愛珠滷肉，再次試做
承蒙 李壽全 老師和 Cindy Lin 贈我一包稀少部位豬肉：「水晶肉」，好像是豬背臀處，每次搖尾巴都會運動到的部位。據說有錢也不一定買得著，不但要和肉販子有交情，還得早早去光顧，搶在其他懂行顧客之前先下手為強。這個部位極耐煮，紋理不像豬頸肉滿佈油花，而是皮肉分明，瘦肉怎麼煮都不會老柴，也不會散開。
這麼一包貴重的好肉，要好好對付。於是又切了一條主婦聯盟「神農獎」等級的帶皮五花，照著洪愛珠 Yuchun Hung 的食譜做滷肉。原版的我吃過好幾回，只能用銷魂形容。上次照樣試做，肉量太少，愛珠說「大鍋才美，肉少熬不出足夠膠質」，信哉。今天肉很夠了，就好好再來煮一次。
材料非常單純：肉一鍋、紅蔥碎一碗、蒜頭兩瓣、醬油半碗（一半屏大薄鹽醬油、一半蘭陽老媽媽黑豆醬油）、米酒半碗、冰糖一大匙、八角兩粒、白胡椒（整粒不磨）兩茶匙，順便滷了四顆蛋（話說今天家樂福已經買得到蛋了）。
愛珠原版食譜在這篇著名的文章〈滋滋香煙、醬汁腴厚，肥嫩完滿滷肉最解愁〉（2017），值得一讀再讀：
今天我是完全按照文章所述執行，只除了鑄鐵鍋不似大炒鍋，得先把肉取出再炒紅蔥碎和醬色。然後只有醬油，沒再放鹽，味道也很夠了。愛珠文中說她母親用的是「踏興（踏胸 ta̍h hing）」：「帶皮肩脥肉，豬頸以下胸上這塊，肉味濃郁久燉不爛」。我很少逛傳統市場，從沒買到過「踏興」，今天有「水晶肉」，也非常可以了：
「連皮帶肉切厚方塊，鐵鍋裡只下薄油仔細翻炒，皮烙出泡，豬油滋滋地冒出來。肉撇到鍋子一側，油積另一側，入一碗紅蔥碎和兩瓣蒜，小火炒至噴香。在這油裡，投一小把冰糖，炒融成焦糖醬色，然後鍋邊嗆半碗米酒和醬油，將肉續炒成紅棕色，才下清水和一點鹽去燉。香料僅有中藥行的上好白胡椒和兩枚八角。五香或滷包這類花腔則免，否則搶味。轉小火慢燉，撇掉浮末，大約要費一個半鐘，不能求省事置電鍋，因為那樣熬不出香氣，色澤也遜。」
燉煮近兩小時，滿屋子紅蔥頭香氣（豬油炸紅蔥頭簡直是台灣人的靈魂之味），夫人直喊餓，我們先撈了滷蛋吃，再熱兩碗飯，一人挾兩塊肉（水晶、五花各一），淋上滷汁，一人一杯「醉鯨」清酒，哎呀美死了。
這鍋肉睡前再滾一次，靜置一夜，明天還會更厲害。感謝愛珠食譜，感謝李老師和 Cindy 的禮物。
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