[學習] 食物學-肉類 第二節 肉類的選購與安全性

以豬為例，豬在屠宰前需先經過禁食及繫留二個步驟，其目的為：淨化腸道、觀察是否有異常、穩定情緒、進行健康檢查，以防止豬肉藥物過量殘留。

簡要說明其加工流程

1. 昏迷及放血：利用220 V的電壓電昏，再切頸動脈放血，放血後的豬肉會呈現較好的肉色及風味。
2. 脫毛：使用62~68℃熱水浸泡豬體，再以刀刮或以熱蒸氣燙後用脫毛機脫毛。
3. 剖腹：屠體用電鋸剖半後，以高壓水槍沖洗骨屑汙物，可降低屠體溫度及減少微生物。
4. 取出內臟檢查：主要目的是挑出病變豬。豬的肺臟可作飼料、脂肪皂化後可作潤滑油或提煉豬油，而胃、肝、心等內臟則可食用，其他內臟可做香腸的配方材料。
5. 預冷：屠體清洗後送入0℃預冷室，經24小時預冷讓屠體溫度低於5℃以下，可減緩微生物的增殖。
6. 分切、包裝：豬屠體可大致分切為五大部分：頭部、肩胛部、背脊部、腹部及腿部，再依用途不同而細分。分切室中的溫度不得超過15℃。
7. 冷藏或冷凍：冷藏儲存於1℃環境下，而冷凍肉置於-40℃凍結庫48小時，當肉的中心溫度降至-18℃後，移至-18℃冷凍庫儲存。

畜肉的疾病

1. 豬：口蹄疫(food and mouth disease, FMD)。
2. 牛：狂牛症(bovine spongiform encephalopathy, BSE)。
3. 雞：禽流感(avian influenza)。

畜肉易感染之寄生蟲

1. 豬：旋毛蟲、有鉤絛蟲。
2. 牛：無鉤絛蟲。

肉類的選購：溫體肉、包裝肉。

一般冷藏肉品須貯存在0~5℃的冷藏設備中，冷凍肉品則需貯存於-18℃的冷凍設備中販售。