撰文：施宜蓁
天花板上高雅的水晶吊燈映照在純白的絲綢桌布上，隨著幾道前菜上桌，專屬於牛肉的誘人香氣撲鼻而來，刀子切下烤得焦脆的酥皮，令人驚喜的是，粉嫩肌理中還帶著些許血色，恰如其分的熟度惹人饞涎欲滴。又或是在某個失眠的凌晨，動身前往離住家最近的一家鹽酥雞店，裹了粉的雞肉塊如機械般的自動化流程接連下鍋，噗滋噗滋的聲響一直持續到老闆熟稔的起鍋、調味、裝袋，隔著紙袋依然能感受到熱騰騰的溫度於手中擴散，伴隨著迸發在嘴裡的香氣與軟嫩的肉質。
為什麼人類天生就對肉如此癡迷？為什麼肉類對我們的吸引力如此之大？本篇將以人類演化與社會文化發展之進程的角度試著解析其緣由。我們的祖先相較於肉食其實更常吃素
人類是靈長類動物，我們的第一個靈長類祖先大約出現在6500～8000萬年前，居住在樹上，以水果和樹葉為主食，那個時期的靈長類體型約一個巴掌大小，只吃水果和樹葉就已經能夠支撐身體的運作了。
最接近人類祖先的類人猿以草食為主，人類學者推測，大約在400～500萬年前出現的人類，其飲食型態應該與其他類人猿相似。觀察同一時期出土的臼齒與深長的顎骨化石，可推測出他們當時吃了許多需要大量咀嚼的食物，是草食動物的典型特徵之一。
另一方面，採集不會移動的植物當作食物，不需要擬定複雜的策略，所以也不怎麼需要用腦袋。反之，若想捕食會移動的動物──不論是狩獵或撿拾腐肉——就必須想出更加高明的計畫才行。科學家測量早期人類的頭顱，發現與現在的黑猩猩腦袋容量相去不遠，這個事實同樣可以支持早期人類以草食為主的假設。
既然早期人類以植物為主食，那麼經常在漫畫中看到的「原始人手持石斧追捕野獸」是如何發生的？
環境的劇烈變動成為契機
大約從260萬年前開始，一直到至1萬2千年前的這段更新世（Pleistocene）時期，非洲大陸的氣候變得越來越乾燥，森林也陸續凋零，取而代之的是大片草原。動物之間得激烈競爭才能獲取植物性食物，這種情況對早期人類來說相當不利。早期人類只有小小牙齒，無法大量咀嚼像是樹皮及植物根部這般如此堅韌的植物，既然找不到植物吃，勢必得轉向吃肉才能生存下去，然而以當時成人人類的身高（平均不到一百公分），要狩獵草原上兇猛的野獸，無疑是天方夜譚。因此，人類想到一個策略，只要等獅子、禿鷹、鬣狗這些競爭者通通吃飽喝足之後，再去吃剩餘的殘渣就行了。而那個殘渣就是骨頭。
骨頭中含有骨髓、在顱骨內還有腦髓，這些都是純粹的脂肪，營養十分豐富。但骨頭的質地相當堅硬，尤其是四肢的骨頭，人類光用牙齒是無法咬碎的，因此找來了石頭敲碎，以便取得骨髓。在肯亞北部的卡拉里（Karari），一個歷史約150萬年的考古發掘點，科學家找到很多史前人類製造的石片，以及許多碎骨頭，骨頭上發現了石片劃割的痕跡，說明曾被人類「光顧」過。另外還有一些大骨頭被石頭砸成碎片，很可能是為了取得富含營養的骨髓。
食不飽，力不足，才美不外現
由於長期攝取高脂肪含量的食物，人類的腦袋慢慢長得越來越大。在400～500萬年前，早期人類的腦容量與現代的黑猩猩差不多，約450毫升；到了200～300萬年前出現了巧人，其腦容量已增加至750毫升，但體型仍偏瘦小，身高一百公分左右；直到200萬年前出現了直立人，其腦容量不僅已增加至接近1000毫升，身高也同樣長高至一百七十公分左右，於是擁有高大體型與碩大腦袋的人類祖先就此誕生。而現代人類的腦容量約在1200毫升以上，其中腦內的神經元耗能非常厲害，安靜不動時，大腦就消耗人體能量的20％至25％。換句話說，大腦是個很「燒油」的器官，必須要找到高質量的食物才能供應得起高耗能的大腦。
減少身體其他部位的耗能也是增加大腦供能的一個辦法。人類學家萊斯利．艾洛（Leslie Aiello）和彼得．惠勒（Peter Wheeler）比較了人和其他動物的內臟的體積差異。人的心、肝和腎都和同等身材的哺乳動物差不多大，但腸和胃只有普通動物的40％。內臟也是一個耗能很大的器官，腸胃小就能節省下許多能量，因此，人類雖然頂著一個大腦袋，整體耗能卻不算很多，但這同時也限制了我們的消化能力，不能像其他猿猴那樣以吃草維生，只能處理一些易消化且營養豐富的食物。
從上述兩種歸因來看，人類的祖先放棄了粗糙的草食，選擇更容易消化、能量密度更高的肉，和植物當中比較「精細」的部分，如果子、塊根等，以養得起我們強大的大腦。如此一來，大腦強大的認知能力才能夠成為演化上的優勢，幫助我們在弱肉強食中取勝。
火的發明形成社群紐帶
無論是生肉，抑或是植物的塊根、塊莖，將其經過燒烤之後質量都會提升至另一個等級。烹調不僅改善口味，也把生肉和生菜軟化，變得更容易消化、更營養，對於我們軟弱的嘴巴和消化系統來說，是再好不過了。
而為了保護珍貴的火種，原始人類必須分工。女人負責採集植物性食物、燒烤塊莖以及防備火焰熄滅，男人狩獵大型動物，隨後將獵物帶回營地。於是，火堆把人群聯繫在一起，圍繞著烤肉，社會和家庭的雛形便誕生了。因為學會用火，人類開始圍著火堆進食，成為同飲共食文化的濫觴。用火烹調賦予食物更大價值，這使得食物不再只是可食的東西，它開啟了許多可能性：餐食成為筵席及儀式中不可或缺的要素。
食物帶來營養，烹調革命使人有更多東西可以吃，也讓食物較易消化，從而擴大了滋養的效果；食物帶來享樂，烹調使享樂感更添幾分；食物打造了社會，烹調更提供了社會的中心焦點和結構。換言之，火的發明將肉食的重要性，提升到另一層次。
階級財力象徵
遠古時代，有些人開始掌握比別人多的食物資源，這時食物便成為區分社會的機制，可以顯示人的階級、衡量人的地位。從許多舊石器時代的人類埋骨處看得出來，人的營養程度和階級息息相關，食物區分了社會階級。
古羅馬人吃飯重的是「感覺」，感覺奢華，菜就好吃。一場得體的宴會怎能沒有肉？而羅馬人最常吃的就是豬肉。不過身為有錢人，光是吃肉不稀奇，還必須要吃最不尋常的部位。舉例來說，豬的子宮在當時便是只有貴族才能享用的珍貴食材。除了華麗的珍饈之外，奇珍異食也是顯現自身階級的方式之一。當時端上桌的禽類，還包括孔雀跟天鵝，吃起來如何可能無從得知，但是一隻孔雀端上桌，視覺效果肯定相當驚人。
人們傾向吃自己能負擔的最好食物，而富人愛吃的食物遂成為某種準則，顯現出整個社會的風氣。就好比西班牙小說《小癩子》（Lazarillo de Tormes）中的窮騎士，他嘴裡叼著一根牙籤四處遊蕩，只為了表示自己剛吃了肉，自己有能力吃肉，肉食成為了財富的象徵。
儘管對有錢人華而不實的餐桌嗤之以鼻，從另一角度來看，富人的餐桌卻是財富分配機制的一部份。他們的需求使食物供應不絕，他們浪費的食物餵養了窮人，食物分配鏈聯繫了社會，創造了互相依存的關係。
結語：飲食與歷史
從古而今的歷史縱觀來看，飲食與人類文明密不可分，兩者相輔相成又互相影響著。食物是生存的基本要素，在馬斯洛的需求理論中是最基本、最必須先被滿足的需求層次。而隨著各式各樣的環境因素變動，人們的飲食也逐漸跟著改變。為了因應氣候的劇烈變化與生理因素，人類的飲食取向漸漸趨向柔軟且高熱量的肉類；有了「火」這項加成因素，使肉類更加營養，並且「飲食」被賦予了更深一層的社群連結；到了近代，肉食則逐漸演變成階級財富之象徵。
了解了飲食對人類的重要性之後，也不難想像「食物宗教戰爭」會在網路上掀起熱烈討論的原因。面對各式各樣不同的飲食習慣，甚至是不同國家間的飲食文化差異，理解、尊重與包容每個人獨特的喜好，是身處於兼容並蓄的現代社會中，最佳的因應之道。
參考資料
- 李相僖、尹信榮，《人類的起源》，2018
- 陶雨晴，《生物演化的45堂公開課：從不可思議到原來如此》，2019
- 費利佩·斐迪南-阿梅斯托（Felipe Fernandez Armesto），《食物的歷史：透視人類的飲食與文明》，2012
- 岡瑟‧希爾施費爾德（Gunther Hirschfelder），《歐洲飲食文化》，2004
