人類歷史洪流中，「摻假」是場永不止息的戰爭......
人類自打有文字記載以來，食品安全事件層出不窮、其實從來沒有被真正根絕！
即使工業革命至今已經200多年，食品科學、公共衛生、工業技術都在快速進步，「安心飲食」卻始終是令各國政府困擾的焦點，到底原因是什麼 ?
經濟動機摻假 (Economically Motivated Adulteration, 簡稱EMA)
摻假，起源自人性的貪婪
當人們逐漸學會從食物的原料生產、製造、運輸到儲存，透過原料管理、製程監控、運輸冷鍊(Cold chain)降低食品安全疑慮後，卻湧現越來越多濫用科學知識的食品詐欺行為。目的是為了增加食品的銷售利潤、減少損失，而用便宜的原料混充昂貴食材、或將過期產品重新加工、包裝再銷售的手法進行販售。
番紅花起源自西亞和伊朗，是鳶尾科植物「番紅花」雌蕊的柱頭。它的高貴之處在於完全透過人工種植、採集，同時得把握日出前花苞還沒張開時採收；再加上番紅花植株只有10公分高、每朵花僅有3根雌蕊，若你持續彎腰採摘兩個小時下來，往往只能採得幾公克花蕊；想要取得1公斤番紅花香料，得採好採滿150,000到200,000朵花才辦得到！！
番紅花依部位不同也有等級之分；乾燥後的雌蕊，越靠近頂端深紅色部位，香氣、顏色越濃郁，因此各等級價位從每公斤1,100 ~ 11,000 美元。
綜觀全球藏紅花市場需求，預估從 2022 年 5.2291 億美元攀升到2030年的 12.5998 億美元，因此番紅花又被稱為Red Gold (紅金)。
若細數番紅花的攙假歷史，大致可分成以下種類：
品種誤用或造假
「番紅花」與「紅花」只有一字之差，在植物分類上卻是截然不同的品種，很容易被誤用或被不肖商人以假亂真。若你能取得完整的番紅花，透過外觀就能清楚區別兩者差異；但若已經被切絲或粉碎，則得透過顯微鏡來辨別構造上的差異，或者也能透過DNA鑑別品種的不同。
替代稀釋
市面上販售的番紅花，有可能因為成本考量而摻入紅花、染色的番紅花雄蕊、玉米鬚、蓮鬚、金盞花柱頭或其他植物纖維。
而磨碎的番紅花粉更容易造假，甚至曾經被混入薑黃粉、辣椒粉、甜茴香或紅木的磨碎種子、金盞花或梔子萃取物。
2022年4月西班牙國民警衛隊Spanish Guardia Civil破獲一個被控「危害公共健康與詐欺罪」的犯罪集團；他們在西班牙各地販售假冒番紅花的梔子萃取物。一般來說，梔子萃取物無論顏色、分子結構都跟番紅花非常相似，但其中有種成分Geniposide(去羥梔子苷)，是真正番紅花所不具備的，因此能夠用是否具有Geniposide來區別。然而這個犯罪集團卻能將絕大部分Geniposide從梔子萃取物中去除，而使買家幾乎無法發現這種欺詐行為。
非法染色
真正的番紅花不應該摻雜任何種類的添加物，無論天然/人工色素，或不得食用的工業染料都不被允許。然而歐盟委員會曾經在2021年對境內23個國家進行抽檢研究，發現市售番紅花商品被非法摻入多種色素，包含被歸為第三類致癌物的工業用偶氮染料-蘇丹紅一號 Sudan I，以及其他色素如氮紅 Azorubine、Auramine O、Acid Yellow 3、Allura Red、日落黃 Sunset Yellow (台灣-食用黃色5號)、Tartrazine(台灣-食用黃色4號)等染料。
添加填充物
在番紅花豐富的摻假歷史中，當然更少不了各式各樣用於增重的添加物，例如玉米澱粉、麵粉、白堊、石膏和重晶石（硫酸鋇），或是將番紅花浸蜜、浸油/甘油、摻入金盞花花瓣等等。
面對這麼琳瑯滿目的攙假手法，究竟有沒有破解之道呢？
- 是不是真正的番紅花品種？透過「基原鑑定」「DNA檢測」能分辨
- 除了真品外，是否摻雜其他植物來源？ 能運用「NIR」「FTIR」分析
- 是否添加增重用的填充物？透過「灰分」檢測讓它們現形
- 是否存在非法染色、不該存在的Geniposide? 是否具備番紅花特有的Crocin I, Crocin II, Crocetin, Picrocrocin？我們能運用「HPLC高效液相層析色譜法」「薄層層析法」「紫外光及可視光吸光度」來鑑別
隨著攙假手法快速進化，即使檢測技術在犯罪調查上越來越重要，番紅花面臨的問題是《單價高》《沒有單一分析方法能辨別所有可能摻雜物》
例如：只透過DNA檢測看不出染料、Geniposide這類摻雜的成分；而針對各種摻雜物又有不同分析方法；想知道你手邊這個番紅花產品是否為真品，光送檢用的樣品量和成本就讓人吃不消...
貪婪，是一切詐欺的源頭
來自龐大利益的誘惑，始終不屈不撓的挑戰人性
因此即使科技發達的今日，食品詐欺仍舊如影隨形
身為消費者的我們，除了被動地仰賴政府揭露食品詐欺犯罪，期待能多認識一些真正的食物、開啟視/聽/嗅/味/觸覺的感官靈敏度，再加上閱讀黑心食品摻假歷史，設法為自己建構更安心、健康的飲食生活！
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參考資料：
