芝麻包評比

可能是讀食品相關科系的關係，所以只要吃到什麼就會思考成分，之後再查答案。先說本篇非業配，我不會去講是哪一家的芝麻包，但我會公開它們的成分！將進行品評結果、成分分析、製作流程的猜測，本篇除了分享這些外，主要是想告訴大家以後選食品的時候其實可以看一下成分猜出大概的口感！

A.

成分：

麵粉、芝麻餡、砂糖、鹽、植物油、酵母、乳化劑、水。

品評結果：

包子皮比較薄、芝麻味很濃、滑潤的感覺、不油

B.

成分：

麵粉、水、蔗糖、黑芝麻、綠豆、棕櫚油、玉米澱粉、芝麻油、葵花油、麥芽糖、酵母、食鹽、膨脹劑(碳酸氫鈉)、品質改良劑(磷酸 二氫鈣)、乳化劑(脂肪酸甘油酯、脂 肪酸山梨醇酐酯)、抗氧化劑(維生素 C、混合濃縮生育醇)。

品評結果：

包子皮很厚、芝麻味沒有A那麼濃、帶點豆味、芝麻餡最乾、微微的顆粒感、不油

C.

成分：

中筋麵粉、芝麻粉、花生粉、水、砂糖、 白油(棕櫚油、硬質棕油、完全氫化硬質 棕油、大豆油、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸 甘油酯、丁基羥基甲氧苯(抗氧化劑)、檸 檬酸、氮氣)、酵母粉(天然酵母、脂肪 酸山梨醇酐酯、L-抗壞血酸(抗氧化劑))、 黃豆粉、醋酸澱粉、複方乳化劑(玉米澱 粉、脂肪酸甘油酯、奶粉、乳糖)、食 鹽、品質改良劑(麵粉、碳酸鈣、異抗壞 血酸鈉(抗氧化劑) 、真菌澱粉液化酵 素、木薯澱粉、水) 。

品評結果：

包子皮厚度介在A和B中間、皮很有嚼勁、芝麻味介在A和B中間、芝麻餡最乾、顆粒感最明顯、不油

分析：

1.麵粉可分成高筋、中筋、低筋，是按照蛋白質多寡而定，高筋麵粉表示麵粉中的蛋白質（即麵筋）最多，製成的麵團筋度較高、黏度也較高、較硬、較有彈性。低筋麵粉則相反。通常高筋麵粉適合製作需要嚼勁的食物，如麵包。低筋麵粉則適合製作口感蓬鬆、綿密的食物，如蛋糕。C成分表已表明是中筋麵粉，依照口感品評，我認為B是用高筋麵粉、A是用低筋麵粉，當然也有可能是混合麵粉，但B肯定高筋麵粉較多。

2.乳化劑的添加是避免芝麻餡中油水分離，油可增加適口性。

3.芝麻包成分中的糖、鹽、酸、鹼、乳化劑、油等添加劑皆可延緩澱粉老化，所以包子蒸完室溫下不會太快變硬，當然其中的食品添加劑都有符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準_消費者專區 (fda.gov.tw)，大家不用擔心~

芝麻包製作流程的猜測：

我想A、B、C都是差不多的

一、芝麻餡

1.芝麻粒粒粉碎（粉碎調理機/研磨機）（B的綠豆也是一同粉碎）

2.暫停調理機後+油+糖+乳化劑

3.繼續打碎混合成糊狀（同時加熱使澱粉糊化）

4.冷凍使半成品芝麻餡好塑型

5.揉捏成每個包子的份量

二、芝麻包

1.大攪拌缸倒入麵粉加水後一起攪拌

2.大致混合後再加入酵母（攪拌缸一直都是攪拌的狀態）

3.大致混合後再加入其他配料（攪拌缸仍持續攪拌）

4.攪拌直至麵團揉好整坨的狀態

5.麵團移出進行發酵

6.麵團用機器自動分好每個包子皮的量

7.包子皮通過機器被捻平

8.自動化機器將包子皮包裹芝麻餡

9.整個半成品包子要第二次醒發

10.急速冷凍包裝

芝麻包示意圖