閱讀雜記-廚事斷捨離

有意識地將處理廚房事務的基本原則，養成習慣後，身體就會自然地執行。

「心態改變行動，行動改變習慣，習慣改變性格，性格改變命運。」美國哲學家William James

將自己想做的事列出一份清單。

開始負面思考時，重新思考「我為什麼要做這件事？」雖然看起來是理所當然的事，只要是自己真心想得到的結果，就能更清楚自己行動的意義，心態也會變得更為正面積極。試著替手邊的事務想一個正面積極的理由來訓練自己，只有你自己想要改變時，你才會真正的有所改變。

烹飪前的準備工作才是最關鍵的。

菜單檢視分類：1.烹調方式：生食。燉煮。炒、煎、烤。油炸。蒸煮汆燙。2.食材：牛肉。豬肉。雞肉。海鮮類。其他。3.方式：日式。西式。中式。主食。以客觀的角度審視自己的菜單，就能找出菜單之所以會一成不變的原因。

採買清單，要依店內商品陳列的順序列。就不用浪費時間在賣場內搜尋。1.蔬菜、水果2.生鮮肉品海鮮3.配菜。超市賣場的陳列也大致都是以這種方式。購物車以兩層式方便使用。一層放常溫，一層放冷藏冷凍結帳的過程到放入購物袋都很方便又節省時間，回家後也不必再次分類。

烹飪的過程可以分成五道程序：1.清洗、削皮、切塊。2.預先調味。3.烹煮。4.調味。5.保存。將每道菜解構，就會很清楚事前的準備程序到哪個步驟。

燉煮料理：事先完成再「保存」，將會更入味更好吃。炒：青菜→清洗、削皮、切塊。肉類→預先調味。青菜會出水，不適合預先炒好放著。煎魚：灑鹽後放在密閉容器內「保存」，可減少腥味又利於保存。鹽漬、醋漬蔬菜：事先「清洗、削皮、切塊」並「預先調味」，再「保存」。絞肉：可「預先調味」，也可先行「烹煮」及「保存」，之後再用於各種料理。

準備食材的原則1.冰箱裡要用的食材要全部一起取出，再一起放回去。將所有要使用的蔬菜全部一起清洗、削皮、切塊處理完畢。處理食材不要以單一菜色為單位，而是要將所有需要使用的食材一次處理完畢。2.將切好的食材分裝使用。3.除了菜刀之外，可以使用其他輔助工具。利用廚房剪刀及食物處理機，可以加速處理食材的速度。「切細末」就用食物處理機。「切絲」就用刨絲器。削皮器可除了削皮外，也可以將蘆筍、紅蘿蔔、牛蒡及櫛瓜刨成薄片。

砧板的使用：蔬菜從白色的開始切。魚類肉類用薄砧板。肉類要切小塊再冷凍；葉菜類要汆燙過再冷凍。

調味料的作用：

放鹽的時機，魚類在料理15分鐘之前，肉類則是在起鍋前。海鹽用於魚類料理，岩鹽則用在為道教濃重的肉類料理上。選擇天然的鹽。

糖類：上白糖(純度很高的砂糖，用途廣泛，適合搭配以白色擺盤的蕪精或壽司醋，由於易溶解，所以用於製作涼拌小菜，也可以用於製作濃湯。)；細砂糖：（製作甜點)；紅糖：(為三溫糖、中雙糖及黑糖等棕色砂糖的總稱。由於含有豐富的礦物質，風味甘醇，非常適合用在味道濃郁的燉煮類料理上。)；和三盆糖：(風味溫和甘甜，是能夠突顯素材風味的砂糖。通常會用在口感細膩或是想要展現溫和風味的燉煮類料理中，也是製作凍豆腐或是南瓜燉煮類料理不可或缺的調味料。價格稍高，但有著高雅的風味。)

某天可能派上用場的物品，要訂定保留的數量。將冰箱裡所有的物品拿出來，好好看清楚有些什麼。透過自己的眼睛，確認那些是自己真正需要的食材。冰箱是最能表現出一個人的個性的地方，因為這裡別人看不到，心態上會較鬆懈。方便好用的冰箱是：1.一目瞭然。2.取物容易。3.清理容易。稍微預留一些空間，取物及清理才方便。清楚了解目前冰箱裡堆積了哪些食材及調味料，是非常重要的事。

食材的分類：

馬鈴薯、洋蔥、芋頭、地瓜、整顆的南瓜等根莖類蔬菜，就算不放冰箱也沒有關係，因為會佔冰箱蔬果空間，存放時可以用報紙包起來。利用專門存放蔬菜的置物箱或是保存袋也是一種方法。高麗菜要先把芯切掉，再拿沾水擰乾的紙巾塞入防止乾燥。放入冰箱時要先裝入塑膠袋，存放時將芯的部分朝下。萵苣只要一切開就會開始變色，所以不要把芯切掉。用沾水擰乾的紙巾包起來，芯的部分朝下存放。番茄會從蒂頭開始腐爛，所以要將蒂頭朝下存放。袋裝的番茄若放著不管，蒂頭容易和別顆番茄的果肉接觸，因此通常會比較容易腐爛。菇類：因為菇類只要沾到水就很容易變質。香菇要先切掉香菇蒂頭前端最硬的部分，並充分將水擦乾，接著再將連著梗的部分巢下放入保鮮袋即可。其他菇類也是要將菌傘巢下放入保鮮袋。

辛香料、切剩的蔬菜：切過的生薑或大蒜等辛香料因為體積較小，容易散得到處都是，要放入密閉容器中並歸類到「辛香料組合」。用剩的紅蘿蔔或是洋蔥這類切剩的蔬菜，要集中存放。先放入容器或保鮮袋，放在冰箱最顯眼的地方。

依食材特性決定專屬的位置。小鋁箔包及罐裝飲料，可以集中放入附把手的收納盒裡。善用附把手的收納盒分類。打造屬於你自己的常用組合。剩菜要放入可加蓋的容器裡，可堆疊收納，較不佔空間。空位別勉強塞東西，可以設定為「剩菜區」。剩菜區要存放在冰箱最顯眼又容易取用的位置，避免浪費食物。放置在門邊置物架的物品，把手及標籤要朝外擺放。只留下一週使用3次以上的調味料。不知道怎麼用的調味料，就處理掉吧！

冷凍庫也需要分區，以直立擺放。大蒜要把皮剝掉之後整顆冷凍，使用時可稍微解凍再切，或直接磨成蒜泥。生薑要先削皮再切片冷凍保存，使用時可直接切，也可磨成薑泥。蔥、珠蔥：事先切成小段之後再冷凍，使用時不須解凍。要將冷凍庫中各項物品的存量以及保存期限全都「可視化」。

烹飪用具分為『水區』及『火區』。廚房用具及調味料，要配合動線規劃擺放的位置。『水區』是指：進行〈清洗、削、切〉等動作會用到的工具；『火區』則是：進行〈烹煮、調味〉等動作會用到的工具。

廚房收納原則：1.眼睛看得到的地方，別放任何東西。只要放置物品一定會妨礙打掃。空間不大的廚房，要從確保「清洗、切菜、烹煮」的空間開始著手。1.水槽別放任何物品。2.不要在工作檯上放置瀝水籃。3.爐子四周不要放置任何物品。烹調過程會噴濺油，否則需要設置可收納的防噴濺隔板。4.創造出「臨時的置物空間」。只留下你『知道怎麼用』的烹飪用具。真正需要的，都是用法最簡單、直接的工具。

廚房餐具清洗順序：1.玻璃餐具、杯子等無油的餐具。2.大型的餐具及烹調用具。3.小型的餐具。4.油膩的餐具。廚房抹布要依用途分類，不能通通使用一條。只要有水花或油花噴濺要立刻擦拭。不需要用太多種類的清潔劑。難聞的氣味小蘇打份可以有效去除。