水端系列：古法釀造與現代技術的結合(下)

水端 1569是油長酒造與麻里繪小姐的聯名作品，從《聞多院日記》中挑選了冬季的二段投料法進行釀造。在釀造的最後階段，他們加入了糯米，進一步增添了風味與甜度。這種手法讓人聯想到現代的四段仕入。香氣上散發出葡萄乾與乾果的香味，夾雜著甜米糕與冬瓜糖的清香，還帶有些許木質的氣息。入口時，酒液帶有淡淡的鹹味，像奶油話梅般的酸鹹口感，甜度突出，回味中可以感受到類似八寶粥的香氣。

水端1569熟成比較

在這一次的計畫中，特別嘗試了千葉麻理繪小姐建議的常溫熟成方法，與冰溫熟成一年一起比較，首先的冰溫熟成的部分，風味上和一年前的狀態十分接近，冰溫熟成酒體散發出清新的酸性果乾香氣，帶有一些冬瓜茶的氣味，酸度高且明亮，濃郁但卻帶來了清爽的感受。入口口感蓬鬆而亮麗，尾韻中隱約帶有微微的木質澀感，增添了些許層次感。風味中口感略帶銳利度，並呈現出一種平面的質感，鼻腔香氣中則蘊含著飽滿的米糕氣息。整體酒體表現出複雜度但口感乾淨滑順，並在苦韻中帶有些許茶香，與龍眼乾的甜香形成了微妙的對比。尾韻中米糕的香氣持續綿長略有鹹感，使得品飲體驗餘韻悠長而富有層次。酸度與香氣均衡且富有表現力，比起當年度似乎更加均衡。

長溫熟成的酒款帶有明顯的熟成風味，輕微的果乾與焦糖香氣交織其中，入口後散發出帶有糖感的果乾、葡萄乾及冬瓜糖的香氣，逐漸在口腔中展開。隨著品飲，焦糖感在口中愈加明確，酸度圓潤，口感飽滿，但酒體仍然保持著完整和乾淨的特質。尾韻中隱約帶有淡淡的烤麵包香氣，並伴隨著培茶的香氣，為整體口感增添了層次感。雖然整體風味蓬鬆柔軟，但舌面上仍留有一絲樹皮般的澀感。苦味雖存在，但並不突出，與旨味很好地融合在一起，最後還有一絲咖啡的香氣點綴其間。雖然有明確的熟成香氣，但是梅納反應所提供的焦香使的酒體散發出更加複雜的層次十分迷人。

酒款比較與熟成潛力

不論是水端1568還是水端1355，2022年的版本都挑戰了更高的精米步合（90%），這使得它們更接近古法釀造的狀態。2022年的釀造溫度無論是在夏季或冬季都較2021年高，這也影響了酒體的風味表現。

在整體比較中，2022年的辛口感較2021年強烈，這很大程度上是由於2022年氣溫較高所致。尤其是1568，由於工法細緻，精米與氣溫的差異對酒體影響更為顯著。水端1568的兩個年份表現上差異明顯，特別是在2022年的釀造日記中提到，製醪的最後階段氣溫較高，導致酒體更加辛口。這也展現了水端計畫的特色——將酵母的活動交給自然氣溫來釀造酒品，呈現出當年度的風味。由於氣候差異很大，這些酒款展現了不同年份的風味魅力，讓人感受到一期一會的珍貴體驗。

在水端1355中，兩個年份的差異相對不如1568那麼明顯。2022款在洗米的過程中進行了更多的改進，使米的吸水效率提高，促進糖化。此外，2022年的高溫使得釀造過程中需要進行特殊的工夫，特別是在釀造中途增加了準備水，以確保發酵過程的順利。這些變化使得2022年的水端1355呈現出更加豐富的有機酸和旨味，同時糖化與發酵更加完整，殘糖較少，帶有明顯的辛口感。

整體來說，我個人偏好2021年的風味，尤其是其層次豐富的口感。然而，水端系列的潛力在於它的清酒熟成可能性。隨著時間的推移，這些酒款可能會展現出更加複雜的風味，讓人期待它們在未來的變化。

酒母與油長酒造的世界觀連結—菩提酛

油長酒造承襲了寺院釀造的深厚傳統，特別受到正曆寺的影響，其釀造工藝在傳統與創新之間取得了巧妙的平衡。他們對菩提酛這一古老酒母製法的深入研究與探索，展現了對傳統的尊重與現代技術的融合。

菩提酛是日本最古老的酒母之一，其名稱源於菩提山正曆寺，因為這項技術在該寺廟首次確立。正曆寺在古時期承擔了寺院釀造的核心角色，並且確立了「酒母」這一概念，因此該地被譽為日本清酒的發祥地。菩提酛的釀造特點在於使用乳酸菌自然培養酵母，賦予了酒液獨特的酸度與複雜的風味。油長酒造在傳承這一古老技術的同時，融入了現代的釀造工藝，以保留菩提酛特有的風味，同時提升其穩定性和飲用體驗。

在《御酒之日記》中記載的「菩提泉」釀造方法中，雖然未明確區分酒母和醪，但可以推測他們利用了乳酸菌的生酸作用來抑制雜菌繁殖，並促進酵母的增殖，確立了在乳酸酸性環境下安全增殖酵母並進行酒精發酵的技術。

菩提酛的製造過程中，存在一些在現代清酒釀造中無法見到的特徵。首先，雖然現代清酒通常是在冬季釀造，但菩提酛是在溫暖的環境中製造的。其次，現代清酒的酒母製作中，所有原料米都是蒸過後使用，但菩提酛則使用生米，並加入少量的飯米來進行乳酸發酵。這種乳酸發酵產生的酸性液體被稱為「そやし水」，並作為釀造用水使用。這些獨特的製造方法在現代清酒製造法中已經幾乎看不到。

平成8年，奈良縣內的年輕酒造者自發成立了「奈良縣菩提酛清酒製造研究會」（簡稱「菩提研」）。該團體致力於研究菩提酛的釀造方法與歷史資料，並與菩提山正曆寺及奈良縣工業技術中心（現為奈良縣產業振興綜合中心）合作，推動寺院釀造菩提酛技術的重現與復興。經過多方努力，終於在平成10年（1998年）12月11日獲得酒母製造許可，成功復興了寺院釀造的傳統。從那時起，這個團體已經連續20多年，每年共同釀造「菩提酛」，將這一古老技術延續至今。

油長酒造的古法與創新

綜觀油長酒造在水端的努力，以及復甦菩提酛的的精神，我們幾乎可將油長酒造不同的產品線畫為一部清酒釀造發展史。

首先在水端系列，酒母的概念並不明確，其中一個非常重要的部分在於陶甕的復刻，在古代文獻中，記載了將米150公斤、麴60公斤、水160升進行釀造，並得到約140升清酒的配方。隨著時代的推移，到了室町時代，有兩本重要的文獻提及了釀酒的內容：《御酒之日記》和《多聞院日記》。這些文獻中記錄了類似酒母的製作方法。雖然酒母和醪沒有明確區分，但可以推測出他們利用了乳酸菌的生酸作用來抑制雜菌繁殖，並促進酵母的增殖。由此可以推測，至少在室町時代，人們已經確立了在乳酸酸性環境下安全地增殖酵母並進行酒精發酵的技術。不過，當時的釀造容器主要是陶瓷製的甕或壺，容量約為2至3石，也就是大約500升左右的規模。因此，在這樣的釀造規模下，酒母的重要性可能還沒有像後來那樣明顯，因為酒母的主要作用是確保醪的安全釀造，換句話說，是為了避免浪費珍貴的米糧。隨著釀造規模的增大，酒母的重要性才逐漸增加。也因此水端系列中的陶甕腳色與釀造的產量就格外的鮮明與重要，水端1355使用了夏季釀造的零段投料方式，完全不使用酒母，而在水端1568中，雖然使用了分段投料，但是也沒有明確的酒母概念。

而在鷹長這個銘柄中則使用了來自每年正月，菩提研的成員在正曆寺共同製造的そやし水，這樣的做法最大特色在於使用了正曆寺的泉水製作，也作為油長酒造對於傳統菩提酛的詮釋。但另一方面，油長酒造也將此菩提酛在自家酒造內培育，並且在2022年之後將風之森Alpha系列全量改用自家製菩提酛。風之森Alpha系列可以說是油長酒造對於現代化清酒的詮釋，但改用傳統制法的酒母則特別的富有對歷史與自然崇敬的意外。以我自己過去的品飲來說，油長酒造的風之森系列透過精確控制菩提酛的製程，與酒體中的甜味和深度達到微妙平衡，呈現出豐富而層次分明的味道。這樣的酒體不僅保留了傳統日本酒的特色，更展現了鮮明的個性，讓人感受到傳統與現代文化的交匯之美。