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〈影音食譜〉完美鹹派派皮!金黃酥脆的基礎配方

2022/11/05閱讀時間約 7 分鐘
我很久沒做鹹派了,上次挑戰鹹派時,用馬芬烤模做了12顆迷你鹹派,結果非常成功,但是有點累啊,畢竟是一次做12顆,比較小並沒有比較簡單,反而需要更多耐心,好處只有在享受的時候,不需要切,可以拿了就吃,而且長得有夠可愛,這種炫耀型點心,做過一次需要休息兩年!於是兩年後的現在,補充了滿滿的元氣,決定捲起衣袖,再戰鹹派!
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〈影音食譜〉迷你培根洛林鹹派|馬芬烤模、全麥派皮
這次的派皮跟上次做迷你鹹派時的配方幾乎一樣,不過家裡沒有全麥麵粉了,改成全部白麵粉。其實材料很簡單,大概都是烘焙人櫃子裡原本就有的東西,難的是決定份量,我花了整個晚上算數學,把以前做過的派食譜全部翻出來查看,12顆迷你鹹派的麵團分量實在難以換算、參考價值不高,於是我參考了10吋的翻轉蘋果派食譜,也研究了七吋的加蓋南瓜派,到底多大的派盤需要配多重的麵團才能剛好用完、夠用又不會過剩?
算完數學,問題又來了,如果我要做一顆七吋的派不加蓋,需要用到的麵團量其實不多,如果照著食譜分量一定會有剩。這時候又要抉擇是減少食譜分量還是乾脆一次多做一些?我請像一次多做一些,下次想再做派就可以抄捷徑。那就要先看看能否整除,如果剩下的麵團不夠一顆派皮也是麻煩。我就這樣花了一個晚上,終於敲定配方與分量,最後決定的關鍵很實際,打一顆雞蛋能做多少麵團我就做多少,做烘焙最討厭的就是必須使用非整數的雞蛋!
很幸運地,這份派皮食譜會用到一顆雞蛋、完成兩塊 225 g的麵團。一塊麵團的份量可以做一顆6到7吋的派皮,當然7吋的話會比較扁,6吋就會高一些或者可以把派皮做厚一點。我的派盤是7吋,完成的派皮大約3公分高,還算是標準身形!猜猜看
偷偷曝光下集預告,猜猜看內餡口味?
前陣子卯起來做司康,其實派皮的做法跟司康幾乎是一樣的,都是將冰奶油丁與乾粉類切搓成細砂狀,再加入少量液體按壓成團。這事我原本就知道,但始終不覺得派皮跟司康吃起來哪裡像?這次特別能感受到兩者的差異在哪裡,就是材料比例!
主要是奶油與麵粉的比例,原本以為司康已經是奶油含量大的糕點,其實派皮才是真正重奶油的傢伙,派皮使用更少的麵粉搭配更多的奶油。混合後的細砂富含油脂,最後只要加上少量的蛋液就能成團。而司康的奶油沒那麼大量,麵粉跟奶油切磋後仍然偏乾,成團還是得靠多一點液體拌合,所以除了蛋液還會加上牛奶或鮮奶油。
奶油含量的多寡造就了口感上的不同,司康的酥鬆之中還是帶有些微咬勁,而派皮則是純然的酥脆,碰一下屑屑就能掉滿地,烤出來的色澤也特別閃耀,大概是含油量夠多,所以加熱很均勻,我都快被我的派皮美死了!
食材▼
○派皮麵團
中筋麵粉 250 g
無鹽奶油 170 g
蛋 1 顆
鹽 1/4 小匙
○刷色+防水層
蛋 1顆
Ingredients▼
○Crust Dough
all purpose flour, 250 g
unsalted butter, 170 g
egg, 1 ct
salt, 1/4 tsp
○Waterproof Layer
egg, 1 ct
▼步驟
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準備食材,奶油切成小丁並保持冰冰的狀態。先打散一顆雞蛋備用。
攪拌盆中,加入麵粉與鹽,攪拌均勻。
倒入冰奶油丁,先讓麵粉完全包覆奶油。
用手或酥皮切刀盡可能把奶油跟粉類切磋混合,切到呈現細砂粒狀後中間挖開一個井。
加入蛋液,用叉子從邊緣慢慢把乾粉與濕料混合。
先拌到蛋液完全被吸收,如果水分不夠再一次加入1小匙冰水。一開始可能還看起來散散的,但壓一壓其實是可以成糰的。
將麵團切成2等分。鋪一張保鮮膜,放上麵團。我家沒有保鮮膜,用烘焙紙代替。
把麵團包好,稍微壓成厚餅狀,送入冷凍30分鐘。另一半的麵團也是一樣做法。如果不是當天或隔天就要做派,到這裡就可以結束了。麵團放冷凍可以保存三個月,等你哪天突然想烤一顆派來吃再拿出來退冰,很方便!
30分鐘後,取出其中一塊麵團放上揉麵墊,但烘焙紙還是墊在下面。另一塊我留在冷凍庫裡面。
擀麵棍與麵糰都抹上一些麵粉防沾。怕底下沾黏,所以我直接在烘焙紙上擀麵團,不然最好兩面都灑點麵粉,以免移動的時候因為沾黏而破裂。
先用擀麵棍往下輕輕壓出米字痕跡,這是擀麵小撇步,這樣比較好擀開。
慢慢擀開麵皮到約2 mm厚度。因為要做7吋的派,派皮至少要有9吋大牆壁的高度才夠。擀的時候動作要快,如果擀太久麵團溫度上升就會越來越沾黏,那就必須多補一些粉,成品的口感可能會因此沒那麼酥脆。
直接提著烘焙紙把派皮蓋到派盤上,再撕去烘焙紙。
喬一下派皮的位置、把派皮四周往下推到底,並用手指輕輕按壓,讓底面與側邊緊貼派盤。先把派皮整圈的高度截長補短,再用手指把厚度捏平均,接著送入冷凍備用、烤箱預熱400℉/ 200℃。
等待烤箱預熱、派皮降溫的時候,另外打散一顆蛋,這是待會要刷在派皮表面做防水層。
烤箱預熱好就可以取出捏好冷凍的派皮,用叉子在餅皮上戳一些洞。這些小洞是要讓熱氣有地方去,才不會烤完之後派皮膨脹得亂七八糟。
派皮上面舖一張烘焙紙、放入重物壓住派皮。用烘焙石、米或紅豆綠豆都可以,我是用米,這個重物烤完取出收集起來可以重複使用。
送入已預熱的烤箱,400℉/ 200℃烤20分鐘。
20分鐘後取出派皮、拿掉重物。刷上一層蛋液做防水層,再送回烤箱烤5分鐘。
派皮本身很油不需要擔心沾黏烤盤的問題,但如果內餡液出就可能會讓整顆鹹派沾黏在烤盤上,所以才需要這個防水層。我是連派皮的牆壁都一併刷上蛋液,刷在底部可以防止內餡流出;刷在牆壁則具有讓烤色更漂亮的功能,所以就全部刷好刷滿。如果是做甜的檸檬派通常會刷上白巧克力當防水層。
出爐!成品為7吋派皮一顆+派皮麵糰一塊。
烤好的派皮放涼之後冷藏可以保存1-2天、冷凍可以保存一個月,之後要填料前再拿出來退冰即可。另一塊派皮麵團平常冰在冷凍庫,可以保存三個月,慢慢想下次要烤什麼口味的派!
這個派皮的材料跟做法都很基礎,而且烤出來非常美、口感非常酥脆,是我心中的完美寶貝!
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