寧可食無肉，不可無豆腐

談中國古代「食譜書」，大概繞不過南宋林洪的《山家清供》。書名雖謙稱是山野之家，但從著意於「清」字，亦即標舉清致、清歡來看，不難感受到家門內並非村夫。用晚近俏皮話說，整本書很有文青的fu。諸如「青精飯」、「撥霞供」等名目，更彷彿飯菜一入口就high到可以修仙了。（書中的確認為青精飯可養生美容，除了明指「久服延年益顏」，又引杜甫詩云：「豈無青精飯，令我顏色好。」）

寫《山家清供》的這位林洪，字龍發，號可山，泉州人，存世詩作見《千家詩》，只是歸於其名下的作品首數得看各版本所作的考證。手邊三民版僅一首〈宮詞〉標示為林洪所作。按清人王相舊注，這首還是另一位也叫林洪（字夢屏）的文人寫的，幸好三民版編者依據《宋詩紀事》，為山家裡的文青守住一席。

作品歸屬疑義也呼應林洪家世爭議。林洪認林逋為先祖，然而林逋終身未娶，世稱「梅妻鶴子」，何以留後？陳世崇《隨隱漫錄》載有一詩相諷：「和靖當年不娶妻，只留一鶴一童兒；可山認作孤山種，正是瓜皮搭李皮。」我讀的《山家清供》是中華書局版，編者引清代施鴻保《閩雜記》佐證「林逋確有後裔」，倒是替文青保留認祖歸宗的一線希望。

林洪〈宮詞〉自言「縱橫禮樂三千字」，足見對文采恣肆頗為得意。其人詩作散逸，自是遺憾。而家世淪為笑柄，亦不光彩。可是憑藉傳下來的食譜，也夠吃得開了。我在退休大廚主持的線上影音頻道《老飯骨》見過一道「東坡豆腐」，便出自《山家清供》。

不過，到底是文青手筆，烹調記敘從簡，甚至語焉不詳：「豆腐，蔥油煎，用研榧子一二十枚，和醬料同煮。又方，純以酒煮。俱有益也。」「一二十枚」究是幾枚，不宜追問，要想下料精準至幾匙幾克更是奢望。至於「醬料」底細，只有等林洪魂魄入夢相告。「老飯骨」們畢竟久歷廚事，省去醬料，以鹽與胡椒調味，又新增竹葉添香，將古典菜色進一步扣合蘇東坡所謂「無竹令人俗」。這道豆腐料理是否真出自蘇東坡不好說，至少fu對了。再者，影音有個好處，讓我見識到去殼後微帶黑點、形似杏仁的香榧子，勝過僅憑字面揣想。

我總認為，就飲食論，今人就算不能超越古人，也絕不在古人之下，這是因為技法、廚具與時俱進，設想參酌中外而愈奇。但古人的菜餚所以能牽繫今人念想，在於「用研榧子」之類留存時代或地域特色的巧思。哪怕徒具形制，總不乏後繼者翻新轉精，注入個人創意和當代精神，在形神俱備下吸引一代代食客。同樣的東坡豆腐，退休老大爺加入竹葉同煮，他人或於豆腐及酒等食材著意，或費心自製醬料，也未嘗不能於文本理所當然與申說含糊處熬出新味。這意味著，古菜今作不是終歸徒勞地忠實再現，而是持續混成變貌，卻又有異於憑空生造。如此，「不薄今人愛古人」就一點也不抽象，反倒令人聞香流涎，食指大動。

民國一百一十一年七月二日初稿、七月三日修訂於嘉義鵲枝寫譯樓
初稿以筆名「南鵲」刊於《人間福報．縱橫古今》（2022.7.21）