一週一次的麵包與咖啡的對話
厭氧手沖和辣日互別苗頭 配方拿掉油份 增加水分 麵包香
這週來試試高含水配方和無油的配方
這次在餵養酵母之後看起來酵母的活性和上個月比更近一步的活躍
更少的水分比例，期待給予更多的香氣 和 穩定的發酵能力
全麥高筋種明明酵母量已經計算過
居然酵種膨脹的體積已經到快要把蓋子打開的地步
裸麥高筋種也是一樣
高含水的配方一直都是大魔王
從攪拌開始到整形都是，最容易的應該是巧巴達吧
只是在烤箱火力不足的狀態下，就看能有多少的孔洞了
高比例魯邦種，水的比例最終是82%，麵團經冷藏發酵
體積的變化達到一倍，和之前的75%差很多
麵團很軟，富延展性
趁溫度低的時候整形才不會黏手，台南的溫度到31degC
這類型的麵包，高溫烘烤是必須的
既然火力不夠大，必須拉長時間
烤到設定時間，敲了麵包的底部
心想這個聲音應該是沒問題的吧 (應該～笑)
每週一次的麵包日
自己說：
對啊！含水率高的麵團
燒減率應該跟常規的相比來的高吧
眉頭一皺
喝了口Steady State -El Paseo
打開兩輪烤完結束剛停下來的烤箱
最後烤的時間少了約十分鐘，兩輪烤完之後回烤箱補
還好燒減率有抓回來
以後得增加香味為判斷依據了，魯邦種麵包烤熟的時候，會有個特殊的甜味
十八麥巧巴達cross-section
足夠的麥香
烤了兩輪比較脆感的Crust
酸值明亮然後回甘的口感
改變整形手法之後的大氣泡變多了
仔細想想這樣的含水量
如果讓麵筋網絡的強度太強
氣泡應該就不會那麼大了
自己說: 凡事都要看圖說故事，一定要說出個道理來
材料工程師說: 凡走過必留下痕跡，必然有線索能說明這些
(筆者兩手一攤，哈)
另外一個配方是裸麥種芝麻燕麥鄉村
之前的有餡料的配方都有加入植物油
能夠提升麵團的延展性，保水程度和柔軟度
這次來看看裸麥種的風味，將全麥粉換成高筋
同時取消橄欖油
來看看成品
裸麥種芝麻燕麥鄉村
調整畫線的手法
十字線能好好地展開
畫線的角度
45degC原來是很弔詭的
後來才了解必須考慮相對座標
(喂～亂說什麼)
裸麥種跟高筋全麥粉和高筋麵粉的組合哪個好
使用高筋麵粉的裸麥種味道比較明亮
使用全麥粉的話是兩種會揉合成另一種香味
筆者以香味來說，偏好全麥粉的
以風味來說，裸麥種配上全麥粉的風味實在迷人
有趣的發現，取消油脂換來的是較弱的組織彈性和比較粗口的口感
這樣的組織讓醬汁容易披覆
適合搭配咖哩或是各式抹醬 (紅醬或青醬，莎莎醬也都很適合啊)
相對的，有油脂在配方裡，比較適合單吃
今日的咖啡是來是美國Steady State的豆子
El Paseo，厭氧處理法
20g粉，同樣的研磨顆度 (很硬)
那就93degC為起始水溫吧
熱水下去的時候，濕香是典型的厭氧處理的 類優格乳酸香
咖啡入口 先來的是藍莓莓果調，再來的是優格味
仔細的有一點好像吃到剛好熟度的香蕉的風味 (又對答案！)
然後是莓果的尾韻，風味有兩層，先到應該類似覆盆子再到小紅莓的酸
麵包與咖啡的對話
筆者並沒很喜歡厭氧的豆子
這隻豆子風格明顯
是愉悅的感覺
沒有厭氧的發酵感
也沒有似乎沒烘熟的不舒服口感
而這類型的酸值都會有優格調性
這類的風味如果過了
品飲的人容易有感覺到
”熱帶過熟水果”這樣的印象
可能還講得太保守了，會不會呢
先前就有聽說這間咖啡店的烘焙技術相當了得，對淺焙的處理真的相當精湛
配上自家製的麵包，還有芒果果醬
風味是太過強烈，互搶風采了 (笑)
by Esteban Chou
