[學習] 食物學-肉類 第三節 肉類的烹調與加工

腹脇肉又稱為五花肉（三層肉），是瘦肉和脂肪層混合而成，若經長時間的烹煮，脂肪組織的膠原蛋白會明膠化，造成脂肪的溶出，筋纖維也會變柔軟，這就是東坡肉最美味的地方。

加工食物：香腸、火腿、培根、燻肉、貢丸、醃肉、午餐肉。

建議加熱之最低中心溫度

1. 豬肉：71℃。
2. 畜肉：74℃。
3. 重組肉或漢堡肉：77℃。

防止肉質變硬的方法：熟成作用、機械方法、蛋白質分解酵素、pH值的變化、添加調味料。