有關「土食材」、「土食生活」的一些想法（一）

■舒詩偉

「土食材」、「土食生活」，這是由幾個中文字所組成的詞。即使這些詞彙，以往較少出現在我們的日常用語中；但一般人一旦在看到、聽到時，總會「望文生義」，會聯想到這個應是與「地方的」、與「吃的」有關；於是對這些名詞，就會冒出各有各的、五花八門的設想。

因此，我覺得在此來為「土食材」、「土食生活」做個說明，有其必要；希望這些詞，在未來能逐漸融入到我們的日常詞彙中，也冀望有更多的人，能掌握住這些詞彙的主要精神與意義。畢竟到目前，「土食材」、「土食生活」對一般人，還算是生疏的名詞；但我覺得：釐清「土食材」、「土食生活」的理念與意義，或可對我們目前與未來有關在地糧食的生產／加工、流通與餐飲，以及有關農村振興、城鄉共生的想法與做法，引發出良性的發展方向。

「土食材」、「土食生活」，簡單的說，即是一個地方，因其特有的自然環境、地理、氣候與動植物物種，以及因當地居民／族群特有的文史傳統：人與自然的關係，以及人與人（社區內部與社區之間）的關係，所生產出來、賴以為生的日常食材與烹飪出來的食物。而這也涉及到在地糧食的生產／加工，流通與餐飲內容與習俗。有關它們更進一步的內涵，會在下一節做較細緻的說明。

會有「土食材」、「土食生活」這兩詞彙，倒也非憑空掉下來的；這其中有一段醞釀的過程。就我而言。有好幾年時間，是模模糊糊的、不很明晰，似有、似無的；然後到了某種因緣際會時機，就出現了既能來統攝一些在地糧農生產／加工、流通與餐飲的既有做法，又可引領在地糧農實踐新方向的「土食材」、「土食生活」詞彙與理念。而這其中又有兩個背景，導致兩個詞彙與理念的形成。

這在過去三、四十年來，我們目睹全球糧農運作一個新的變局。這對有些人而言，是種更「進步」、更「現代化」、更「科學」、更「省人工」，或更「便捷」的做法；但就另一些人看來，這可是農業日益走向不可持續，大量農民的生計無以為繼，農村人際關係變質／社區散體，城鄉關係失衡，在地特有餐飲文化速食化與趨同化的「惡性」變局。

首先，讓我們大致來回顧人類與農業的歷史吧。約在12,000年前地球冰河期結束、氣候開始轉暖後，在中東／肥沃月彎、亞洲／黃土高原南部與長江流域、中部美洲（當今墨西哥南邊／瓜地馬拉），與南美洲／安地斯山區等地，前前後後、分別且各自出現農業與農業文明。而在這幾個地方生活的人，他們的食物來源，也由原本的狩獵、採集、捕撈等，開始逐漸轉移到主要是來馴化一些動、植物的飼養／農耕方式；如：山羊、綿羊、牛、豬、馬、狗，如：小麥，粟／黍／稻米，玉米，與馬鈴薯等。而這種經飼養／農耕來生產生活所需糧食的做法，也在往後兩、三千年間，傳佈到世界許多地方。

當然，我們也清楚：在此之前更早的三、四十萬年前，（應是在智人出現之前）人類學會對火的掌握。能主動掌握火源，這也改變了人們周遭生存環境的面貌（如：叢林經火燒過，原本的地景與當地動植物種類都會產生變化，出現新的樣貌），以及飲食的內容（如：因加熱可改變之前人類不易咬食、消化的穀類、果實與肉類的性質，這也使得可食之材變得更多樣），與方式（如：經由烤、煮出的熟食等）。

於是務農，讓人類與大自然、人與人（在社區內部與社區之間）的關係，有了新的轉變；成為大多數人安身立命的生活型態。農耕，也成為人們在世界各地生產、享用自己特有糧食的手段；至於與之相生的諸多的農業文明，如：各地的生計方式、貨品流通、社會組織、權力結構（徵糧、徵兵、勞役等）、精神世界與宇宙觀等，也開始冒出、興盛。

先不論世界其他地方吧。像是在亞洲大陸上，則是流傳或記載中國上古時代的各種「神話」或事蹟。像是盤古的「開天闢地」，有巢氏的「搆木為巢」，女媧氏的「採石補天」，燧人氏「鑽木取火」與「結繩記事」，伏羲氏的「結網、捕魚、打獵」，神農氏／炎帝的「農具製作、農耕技藝」與「嘗百草」，有熊氏／黃帝的「農業發展、始製衣冠、建造舟車、發明指南車，與倉頡的創文字」，蚩尤的「重農耕／水田犁耕、冶銅鐵／農具與兵器、創百藝」等等創新。而這些也逐步發展出一燦爛的農業文明。

即使自1492年後的「哥倫布大交換」（Columbian Exchange），帶動起「新世界」（美洲）與「舊世界」（亞歐洲）之間各類人種、物種／作物與牲畜、細菌／疾病、貨品等的相互流傳。至於在糧食作物方面，像是：玉米、馬鈴薯、番薯、甘蔗等也開始傳入亞洲；而這在往後，也大幅改變了當地的糧食生產種類與飲食內容。

即使自19世紀中葉，歐洲諸國先後的工業革命，帶動起列強對亞洲、非洲與拉丁美洲的殖民風潮；而這也開展出世界各地農業生產的重新（被）分工與佈局，以及農產品的國際貿易；像是：北美洲的穀類、棉花、菸草，南美洲的牛肉、咖啡，加勒比海一帶的甘蔗，東南亞的橡膠等大量的出口。這些農產品，主要是出口到歐洲，提供當地人、尤其是新興勞工階級「廉價的」食物；而得以維繫社會「安穩」、持續其工業革命動能。或是出口到（前）殖民地，提供當地莊園、種植園奴隸／農工的口糧；而得以用進口食物將之困住，避免他們學會自行耕種、另尋出路。

但基本上，世界許多地區仍大致維繫自身既有的糧農運作，持續在地糧食的生產／加工、農產品流通，以及餐飲特色。這種狀況，除了自1870年代後，以英國主導、成立的小麥國際貿易市場外，其他大多糧食產品仍維持其在地特性，尚未給納入到全球期貨市場。像是即使是到了21世紀，在中國西南山區中生活的侗族，仍維持其稻-魚-鴨共生耕作，醃製酸魚用來食用與祭祀的傳統。

只是，尤其是自第二次世界大戰結束後（1945年），美國在日益形成的「東西冷戰」格局下，一方面將它盛產／生產過剩的糧食，轉為在冷戰期間的「武器」；以「糧食援助」（food aid）名義，把大量如：小麥等產品輸送到歐洲、日本與亞洲、非洲、拉丁美洲，作為各地戰後重建與防堵「赤化」的工具。另方面，它也帶動起全球許多地區的農業「工業化」風潮。於是各地既有的在地糧農運作，其中的一些環節，如：玉米、小麥等主食作物的生產，逐漸轉為大面積開發等工業式方式。更有甚者的是，自1960年代下半葉，美國開始向亞洲／印度、拉丁美洲一些國度推展其所謂的「綠色革命」。於是雜交、高產的種子，單一品種作物、如：小麥、大豆、玉米等大面積的種植，農藥／化肥的廣泛使用，各種農機的採用……造成原本農業範式的轉變：各地原本多樣、自主的傳統農業，也轉變成依靠石油的工業式農業，而且在各地是日趨雷同。

至於原本一些是糧食自給自足的第三世界國度，也開始採取專為出口、而大量生產單一作物或肉類、透過遠洋運輸運送到歐美，來賺取外匯的作法。而餐飲的速食化、口味轉為單一化（美式化）狀況，也迅速在全球各地浮現。

這種各地原有糧農運作與餐飲方式的「轉變」，或也多少反映出美國全球戰略的一項方針。誠如美國前國務卿：亨利．基辛吉（henry Kissinger）所言：「你如果控制住石油，你就控制了所有的國家；你如果控制住糧食，你就控制了所有的人。」

曾有許多的國際機構與專家指出：這樣做，可以增加糧食產量，解決世界人口的饑荒問題；這對農村的進步發展與社會工業化，也可帶來有利的推動力。只是，有愈來愈多的人，也日益瞭解到：會出現饑荒，未必是糧食生產不足、而主要因是分配不均的問題；而且這種工業式農業，長久下來，未必會維持糧食持續的高產。至於這種大量依靠石油的「綠色革命」所造成的「附帶效應」，也逐年浮現出來：環境污染，生態惡化，氣候變遷／地球暖化，生物多樣性流失，森林面積縮減，農村解體（小農未必就能轉為工業勞動力、反而是在第三世界一些大都市中／旁形成一座座龐大的貧民窟），城鄉共生關係失調……

對這種工業式農業提出挑戰的濫觴，可歸為美國的瑞秋．卡森女士（Rachel Carson）。她於1962年出版了「寂靜的春天」（Silent Spring）。書中質疑：在農地上大量使用DDT、殺蟲劑與除草劑，造成整個大地：鳥不語、蟲不鳴，萬物一片死寂……而這在往後，也啟動全世界環境保護的風潮。

即便是如此，全球糧農運作自1980年代後，又冒出一股新的潮流。這潮流，同樣的，主要是來自美國；可是主導者與推動者，未必是政府機構，而是美歐的一些化工、糧農、批發、餐飲等跨國集團，一些國際金融機構與「慈善」基金會，如：「世界銀行」（WB）、「國際貨幣基金」（IMF），以及像是後來的「比爾與梅琳達．蓋茲基金會」（BMGF）等等。

這股潮流，打著「新自由主義」（Neo-liberalism）旗幟，在推動「全球化」、「自由貿易」、「私營化」（政府退位，國家放鬆治理，讓各種社會服務，如：醫療、教育、住房等，由私營／跨國公司接手）……我們甚至可以說：這主要是在為跨國集團的全球市場攻掠來開路。

至於在世界各地農產品的生產／加工與流通、以及日常餐飲，也成為這些跨國集團想來攻佔、牟利的新市場。於是，農作物不再只是當地人的「糧食」，它也是種專為出口而生產的「商品」，是種可在國際貿易中用來炒作的「期貨」。

於是在這種「農業生產工業化、農業貿易全球化」趨勢中，我們可看到：在世界各地的糧農、餐飲運作中，幾乎由上游到下游的每個環節，都有少數、主要是美歐跨國集團的身影，它們在做寡斷；而且它們對各個環節的掌控，日益增強：基因改造種子／作物（大豆、小麥、棉花、油菜等），單一／少樣幾種動植物品種的生產，農藥與化肥，農機，生長激素／抗生素／瘦肉精，倉儲／長期儲存／冷凍，大量的食品加工（造假、添加物與防腐劑），遠距運輸，大賣場／連鎖超商，連鎖速食店／餐廳，以及大量的糧食浪費（富人）或不足（窮人），大量的塑料廢棄物……

也因此，許多地方的在地糧農運作，逐漸失去自主性；且與當地的環境、社會與文化脫鉤。至於在糧農運作中，原本上下游各個相互緊扣的環節，也出現斷裂。生物多樣性、在地品種，日益流失；人們有意、無意地改變原有的糧農運作方式；農作物的生產／加工，食材的流通，以及餐飲內容與習俗等日漸失去在地性、季節性與文化性。而農村在此衝擊下，人際網路／社區感日益減弱，城鄉關係失調……

這是我們目前所置身的一個新的、也是不少人認為是「不可持續的」全球糧農運作狀況。

至於另一個背景，則是隨著這股「綠色革命」、「新自由主義全球化」潮流，過去3、40年來在世界諸多地方，也冒出許多有意識的、尋求替代性的在地糧農與飲食實踐。它們之所以會出現，或是因對全球過去數十年「主流」糧農運作方式的重新思考與反省，或是想來維護或重建人與自然、人與社區之間的友善關係。它們未必是一種有「組織」的潮流，但有各種不同的、去–中心的網路。有人將此統稱為：「替代性糧食網路」（Alternative Food Networks）。

即使到目前，這一股股「非主流」的趨勢，在面臨強勢的跨國化工、糧農、批發、餐飲集團，相對是要來的很弱勢，但這是各地人們的一種自覺行動。想來保衛自身在地的糧農運作、餐飲習俗，來抵制或扭轉那種全球化、趨同化的「主流」走向。

有關這些在地的糧農與餐飲實踐，在生產方面，我們可看到：保護本土品種／種子網絡，有機農業（organic agriculture），都市農業（urban agriculture），樸門設計（Permaculture），農業生態（agro-ecology），生機互動農法（bio-dynamic agriculture），自然農法，參與式保障體系（PGS），半農半×……等等的行動。

至於在流通方面，則是有像是：農夫市集（farmers' market）、綠色餐廳與食材店、「由菜園到餐桌」（From Farm to Table）……。

而在消費方面，則有：「吃在地」（locavores）、「慢食」（Slow Food）、「公平貿易」（Fair Trade）……。以及那連結起農業上下游的：「社區協力農業」（community supported agriculture／CSA）。

而在這其中，一個具有國際網路的農民組織，則是：「農民大道」（La via Campesina）；它在呼籲與推動各地的「糧食自主權」（Food Sovereignty）：各個部落、社區、族群與國家……有權利來決定生產與自己文化相搭配的糧食。

至於同屬華人圈的兩岸三地，就我看來，過去二、三十年來，也沒「落後」。在反思當前的糧農、餐飲狀況下，有些在地的糧農工作者與團體，或想另闢「門戶」，開闢新的途徑。像是：香港「馬寶寶社區農場」，是想透過生產者與消費者之間形成的「社區」連結，重新建立起「城鄉共生」關係。另有些，也想藉由引入外界的理念與實踐，能落地生根到自己的土壤。像是：台灣「主婦聯盟生活消費合作社」、「北京有機農夫市集」等等。而「里仁」，則是另一股於台灣異軍突起的新生力量。

另外，則像是各地的「有機農業」，台灣的「秀明農法」、「樸門」，各地的「農夫市集」，或是在台灣／台中／東勢那投入與印尼咖啡小農推動「公平貿易」作法的「雨林咖啡」；或是如廣西柳州那支持在地小農、堅持土貨、守護消費者健康、推動良性餐飲文化的「土生良品」餐廳等等。

以上所提的一些在華人圈的例子，基本上是在力圖生存、發展的同時，也尚能維持最初的原則與精神。這很不容易。但是在同時，我們也可看到有不少店家、機構等，會趁著這股新風潮，利用其市場利基點，或是走「掛羊頭賣狗肉」之路，或是與大資本合流，棄小農、小工坊、小店家而不顧，來得以獲利。

在面對化工、糧農、批發與餐飲等跨國集團對我們既有糧農運作的攻勢下，在處於新自由主義全球化的風潮中，如想來維繫與進一步來開創我們糧食鏈的完整性與自主性，當然世界其他地方有許多關注當地環境生態、在地自主的糧食生產、加工與流通、本土餐飲、小農與原住民族（少數民族）生計、農工與糧農工作者權益、農村發展，以及城鄉共生的替代性在地實踐，應有我們可學習與借鏡之處。

只是，在尋求有別於被跨國集團日益掌控的替代性出路時，有一點，我們不應忽略、也不要忘記，我們有自己數千年來的農業文明與餐飲文化：在各地，我們仍擁有多種有關農業的天文地理知識與智慧（如節氣）、農藝與農耕方式（如選種、育種，種養結合，換工），我們仍保有多種因地方風土而特有的食材加工方式（如醃製、發酵），留有多種的食材流通做法（如分享、群體共食，或販售），以及存有各地多樣、豐富、獨特的烹飪方式（如炒、煎、燜、烤等）與飲食內容及習俗（如“×乾×濕”的菜色，食療／養身觀念）……這其中，含蘊了太多先人與今人長期實踐而累積下來的智慧與技藝，以及在日常生活中餐飲的樂趣與文化。

我們應對自己厚實的文化與農業底蘊，重新做檢視，應回歸到自身既有的根源（但也非回到過去或抱殘守缺）。立基於我們的根源，由其中出發，且學習與參照外地新的理念與作法，而得以開創出既能銜接自身傳統、本土的，又能與世界平等對話、交流的糧農與餐飲實踐。

置身於、且反思這兩股相對立的潮流，而且在數年前與廣西／柳州「愛農會」／「土生良品」餐廳周錦章會長談到這方面狀況時，他說：「我們是吃土的。」

於是「土食材」、「土食生活」這兩個詞彙與想法，應蘊而出。（待續）▌