直往心裡深處的平民美食：讀傅士玲《台灣豬黑白切——日以繼夜的庶民美食》

小時候有段時間，L的家族聚餐滿常去斜張橋下「活魚三十六吃」。年紀小不明白，L以為是條活大魚可以作成36種料理；讀書以後，知道「三十六」是虛數，極多之意，是店家精通多種草魚料理方式，可做生魚片，可煎可炸可蒸可湯。

享用一頭豬的獻禮

大辣出版的這本《台灣豬，黑白切》，作者傅士玲以台灣豬為盤中食，稱豬肉和豬雜是一頭豬的獻禮──從頭到尾、裡裡外外；一豬多吃、豬盡其用。
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作者不只是會說菜的老饕，他對豬事瞭若指掌。在其筆下，連結兒時農村家戶廚餘養豬，如何隨著時代變遷異動－－規模稍大者成為家庭副業、專職養豬戶，甚至是發展成事業牧場。而在上下游產業鏈，從豬隻誕生、飼養，到180天長大離牧後，揀選、拍賣、電宰、分切、分送，再到黑白切店家備食、烹煮、上桌，媒體工作出身的他做足功課，各環節都有細微刻畫。
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書中提到，台灣人平均每年吃掉36公斤的豬肉，但L認為，很難有人像作者食用台灣豬到愛戀成癡──他的腦海彷彿內建全豬導航圖──眼前的生肉是豬仔哪個部位，同部位前後口感又有哪些差異，他都能捉摸一清二楚。

跟著作者腳步成為黑白切行家

而對於L這樣多吃少烹飪少採買的讀者，當豬隻生理部位與肉食口感關聯還在腦袋裡打結的時候，作者除了分門別類詳實書寫，還非常貼心地把各地不同的江湖術語和美食實景放進書中裡，這樣讀者我們下次在黑白攤前，除了更可能被視為「巷仔內的」(hāng-á-lāi--ê)，也更容易採買到絕佳的盤中味。
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比如傅士玲寫豬雪花，「按生理結構來說，豬雪花應該是上顎肉，而非局部的牙齦而已。它的成份是膠質和軟骨素，吃起來也確實有著類似軟骨但稍微韌一點點的口感。」「北部小吃店罕見豬雪花，但南部幾乎是店頭常客。」有關挑選三層肉，他也有獨到見解：「三層肉是腹脇肉，位於豬隻腹部，延伸到前胸靠近前腿上、肩胛下方，由於腹部運動少，脂肪囤積多，肉質不夠緊實，所以好吃的三層肉要選比較靠近前腿處，而這個部位剛好也是肋排分切處。」
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而能練就這番工夫，除了踏進上下游各場田野調查，再來是勤走小吃攤如自家廚房，自然可以受到店家阿嬤青睞──在待孫般怕你餓之際，連帶透露好吃秘訣。
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書中大半敘述食材本色，在新鮮燙熟後拿出，盛盤蘸醬食用，這是作者說的「減法美食」；另一方面也不時帶到豬事細做，如豬皮凍、豬肺糕、藥燉豬腦，甚至成為工序繁複的餐廳菜，比如肝燉、煎豬肝、涼拌腰片，L也是開了眼界。

屏東什麼切料是你的心頭好？

這本書並沒有帶到屏東的店家，但市區知名的就是往夜市裡去切仔攤阿狗和上讚。L的口袋名單還有三湘常家，上次去終於鼓起勇氣問，原來買回家的小菜是脆管（書中提到是豬的主動脈）。
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那麼，豬血軟管豬肝豬心嘴邊肉大腸小腸……你最喜歡吃哪種切料？一定要蘸什麼醬才對味？還有哪些店家口袋名單？歡迎留言告訴我們▼▼
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#這時遇見了什麼
⊛書籍資訊
作者：傅士玲 Ema Fu
出版社：大辣
出版日期：2023/09/01
定價：450元

#時遇贈書
​原本L想找豬農朋友一些起寫心得文，但是他們太忙啦！因此這本書暫時放在書店，可以讓來店的朋友翻閱／消費閱讀。

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