自養野生酵母｜多種子斯佩爾特全麥鄉村｜叮咚

2023/11/21閱讀時間約 1 分鐘

可以亞麻仁口味的麵包了，叮咚

叮咚，叮咚，麵包出爐！
約半年前買的亞麻仁子，真空後冷藏在冰箱裡，終於能拿出來用了。
對於麵包來說，增添風味的方式很多，筆者很喜歡種子、堅果、果乾類。
要增添風味的方式很多種，不贅述，這次終於可以用亞麻仁子，來個多種籽斯佩爾特全麥鄉村

斯佩爾特全麥使用２８％，漸漸地抓到怎麼好好使用斯佩爾特全麥，使用固定輛的魯邦種，不足的用速效補足，這次用的糖比較少，只是要讓組織保水力好一些，同時也加一點玄米油增加麵筋的延展性，種子類則使用南瓜子，白芝麻，亞麻仁子。也加一點椰棗乾，增加甜感。總水合率６５．６％。

麵團的部分使用後鹽法，先將麵粉和水混和，約半小時的水合就夠了，接著加入活化的酵母、魯邦種及糖，接著是鹽，然後是油，最後是種子。椰棗呢，椰棗可得等到翻麵的時候再加入，免得變得過碎。這些材料照著安排好的順序依次加入。觀察麵筋的狀態，到預定好的階段進入一酵。

等待

每次的等待，其實不是單純的等待，必須觀察麵糰，看麵糰膨脹，氣味，按壓的手感。翻麵的手感，經驗累積下來的感官只能說，真的只能意會，說什麼都是多的。

二酵直接在吐司盒裡進行，雖說是折衷下的作法，多一個介質將熱量能直接傳遞進入麵糰，對家用烤箱的使用者來說幫助很大。烤溫有特別拉高，希望表面糖化的效果要好，能有點焦糖香是更好的，成品的色澤不錯，出爐時滿滿的香氣，來看看涼透後的切面。ＣＲＵＳＴ有嚼勁，是麥香，麵包組織種子的風味很豐富，驚喜是椰棗蹦出來的甜感，且由於糖份和玄米油，組織濕潤，保水力相當好，多咀嚼幾次會發現風味會變化。

接住我的那位在神秘地點，也是吃了好幾塊（笑）
這口感是相當滿意的樣子。

叮咚！麵包出爐囉！