面，paper 我就不附了.......)
Reference
我還沒認真到寫文章寫到去翻碩博士論文，就是簡單的利用辜狗大神，以下放上寫文時用到的資料來源。
- 《工藝誌》敬意與感恩 阿美族的釀酒文化
- 《苗栗區農業專訊 》民間傳統酒麴（白殼）的製作與討論
- 『田』中奇蹟 飄『香』四溢說明書 (大葉田香的運用)
- 原生野花圖鑑-大葉田香
- 中研院研究發現 台灣是釀酒酵母的原鄉之一
題外話
在部落逛的時候，也看到了一些其他跟做酒麴無關的植物。最讓我驚訝的莫過於原來構樹果實可以吃啊！
我對構樹果實的印象是地板上會有一圈一圈被踩爛的痕跡，糊糊黏黏黑黑的，沒想到可以吃，而且據聞很甜很好吃。
除此之外也順便看到了包檳榔的荖葉、苦瓜葉等等植物。討論功效的同時，Ina 順從民意(?)採了一些苦瓜葉，也因此造就了讓我當晚欲哭無淚的苦苦相逼湯。
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