【分享】食譜食材用量成本表
老池原本的職業是外銷成衣公司業務，尋找原料/詢價/打樣/計算成本/報價....這些都是基本日常。投入烘焙業之後，做蛋糕的過程很容易讓人愉悅的，也很喜歡將做出來的甜點分享給親朋好友享用，但是每一個甜點品項要用到的烘焙材料項目非常多，用量又細瑣，往往會忽略HOME MADE的製作成本。
老池曾在網路上搜尋關於食材成本的計算方式，搜尋到很多範本是菜品的成本表，還包含製作過程。其中有搜尋到很實用的Sandy的料理小宇宙，她是專業食品研發背景，YT頻道也有很多相關的影片教學，很適合想要了解餐飲業成本/定價細節的新手們。
小資烘焙創業的第一本書：超好評食譜，以及從心理準備、成本估算到有效行銷等全方位創業指南 這本真的是老池第一本烘焙書籍，當時買這本書的原因就是想要知道烘焙成本究竟如何計算!? 此書簡單明瞭地將烘焙會用的到食材/包材/水電/人力/行銷...等成本列出來，方便讓讀者可以照著書本步驟計算自己甜點的成本和定價。這本書還有很多實用的甜點食譜和製作/行銷技巧，之後老池也會專門寫一篇開箱文來和大家分享。
老池也曾經想要使用漂漂亮亮的烘焙筆記本紀錄每一道食譜和成本。
一般的烘焙筆記本是方便大家學習上課手寫註記，內容大部分包括基本資訊區/器具/材料/步驟/心得...等等，老池在上烘焙課時發現烘焙筆記本的固定欄位尺寸，通常都寫不下想要紀錄的資訊，而且課堂上老師也會發簡易食譜講義，所以老池的作法是上課時利用速寫，快速的紀錄老師講的資訊，回家後會再搭配錄影、拍照記錄和上課筆記重新用電腦整理筆記，也方便食譜歸檔與日後翻找。
因此老池將在網路/書籍上蒐集到的資訊，加上自己實際使用的經驗，製作出<食譜食材用量成本表>在此分享給有需要的烘友們~ (點此下載) 大家也可以下載後照自己使用的需求去修改成最適合自己的表格。
<食譜食材用量成本表>如何使用呢? 這裡使用老池很喜歡的YT頻道主@糖餃子的巧克力雲朵蛋糕 來做示範。(題外話：糖餃子的食譜好做好吃，跟著步驟照做都不會NG唷~)
老池的雲朵巧克力蛋糕 食譜食材用量成本表
<食譜食材用量成本表>
- 第一部份 基本資訊設定
供應人數：若做一個6吋蛋糕，可以分切成6份單賣，就KEY 6；若不是要分切賣，是要賣整顆完整蛋糕，這裡只要KEY 1，這邊的數字會決定後面成本/利潤/定價的分母(要除以多少)。
每份標準量：設定成品的標準重量，若做出來的成品過輕或過重都是會影響口感與外觀，更會影響成本，所以這部分的標準設定是很重要的唷!
- 第二部份 準備器具和材料
準備製作之前，老池廚房和收納空間很小，所以喜歡根據已經列好的清單，先將要使用的器具和材料都拿出來，放在工作檯上預備吧! 才不會邊做邊拿、手忙腳亂，因一時找不到所要的器材，反而耽誤時間，進而影響成品，增加失敗率。若是您平日都將烘焙器材收納擺放得很整齊，就可以省略這一步唷~
- 第三部份 用量/成本/定價
將食譜的材料用量與資訊分為主料和裝飾，依照使用次序填入表格中。
單位：此處有兩欄，前面是用量的單位，後面是計算的單位，兩者要統一比較好計算成本，所以老池在工作頁設定只要KEY一次用量的單位，後面的單位也會跟著顯示，不需要再輸入。
單價：建議另外製作一份購買清單，紀錄每次購買的單價和容量，以及在哪裡(供應商)購買，再用vlook帶入公式計算。老池的做法比較土法煉鋼，根據最近一次購買的紀錄，直接在單價欄內手動輸入計算公式，比如：愛薇樂無鹽奶油一條500g 花$245買的，就輸入=245/500，就能得到1g的單價$0.49。
淨用量：最常出現在蔬果等食材，扣除掉果皮和果核後的可使用率百分比。
備註：可以寫奶油要軟化，或是要冷凍...等等該食材準備的注意事項。
雜支：成衣報價時，除了主要成本(原料/副料/人工費用)，其他雜項包括所有的包材/水電/廠務支出等費用會用一個合理overhead(營運成本或間接成本)百分比去計算，在這裡老池用30%去計算包材/水電/人工，您也可以設定自己合理overhead百分比，或是您比較喜歡拆分列出每一個間接成本細項，都是可以自由變化的。
成本總計：此處是加總所有用量成本後，再除以供應人數，就會知道每一份的成本。如果覺得成本很高，可以逐一檢視某一原料的購入單價是否太貴? 或是要找其他材料替換。
售價：老池將此欄位固定設定為成本的3倍，只要單價用量都設定好，此處會自動帶入後的建議售價，也可以思考巧克力雲朵蛋糕切片一個賣$120是否合理? 是否要去調整其他部分，比如售價調整為成本*2.5倍，或調整材料品牌/用量去降低總成本。
毛利率：此處也是設定好公式，定價/成本/毛利率是連動有關聯的，有時候以為售價應該會有競爭力，但是毛利率超低，就會陷入白忙一場，所以任何一數字都不能忽略的唷~
🍰接下來，器具和材料都已經擺在工作檯上了，可以按照主料或裝飾，依據用量秤料/分切，分好材料A、B、C...一切井然有序，準備開始製作囉~
- 第四部份 製作過程/保存方式/注意事項(或心得)
將烤溫和步驟依序寫入，右邊也可以插入每一步驟的照片，讓您每次邊看食譜編製作時都能很清楚明瞭，不需要再去翻手機紀錄或靠腦中記憶回想。也可以將製作過程需要注意的步驟或是心得寫在下方，提醒自己。
之後，大家在表格使用上有任何問題或回饋，都歡迎留言跟老池分享~
若覺得此篇有幫助到您，或是身邊有正在為不知道如何計算成本而傷腦筋的朋友們，也請不吝給予老池支持-按下喜歡/分享/贊助。🤞🥂
本篇參與的主題活動
你可能也想看
