寧可食無肉,不可無豆腐

2022/07/21閱讀時間約 3 分鐘
整本書很有文青的fu。諸如「青精飯」、「撥霞供」等名目,更彷彿飯菜一入口就high到可以修仙了。
談中國古代「食譜書」,大概繞不過南宋林洪的《山家清供》。書名雖謙稱是山野之家,但從著意於「清」字,亦即標舉清致、清歡來看,不難感受到家門內並非村夫。用晚近俏皮話說,整本書很有文青的fu。諸如「青精飯」、「撥霞供」等名目,更彷彿飯菜一入口就high到可以修仙了。(書中的確認為青精飯可養生美容,除了明指「久服延年益顏」,又引杜甫詩云:「豈無青精飯,令我顏色好。」)
寫《山家清供》的這位林洪,字龍發,號可山,泉州人,存世詩作見《千家詩》,只是歸於其名下的作品首數得看各版本所作的考證。手邊三民版僅一首〈宮詞〉標示為林洪所作。按清人王相舊注,這首還是另一位也叫林洪(字夢屏)的文人寫的,幸好三民版編者依據《宋詩紀事》,為山家裡的文青守住一席。
作品歸屬疑義也呼應林洪家世爭議。林洪認林逋為先祖,然而林逋終身未娶,世稱「梅妻鶴子」,何以留後?陳世崇《隨隱漫錄》載有一詩相諷:「和靖當年不娶妻,只留一鶴一童兒;可山認作孤山種,正是瓜皮搭李皮。」我讀的《山家清供》是中華書局版,編者引清代施鴻保《閩雜記》佐證「林逋確有後裔」,倒是替文青保留認祖歸宗的一線希望。
「老飯骨」們畢竟久歷廚事,省去醬料,以鹽與胡椒調味,又新增竹葉添香,將古典菜色進一步扣合蘇東坡所謂「無竹令人俗」。
林洪〈宮詞〉自言「縱橫禮樂三千字」,足見對文采恣肆頗為得意。其人詩作散逸,自是遺憾。而家世淪為笑柄,亦不光彩。可是憑藉傳下來的食譜,也夠吃得開了。我在退休大廚主持的線上影音頻道《老飯骨》見過一道「東坡豆腐」,便出自《山家清供》。
不過,到底是文青手筆,烹調記敘從簡,甚至語焉不詳:「豆腐,蔥油煎,用研榧子一二十枚,和醬料同煮。又方,純以酒煮。俱有益也。」「一二十枚」究是幾枚,不宜追問,要想下料精準至幾匙幾克更是奢望。至於「醬料」底細,只有等林洪魂魄入夢相告。「老飯骨」們畢竟久歷廚事,省去醬料,以鹽與胡椒調味,又新增竹葉添香,將古典菜色進一步扣合蘇東坡所謂「無竹令人俗」。這道豆腐料理是否真出自蘇東坡不好說,至少fu對了。再者,影音有個好處,讓我見識到去殼後微帶黑點、形似杏仁的香榧子,勝過僅憑字面揣想。
我總認為,就飲食論,今人就算不能超越古人,也絕不在古人之下,這是因為技法、廚具與時俱進,設想參酌中外而愈奇。但古人的菜餚所以能牽繫今人念想,在於「用研榧子」之類留存時代或地域特色的巧思。哪怕徒具形制,總不乏後繼者翻新轉精,注入個人創意和當代精神,在形神俱備下吸引一代代食客。同樣的東坡豆腐,退休老大爺加入竹葉同煮,他人或於豆腐及酒等食材著意,或費心自製醬料,也未嘗不能於文本理所當然與申說含糊處熬出新味。這意味著,古菜今作不是終歸徒勞地忠實再現,而是持續混成變貌,卻又有異於憑空生造。如此,「不薄今人愛古人」就一點也不抽象,反倒令人聞香流涎,食指大動。
民國一百一十一年七月二日初稿、七月三日修訂於嘉義鵲枝寫譯樓
初稿以筆名「南鵲」刊於《人間福報.縱橫古今》(2022.7.21)
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東海大學外國語文學系學士、成功大學外國語文學系碩士。曾獲梁實秋文學獎譯文首獎、譯詩獎、散文創作獎,以及林榮三文學獎小品文獎等十餘種獎項。譯有《偶然的宇宙》、《大驅離:揭露二十一世紀全球經濟的殘酷真相》、《無知的力量》、「破碎之海」三部曲等。
讀史雜感,兼論古今,初刊於《人間福報.縱橫古今》。
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