愛珠滷肉,再次試做

2022/02/08閱讀時間約 2 分鐘
前面這塊是「水晶」,後面那塊是五花。
承蒙 李壽全 老師和 Cindy Lin 贈我一包稀少部位豬肉:「水晶肉」,好像是豬背臀處,每次搖尾巴都會運動到的部位。據說有錢也不一定買得著,不但要和肉販子有交情,還得早早去光顧,搶在其他懂行顧客之前先下手為強。這個部位極耐煮,紋理不像豬頸肉滿佈油花,而是皮肉分明,瘦肉怎麼煮都不會老柴,也不會散開。
這麼一包貴重的好肉,要好好對付。於是又切了一條主婦聯盟「神農獎」等級的帶皮五花,照著洪愛珠 Yuchun Hung 的食譜做滷肉。原版的我吃過好幾回,只能用銷魂形容。上次照樣試做,肉量太少,愛珠說「大鍋才美,肉少熬不出足夠膠質」,信哉。今天肉很夠了,就好好再來煮一次。
材料非常單純:肉一鍋、紅蔥碎一碗、蒜頭兩瓣、醬油半碗(一半屏大薄鹽醬油、一半蘭陽老媽媽黑豆醬油)、米酒半碗、冰糖一大匙、八角兩粒、白胡椒(整粒不磨)兩茶匙,順便滷了四顆蛋(話說今天家樂福已經買得到蛋了)。
愛珠原版食譜在這篇著名的文章〈滋滋香煙、醬汁腴厚,肥嫩完滿滷肉最解愁〉(2017),值得一讀再讀:

今天我是完全按照文章所述執行,只除了鑄鐵鍋不似大炒鍋,得先把肉取出再炒紅蔥碎和醬色。然後只有醬油,沒再放鹽,味道也很夠了。愛珠文中說她母親用的是「踏興(踏胸 ta̍h hing)」:「帶皮肩脥肉,豬頸以下胸上這塊,肉味濃郁久燉不爛」。我很少逛傳統市場,從沒買到過「踏興」,今天有「水晶肉」,也非常可以了:
「連皮帶肉切厚方塊,鐵鍋裡只下薄油仔細翻炒,皮烙出泡,豬油滋滋地冒出來。肉撇到鍋子一側,油積另一側,入一碗紅蔥碎和兩瓣蒜,小火炒至噴香。在這油裡,投一小把冰糖,炒融成焦糖醬色,然後鍋邊嗆半碗米酒和醬油,將肉續炒成紅棕色,才下清水和一點鹽去燉。香料僅有中藥行的上好白胡椒和兩枚八角。五香或滷包這類花腔則免,否則搶味。轉小火慢燉,撇掉浮末,大約要費一個半鐘,不能求省事置電鍋,因為那樣熬不出香氣,色澤也遜。」
燉煮近兩小時,滿屋子紅蔥頭香氣(豬油炸紅蔥頭簡直是台灣人的靈魂之味),夫人直喊餓,我們先撈了滷蛋吃,再熱兩碗飯,一人挾兩塊肉(水晶、五花各一),淋上滷汁,一人一杯「醉鯨」清酒,哎呀美死了。
這鍋肉睡前再滾一次,靜置一夜,明天還會更厲害。感謝愛珠食譜,感謝李老師和 Cindy 的禮物。
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馬世芳2017年迄今的部落格,2021年遷至方格子。包括音樂文字、廣播節目側寫、隨筆、食譜等。
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