自養野生酵母｜ＮＲ１３３ 紅豆麵包 ＮＲ１３４ 芝麻三明治吐司 ＮＲ１３５－１３６兩種玫瑰麵包｜炎熱的天想到雅典

進入暑假，台南終於到了差不多是最熱的日子了
心情上變得懶懶的，練瑜伽的動力下降，也不易更新文章（笑）
讓筆者想起在希臘４０度下的白天漫步，想起村上先生書說到他在各地跑馬拉松，記憶中有個地點就是雅典
台南也快了吧，再數十載，如果海平面上升的速度依舊緩慢。
筆者在三五年拍的照片不多，少出國，想去的地方變得少了，慾望也少了，集中火力是不錯的選擇

找找以前的照片，這樣也很好。心境上，變化蠻多的

下一個階段即將開始，能準備的不多。情緒上的功課應該是最多需要的。
當時很多的決定，身體上的調適，工作轉換，地點轉換，價值觀的調整，和接住我的那位決定的各種事情，或多或少在這個時刻都發揮了某些效果。畢竟這場人生馬拉松，衝得太快，人生一下就耗盡了；不夠堅持，內耗讓人生按下停止鍵無法前進；過度擔心其他跑者的狀態，跌倒是必然的。

說到麵包，這一兩週做不少，簡單說

ＮＲ１３３ 紅豆麵包
ＮＲ１３４ 芝麻三明治吐司
ＮＲ１３５－１３６兩種玫瑰麵包（ＲＯＳＥＮＢＲＯＴ）

前兩者是甜的，後兩者無油糖

ＮＲ１３３ 製作麵包的前一天先準備慢火紅豆泥，這次用了減糖的版本，説説紅豆泥的口感，剛煮好的前幾天是輕盈的甜感，搭著這次的麵包，三天就吃完了。比較可惜的是烘焙的時間太久了，兩天後麵包組織變得比較乾了。關於紅豆泥，有趣的是大約冷藏一週後，甜感開始慢慢增加，也多了蜂蜜的香氣，相對於前兩次的高糖配方，這個熟成後的口感更為均衡。
ＮＲ１３４ 芝麻吐司一直是接住我的那位很愛的，剛好來試試新的高筋麵粉，麵粉使用日本製粉阿瓦隆和鳥越純芯，加一點十八麥全麥增加風味，酵種是糖硬種，使用牛奶當載體，額外添加奶克菲爾，酸性的奶克菲爾作用和優格差不多，增加保溼，軟化麵筋，看看芝麻香和酸香是否相配。油脂來自於芝麻，加入麵團前將芝麻磨碎，油脂會更容易被麵團吸收。南瓜子是增加口感。麵包最終的高度，差不多頂到模具蓋子，口感柔軟且保有彈性，三明治吐司那種。這讓筆者思考麵筋依舊過強是否來自於兩次水合的時間過長，或是兩次水合的本身？經過一天後，酸香變得明顯，這風味應該和肉類很搭。
ＮＲ１３５－ＮＲ１３６ 玫瑰麵包其實是筆者一直想挑戰的，之前試做第一次，確認調整後的配方是否可行，前幾天計算的時候才發現，原來當時其中一種酵種用的粉水比帶到錯誤的值，意外提高整形的難度（笑）。看了看冷凍庫的裸麥粉，應該做兩次是差不多的，先將上一次的配方再做一次（ＮＲ１３５），整形方式需要再熟悉。ＮＲ１３６則不使用吐司膜了，最後的裸麥比例是３０％，來看看調整到現在，如果裸烤是否會能考出預期的樣貌呢？出爐時秤重，失重沒問題，烘焙時間沒問題，香氣也沒問題，外觀呢？筆者覺得不錯，野性美（笑）

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By Esteban