老池原本的職業是外銷成衣公司業務,尋找原料/詢價/打樣/計算成本/報價....這些都是基本日常。投入烘焙業之後,做蛋糕的過程很容易讓人愉悅的,也很喜歡將做出來的甜點分享給親朋好友享用,但是每一個甜點品項要用到的烘焙材料項目非常多,用量又細瑣,往往會忽略HOME MADE的製作成本。
老池曾在網路上搜尋關於食材成本的計算方式,搜尋到很多範本是菜品的成本表,還包含製作過程。其中有搜尋到很實用的Sandy的料理小宇宙,她是專業食品研發背景,YT頻道也有很多相關的影片教學,很適合想要了解餐飲業成本/定價細節的新手們。
小資烘焙創業的第一本書:超好評食譜,以及從心理準備、成本估算到有效行銷等全方位創業指南 這本真的是老池第一本烘焙書籍,當時買這本書的原因就是想要知道烘焙成本究竟如何計算!? 此書簡單明瞭地將烘焙會用的到食材/包材/水電/人力/行銷...等成本列出來,方便讓讀者可以照著書本步驟計算自己甜點的成本和定價。這本書還有很多實用的甜點食譜和製作/行銷技巧,之後老池也會專門寫一篇開箱文來和大家分享。
老池也曾經想要使用漂漂亮亮的烘焙筆記本紀錄每一道食譜和成本。
一般的烘焙筆記本是方便大家學習上課手寫註記,內容大部分包括基本資訊區/器具/材料/步驟/心得...等等,老池在上烘焙課時發現烘焙筆記本的固定欄位尺寸,通常都寫不下想要紀錄的資訊,而且課堂上老師也會發簡易食譜講義,所以老池的作法是上課時利用速寫,快速的紀錄老師講的資訊,回家後會再搭配錄影、拍照記錄和上課筆記重新用電腦整理筆記,也方便食譜歸檔與日後翻找。
因此老池將在網路/書籍上蒐集到的資訊,加上自己實際使用的經驗,製作出<食譜食材用量成本表>在此分享給有需要的烘友們~ (點此下載) 大家也可以下載後照自己使用的需求去修改成最適合自己的表格。
<食譜食材用量成本表>如何使用呢? 這裡使用老池很喜歡的YT頻道主@糖餃子的巧克力雲朵蛋糕 來做示範。(題外話:糖餃子的食譜好做好吃,跟著步驟照做都不會NG唷~)
<食譜食材用量成本表>
供應人數:若做一個6吋蛋糕,可以分切成6份單賣,就KEY 6;若不是要分切賣,是要賣整顆完整蛋糕,這裡只要KEY 1,這邊的數字會決定後面成本/利潤/定價的分母(要除以多少)。
每份標準量:設定成品的標準重量,若做出來的成品過輕或過重都是會影響口感與外觀,更會影響成本,所以這部分的標準設定是很重要的唷!
準備製作之前,老池廚房和收納空間很小,所以喜歡根據已經列好的清單,先將要使用的器具和材料都拿出來,放在工作檯上預備吧! 才不會邊做邊拿、手忙腳亂,因一時找不到所要的器材,反而耽誤時間,進而影響成品,增加失敗率。若是您平日都將烘焙器材收納擺放得很整齊,就可以省略這一步唷~
將食譜的材料用量與資訊分為主料和裝飾,依照使用次序填入表格中。
單位:此處有兩欄,前面是用量的單位,後面是計算的單位,兩者要統一比較好計算成本,所以老池在工作頁設定只要KEY一次用量的單位,後面的單位也會跟著顯示,不需要再輸入。
單價:建議另外製作一份購買清單,紀錄每次購買的單價和容量,以及在哪裡(供應商)購買,再用vlook帶入公式計算。老池的做法比較土法煉鋼,根據最近一次購買的紀錄,直接在單價欄內手動輸入計算公式,比如:愛薇樂無鹽奶油一條500g 花$245買的,就輸入=245/500,就能得到1g的單價$0.49。
淨用量:最常出現在蔬果等食材,扣除掉果皮和果核後的可使用率百分比。
備註:可以寫奶油要軟化,或是要冷凍...等等該食材準備的注意事項。
雜支:成衣報價時,除了主要成本(原料/副料/人工費用),其他雜項包括所有的包材/水電/廠務支出等費用會用一個合理overhead(營運成本或間接成本)百分比去計算,在這裡老池用30%去計算包材/水電/人工,您也可以設定自己合理overhead百分比,或是您比較喜歡拆分列出每一個間接成本細項,都是可以自由變化的。
成本總計:此處是加總所有用量成本後,再除以供應人數,就會知道每一份的成本。如果覺得成本很高,可以逐一檢視某一原料的購入單價是否太貴? 或是要找其他材料替換。
售價:老池將此欄位固定設定為成本的3倍,只要單價用量都設定好,此處會自動帶入後的建議售價,也可以思考巧克力雲朵蛋糕切片一個賣$120是否合理? 是否要去調整其他部分,比如售價調整為成本*2.5倍,或調整材料品牌/用量去降低總成本。
毛利率:此處也是設定好公式,定價/成本/毛利率是連動有關聯的,有時候以為售價應該會有競爭力,但是毛利率超低,就會陷入白忙一場,所以任何一數字都不能忽略的唷~
🍰接下來,器具和材料都已經擺在工作檯上了,可以按照主料或裝飾,依據用量秤料/分切,分好材料A、B、C...一切井然有序,準備開始製作囉~
將烤溫和步驟依序寫入,右邊也可以插入每一步驟的照片,讓您每次邊看食譜編製作時都能很清楚明瞭,不需要再去翻手機紀錄或靠腦中記憶回想。也可以將製作過程需要注意的步驟或是心得寫在下方,提醒自己。
之後,大家在表格使用上有任何問題或回饋,都歡迎留言跟老池分享~
若覺得此篇有幫助到您,或是身邊有正在為不知道如何計算成本而傷腦筋的朋友們,也請不吝給予老池支持-按下喜歡/分享/贊助。🤞🥂