自養野生酵母｜Nr85 Butter bun & Nr86 Butter bun – Twin type｜朔風払葉

日本在此時已是楓葉，銀杏的時節了
如果是更北的北海道和青森，也差不多開始下雪
台南終於有明顯的涼意，是真的”終於”
朋友說到十一月中還在開冷氣呢

上週沒更新麵包，來不及寫文章
烘完麵包的隔天便是陶烘咖啡的烘豆日
現在每日的功課都不少，隨著不可預期的時間點步步進逼
週末也需要抽時間去看中醫，覺得中醫真是神奇醫學
從問診的談話過程中，醫師似乎便能看出什麼
接著是兩手的把脈，在藥方裡，和西藥不同的是使用複方的配方
在西醫多為單一症狀對應單一類型的藥方，中醫似乎不同
有趣的是這中要吃下去居然會使腳底發熱，屢試不爽 (笑)

回到麵包，上次做完佛卡夏之後，考慮是否要再試試甜麵包
重新看了甜酵種的使用，也調整配方，考慮先前酵母的活力不足
即使正確的準備的甜酵種，放點低糖酵母輔助也是不錯

Nr85 Butter bun 使用35%的甜酵種，24%的高水合高筋種和1%的低糖酵母
10%的裸麥粉提升麵團風味，使用牛奶做水分，並添加蜂蜜和奶油增加香氣
步驟是這樣的
麵粉和牛奶及蜂蜜使用攪拌機攪拌均勻後，低溫水合1hr，加入酵母和糖，再加入鹽，最後加入奶油，攪拌到目標的筋性狀態，將麵團分成兩份，其中一份加入可可粉，揉勻後，兩顆麵團進一發，後面的程序大同小異，每顆麵團28-30g，夠小巧而且可愛．190degC烘烤，慢慢的讓熟透，然後上色．

不過得說說甜酵種的準備，之前一直沒注意到順序的問題會大大影響甜酵種，思考兩種順序
(1) 容器內，加入Starter，水和麵粉，攪拌均勻後，加入酵種配方的糖量
(2) 容器內，加入Starter，水，酵種配方的糖量和麵粉，再攪拌均勻
之前幾次使用甜酵種，覺得是失敗收場的，使用的都是(1)的流程，和(2)相比之下，(1)最後加入的糖量，會因爲已經攪拌均勻，如果和加糖的時機有時間差，也許15min，可能會因為酵種已經開始水合產生筋姓，且水分已經都被麵團吸收，此時加入糖只會讓麵團出水，最終沒辦法產生糖酵種的組織．

來看看成品
加入可可的麵團重量輕5-10g，膨脹起來就是比較低，再次挑戰使用珐瑯烤盤的筆者，終於成功地在設計麵團重量裡，滿膜了，充滿著奶油香和可可香，可可口味的包入先前準備的糖漬蘋果內餡，非常均衡的風味．麵包體的組織非常鬆軟，有種究竟是低糖酵母的效果還是魯邦種活力大增的錯覺，脱膜時，即使有塗油防止沾黏，但最終還是沾了一些，而麵包體整體太軟嫩，最終有點擠傷，也需要注意

Nr86 Butter bun – Twin type

有了上次經驗，拿出之前早就買的浴缸膜，接住我的那位之前嚷嚷的吐司應該有機會的吧
和上批不同的是，這次提升甜酵種比例 (35%->47%)，降低低糖酵母比例 (1%->0.7%)，高水合魯邦種比例維持，就要看看口感上的差異，麵團準備過程差不多，低糖酵母用量的差異對於操作手感和麵團膨脹的狀態差異不大，卻感覺稍微一點點黏手
來看看成品

可可口味麵團在混合時，刻意的沒有混合均勻，其中一顆有較大的色差，而奶油口味的cream cheese位置偏麵包的上緣，其實是手癢，包入餡料之後如果要讓餡料維持在麵包中心，是必須減少後續操作，然而筆者多做了幾次繃緊麵筋的動作 (笑)．口感上比上一批比較有彈性，組織相較來說也比較挺，不規則的孔洞較多，甜酵種的效果確實是發揮出來的，Nr85確實是好吃，口感上可說入口即化，配方上不錯，但在發酵容許的誤差應該比較低，很容易發酵過頭導致組織撐不住而消氣，後面可再次驗證看看．

終於，可以挑戰吐司了 (笑)

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By Esteban