量具的準備・清酒杯的認識論

已經忘記是哪支清酒送的杯子。

每個人都有自己獨特的價值觀，以及衡量標準，這個衡量工具，建構你對世界的認識。《電子情書》裡的湯姆漢克斯用《教父》，《肌肉魔法使》的馬修用奶油泡芙，邪教教團裡教主的話就是全世界；前兩者與後者之間的分別是，前兩者你可以自由選擇並修正，後者是放棄選擇交給至高無上的權威。

料理是你價值觀體現的場域。對我來說，這個場域要能體現出我的心甘情願樂在其中並取得成就感，而不是照本宣科出菜；如果要能夠隨便做料理，你也要找到屬於自己的衡量標準。

看食譜時，常常看到茶匙、湯匙、大匙、小匙，甚至Tbsp、Tsp等名詞，這些用來衡量調味料和油水的工具，有成套在賣的，你可以用「量匙」去搜尋看看。

不過這類工具真的好用嗎？比方如果食譜寫白胡椒二分之一茶匙，你是要怎麼樣把白胡椒粉從罐子確實撒進茶匙裡？等你撒完，鍋裡已經是別的世界了。

我並不是在否認任何食譜的可信度，白胡椒的例子也可以靠事先把蓋子揭開直接倒出來裝在小碟裡解決，這種一板一眼的方式也OK。不過之前我也講過，你不可能重現食譜作者或影片中老師料理使的一切物質、非物質條件，當然也就不可能得出一樣的結果，而且這個結果你還無法驗證，因為食譜與影片可沒有味道給你嚐。因此必須將前人的知識透過自己的調整才行，與其完全相信食譜，不如多相信一點自己的舌頭。

這就是為什麼我不用量匙。但就像我昨天看一個不會料理的Ytbr做菜調味時大言不慚的說什麼憑感覺，人家老師傅上萬小時實作的經驗實證才有資格說憑感覺，菜鳥說出來只會讓人預見食材們悲劇的終結。老師傅的話要聽，但不要以為聽了一定會成功，還是要經過自己的思考、實踐、除錯、再思考。

我有我自己的衡量標準，一個藍色玻璃清酒杯。我量過，它的容量約30 ml，等於兩湯匙，較大量的水我用飯碗量，約180 ml到200 ml。不過通常我只以幾杯、幾碗來記自己的食譜，只有學新菜的時候才會換算。真的要換算，去google一下一湯匙幾cc、一碗幾cc什麼的，都有答案。

不過最後還是要好言相勸。那種作料理一定要完全照本宣科、不容調整的人，自以為是量化方法符合科學精神，其實根本搞錯，料理是科學，但更是美學、人類學、社會學、心理學、符號學，還是記憶與情緒。世界上不存在兩碗一模一樣的滷肉飯，就算是同一家店裡賣的也不例外。

（隨便做料理準備之十）