自養野生酵母|Nr85 Butter bun & Nr86 Butter bun – Twin type|朔風払葉

神奇的中藥,吃下去熱腳底板
可以挑戰吐司了!
日本在此時已是楓葉,銀杏的時節了
如果是更北的北海道和青森,也差不多開始下雪
台南終於有明顯的涼意,是真的”終於”
朋友說到十一月中還在開冷氣呢

上週沒更新麵包,來不及寫文章
烘完麵包的隔天便是陶烘咖啡的烘豆日
現在每日的功課都不少,隨著不可預期的時間點步步進逼
週末也需要抽時間去看中醫,覺得中醫真是神奇醫學
從問診的談話過程中,醫師似乎便能看出什麼
接著是兩手的把脈,在藥方裡,和西藥不同的是使用複方的配方
在西醫多為單一症狀對應單一類型的藥方,中醫似乎不同
有趣的是這中要吃下去居然會使腳底發熱,屢試不爽 (笑)

回到麵包,上次做完佛卡夏之後,考慮是否要再試試甜麵包
重新看了甜酵種的使用,也調整配方,考慮先前酵母的活力不足
即使正確的準備的甜酵種,放點低糖酵母輔助也是不錯

Nr85 Butter bun 使用35%的甜酵種,24%的高水合高筋種和1%的低糖酵母
10%的裸麥粉提升麵團風味,使用牛奶做水分,並添加蜂蜜和奶油增加香氣
步驟是這樣的
麵粉和牛奶及蜂蜜使用攪拌機攪拌均勻後,低溫水合1hr,加入酵母和糖,再加入鹽,最後加入奶油,攪拌到目標的筋性狀態,將麵團分成兩份,其中一份加入可可粉,揉勻後,兩顆麵團進一發,後面的程序大同小異,每顆麵團28-30g,夠小巧而且可愛.190degC烘烤,慢慢的讓熟透,然後上色.
不過得說說甜酵種的準備,之前一直沒注意到順序的問題會大大影響甜酵種,思考兩種順序
(1) 容器內,加入Starter,水和麵粉,攪拌均勻後,加入酵種配方的糖量
(2) 容器內,加入Starter,水,酵種配方的糖量和麵粉,再攪拌均勻
之前幾次使用甜酵種,覺得是失敗收場的,使用的都是(1)的流程,和(2)相比之下,(1)最後加入的糖量,會因爲已經攪拌均勻,如果和加糖的時機有時間差,也許15min,可能會因為酵種已經開始水合產生筋姓,且水分已經都被麵團吸收,此時加入糖只會讓麵團出水,最終沒辦法產生糖酵種的組織.
來看看成品
加入可可的麵團重量輕5-10g,膨脹起來就是比較低,再次挑戰使用珐瑯烤盤的筆者,終於成功地在設計麵團重量裡,滿膜了,充滿著奶油香和可可香,可可口味的包入先前準備的糖漬蘋果內餡,非常均衡的風味.麵包體的組織非常鬆軟,有種究竟是低糖酵母的效果還是魯邦種活力大增的錯覺,脱膜時,即使有塗油防止沾黏,但最終還是沾了一些,而麵包體整體太軟嫩,最終有點擠傷,也需要注意
忽略捕蚊拍,拜托
Nr86 Butter bun – Twin type
有了上次經驗,拿出之前早就買的浴缸膜,接住我的那位之前嚷嚷的吐司應該有機會的吧
和上批不同的是,這次提升甜酵種比例 (35%->47%),降低低糖酵母比例 (1%->0.7%),高水合魯邦種比例維持,就要看看口感上的差異,麵團準備過程差不多,低糖酵母用量的差異對於操作手感和麵團膨脹的狀態差異不大,卻感覺稍微一點點黏手
來看看成品
可可口味麵團在混合時,刻意的沒有混合均勻,其中一顆有較大的色差,而奶油口味的cream cheese位置偏麵包的上緣,其實是手癢,包入餡料之後如果要讓餡料維持在麵包中心,是必須減少後續操作,然而筆者多做了幾次繃緊麵筋的動作 (笑).口感上比上一批比較有彈性,組織相較來說也比較挺,不規則的孔洞較多,甜酵種的效果確實是發揮出來的,Nr85確實是好吃,口感上可說入口即化,配方上不錯,但在發酵容許的誤差應該比較低,很容易發酵過頭導致組織撐不住而消氣,後面可再次驗證看看.

終於,可以挑戰吐司了 (笑)

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By Esteban

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材料工程底, 很會看圖說故事 講話很跳tone (笑), 大腦多處於同步運算 使用文字好好梳理, 期待旅行 :) 自身的目標很明確, 外人怎麼看, 記得張大眼睛看 有任何想跟我說的悄悄話, 歡迎留言給我
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