有關「土食材」、「土食生活」的一些想法（二）

■舒詩偉

即使在生活中，我們有“吃土貨”、“採用土辦法”等這類的講法；即使像是蘇東坡曾寫到：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，就我們現在來看，這是詠頌春天的在地“食材”；但他比較是把一切認為是“自然的”，時間到了就該會有的。而我們“土食材”、“土食生活”的意涵，則是指就原本是生活中“自然該有的”食材與食物，在看到這些事物還存在，或快消失、已沒有的時候，不是想去“懷舊”，而是經由“土食材”、“土食生活”這個“新的”視角，重頭來對這一切做反思與篩選，也想藉此把一些在地風土的食材、食物與餐飲，再度拾回來，或流傳下去，或由此開創出新的本土做法。

畢竟，不是有人也提到：“最傳統的，也就是最前衛的”，“最個人的，也就是最普世的”“最在地的，也就是最全球的”。

因此，中文的“土食材”、“土食生活”，應是種新的詞彙與說法；它們目前尚未有全然明晰的界定，也還未明確浮現在一般人的腦海中。至於“土食材”、“土食生活”的內涵與論述，仍有待持續發展中。

可是，換個角度來看，“土食材”、“土食生活”又確實是百千年來，存於各地特有的糧農運作中，且與當地人日常的餐飲內容與習俗緊密相關。只是這幾十年來，由於種種“綠色革命”、“飲食與速食革命”、“××革命”的衝擊，這些在各地“習以為常的”，“不起眼的”，少為一般人所認知、提及的，但是又與地方特有的自然環境、社區生活、居民日常等緊密相關的“土食材”、“土食生活”，有一些已在不知不覺中消失或變質。

“土食材”、“土食生活”，就字面意思看來，它是涉及到在地的食材、食物與餐飲。但在此，特別要指出兩點：

1. 在物質層面，我們所設定的“土食材”、“土食生活”不只涉及到糧食的在地生產與加工，它也牽連到糧食的流通，以及地方餐飲習俗與中國特有的食療／養生（土食生活）。這與法文、且全球通用的的：produits du terroir ingredients／“風土食材”不一樣。後者主要是指某個地方特有的葡萄酒，其獨特的葡萄品種與酒類的釀造生產；這比較像是“產地認證“，而且並未涉及到其他一般食材的流通、餐飲／養生方面。

2. 在精神層面，“土食材”、“土食生活”也聯繫到那在食材與餐飲背後，某個地區的群體或族群特有的人生觀、宇宙觀、世界觀、倫理觀、價值觀與養生觀；以及與其文化的延續與承傳，與其先祖、後世子孫的世代關係。

因此，“土食材”、“土食生活”，是在中文的語境中呈現出來，是由我們自身的社會、文化與歷史的土壤中長出來的；而非是引用西洋的詞語與概念。這一個區分，是很重要的。

在此，就“土食材”、“土食生活”的內涵：物質層面與精神層面，做進一步的說明。

“土食材”的生產、加工、流通，與日常的餐飲／養生（“土食生活”）。

這是指：各個地區的人們（群體或族群），依據當地特有的地理、環境、氣候與動植物品種，依據自身既有的文化、歷史傳統與社會型態，且經世世代代技藝與知識的積累與調整，所生產出的（採集、捕撈、種養與加工），因地而異、因時不同的食材。

這主要是涉及到人與自然、人與人持續互動下，特有的糧食生產。像是當前貴州與廣西侗族傳統的黑糯種植，陝西／漢中加工出來的菜豆腐，或是各地生產出不同的酒類。像是香港百餘年前由澳門引入種植、且持續享用的西洋菜；或是台灣新竹因當地冬季特有的九降風，所加工出來的米粉等等。

這是指：透過食材、食物的流通（經由作為分享、禮物，或以物易物、集體共享、商品交易等方式），所帶動出在地社區內人與人、社區與社區之間（生活圈）的關係；這其中包括社會、經濟、文化等層面。至於流通的食材，也是與季節／節氣，與當地文化、禮俗／節慶有關。而且流通，也未必是純粹以商品方式來做交易。

像是用幾斤稻米，來與他人換一隻雞。像是黔東南侗族各寨之內或之間上百人的“吃相思“／“長桌宴“；像是在各地傳統市場菜攤或路邊小販可購買的食材或熟食等等。

這是指：食材的內容、烹飪與享用，亦有其在地性、季節性與群體性／族群性等特色；而且是家常的，合口味、吃不膩的。

各地人會就當地產出的食材，發展出特有的烹飪方式、日常餐飲的內容與風味；且會就其社會倫理、節氣／季節、節日／慶典等，形成特有的飲食習俗。而且通常是與家人、親友共同用餐，鮮少獨食、外食。

像是在中國發展出烹飪上的四大／八大菜系，分別有偏鹹、偏甜、偏酸、偏辣等區域性口味。像是在廣西北部一帶（桂林、柳州、三江等地）的“打油茶”，在廣東、香港的“飲茶”飲食生活與文化。像是漢族在端午節吃粽子，中秋節食月餅。像是：平日全家共餐，或是每戶帶一道菜來共同分享的聚餐。

至於“醫食同源”，經由膳食來養生，則是中國文化中一種極為細緻、舉世無雙的哲理與日常生活實踐。從“神農嘗百草”的傳說，我們可知道當時人們想辨認、尋找可食用與可療病的植物。從那以“四氣、五味、歸經”為核心的學說，這也是指：食物、藥物皆有“四性”（寒、熱、溫、涼）與“五味”（酸、苦、甘、辛、鹹）的偏性。採用這種偏性，就能調整人體的陰陽失調，而得以恢復為平衡狀態等等。

像是因應兩廣／南方溼熱天氣，當地人以清涼解毒草藥所配製的各種養生涼茶。像是依個人體質、依不同季節（春溫、夏熱、暑濕、秋涼、冬寒）而來的諸多“藥膳”等等。這些都是我們餐飲傳統中特有的哲理與實踐。

我們把這種在地特有的餐飲與養生內容與習俗，稱為：“土食生活”。（採用此詞彙，也是與過去二、三十年來流行於歐美小眾的“慢食生活”，做一區隔。）

這是指：在“土食材”、“土食生活”背後，在地群體／族群就：人與自身生存、與生活的關係，人與自然、與萬物的關係，人與人、與社區／社會的關係，以及人與傳統、與先祖／鬼神及與後世子孫的關係，所形成特有的看待方式或哲理。

亦即：各種的“觀”：人生觀、宇宙觀、世界觀、倫理觀、價值觀與養生觀等等。而這些哲理，也通常是代代相傳。

在此，也從中國文化的脈絡，就這四種關係做進一步的說明：

不論是在儒家、道家，甚至是佛家的想法中，人，不是單獨存在的個體；人在世間生存的狀況，是無法脫離各種的關係。而“均衡與和諧”，應是在關係方面最高、最完美的境界。也因此，在糧農運作與餐飲生活上，也應朝向或維繫四種均衡與和諧的關係：

人，必須維持每日的溫飽，得以維持體內的“冷熱均衡”、體外的“五行合致”，內外搭配，才能持續的生存、生活，且繁衍下去。

人得靠自身勞動與相互合作，因應“風水”，來順應與轉化周遭的自然環境與物種（空間的均衡），順應季節與節氣的變化（時間的均衡），得以來生產與享用每日生活中所需的糧食。

人，並非單獨的存在，而是得與親友、鄰里等相互分工、合作，共同生活、相處，而讓糧食得以順暢的生產、流通與享用，且協力開創出造福眾人福祉的社區／社會生活。

一世代的人，面對的不只是先祖、鬼神，也得考慮到後世子孫；也因此有關農業的知識與技藝，也要能“承先啟後，繼往開來”，而得以維繫世代均衡關係。（待續）▌