生活在花蓮
最常被朋友問到的問題之一
就是有沒有推薦很有特色的餐廳
每個人對特色的定義都不同
但我認為能最大程度使用在地食材的餐廳
就是最有特色的!!
而食山海是花蓮我會推薦的特色餐廳中
排名在前三名的 ^^
之前看到廚師漢克說要開始環島
就在想說他在花蓮不知道會有甚麼特別安排
結果食山海的週年餐會就是由他來舉辦爐烤餐會
這種千載難逢的好機會當然不能錯過
(更別說這一場居然四個小朋友有找)
這也是老闆夫婦創立這間店的初衷
五年前搬到花蓮石梯坪的他們
發現花蓮有好多美好又迷人的食材!
但我們卻離這些食材越來越遠
因此他們想開一間餐廳
讓更多人能一起認識花蓮最棒的食材
店裡這個地圖
就標示了他們在花蓮各鄉鎮中
發掘出來的優質食材
他們都是親自去認識那邊的土地.栽種方式
以農作物來說至少都是友善種植的方式
他們才會選擇作為食材的來源
對我來說他們就像是獵人漫畫中的美食獵人
在飲食文化上投入病友很棒的貢獻
這是第一次見到廚師漢克本人
非常隨興非常帥氣非常有個人風格的型男?
前段時間常常被他的鼎泰豐美食文洗到非常餓
但確實很喜歡他對於食物與食材的評價
我認為他不僅是在料理,而是在實踐一種生活的哲學
餐會開場就是兩道讓人驚豔的前菜
第一道使用的是彌陀果園的熱帶水蜜桃
這個位在瑞穗的果園現在也是鳴日號火車指定去體驗的場域
不僅有許多柑橘類的水果
也種植了適合在平地生長的水蜜桃
漢克說他用了一點辣醬去烤?
上面還有食山海自製的堅果醬!
下面那層豆腐也是他們手作
一口下去味道口感真的好豐富又極具變化
另外一道前菜
更是讓人吃得心花怒放
底層的豆腐是食山海自製
用的是鳳林拾豆屋友善種植的黃豆
上面是雲昆布與美乃滋的絕妙搭配
而中間那塊點點顆粒的則是鬼頭刀魚卵
還使用了屏東的白醬油
食山海說他們每個禮拜大概會處理4-5隻大型鬼頭刀
當中有整副魚卵的比例或許只有不到1/4
所以這食材是用來招待特別的熟客 ^^
這一道漢克也放了芥末搭配
他說日本的食品技術太厲害了
即便是山葵的邊角料製成的醬料
吃起來都有接近現磨的風味與口感
接下來重頭戲就上場了
今天食山海在嘉豐定置漁場看到一隻蠻大的石喬
漢克一眼選中就成為今天的主角!
總共做了三吃!!
第一吃就是類似西京燒的作法
切成輪狀的石喬菲力上面以味增+啤酒進烤爐烘烤
把魚肉的鮮美都鎖住! 後面講到烤爐會再說明
或許是因為烤爐實在太威了
這季節的石喬根本就不輸土魠魚
所以石橋真的不用裝土魠啊!!!
接著這道是爐烤羊角椒
羊角椒是漢克從台東帶來的
另外上面除了芒果莎莎醬
還使用了竹東豆瓣醬
蛋則是花蓮紅葉部落的福利蛋
這個蛋是讓部落中長輩與身障者
能以合作社的方式運作
並符合友善動物和友善環境的方式養殖
石喬的第二吃出來了
這一道也是今天最讓我驚豔的
不僅是咖哩把魚的鮮味又帶出不同變化
那個咖哩本身也是厲害到不要不要
不是燉煮而是印度式的咖哩
加入紅洋蔥椰奶紅蔥頭進去調味
然後還放入了江玉寶有機農場的番茄及黃嘉銘有機農場的栗子地瓜!
那個醬汁我不騙你!! 吃三大碗白飯都是剛好而已!!
咖哩沒有白飯怎麼可以
所以漢克就端出了他用萬古燒炊飯鍋煮的富里米(高雄139號)
這白飯也太好吃了吧!
我也想要說服老婆以後改用這個煮飯了!!
這道豬肉料理
選用的是花蓮有名的玉里蓮貞豚
同樣是透過烤爐的烘烤
佐以花蓮瑞穗柚子醬及漢克私藏的12年巴薩米克醋
這一道是來自屏東的雷公菇
淋上雞油後透過烤爐窯烤也保留了完整的汁水
石喬三吃的壓軸
就是以涮涮鍋的方式來吃
你看這季節的石喬油脂多麼美!!
拿來涮的鍋底也是很不簡單
那個涮涮鍋的鍋底
是以石喬的魚骨+魚頭下去熬
而且是先進烤爐烤到金黃色才下去熬
同時還加入蛤蜊.乾香菇.昆布.金華火腿
那個湯頭味道層次之多
真的是每喝完一口就覺得又多了幾種變化!
然後也透過漢克分享才知道
原來香菇雞湯之所以好喝
就是因為有植物性+動物性的胺基酸交互作用? (太好喝沒專心聽)
就會讓鮮味提升一個層次
而加入不同植物與動物性食材
都會讓鮮味有更不同的變化
其中蛤蜊更是能讓湯頭甚至不用加太多鹽巴
就會有足夠的鹹度
後來這個頭湯還加上年糕與雞蛋下去煮
呈現出來的又是另一種風味
因此也獲選為今晚大家喜愛料理的第一名!
來自豐濱磯崎的光華白蝦
用海水飼養的蝦甜度就是完全高一階
(因為海水滲透壓不同的關係?)
以紐澳良式的方式料理
相比水煮又更能帶出蝦子的鮮甜
新鮮的飛魚!!!
用烤爐烘烤後加上蘭姆黑鹽
我真心覺得比那些烘乾的好吃許多阿
因為有人意猶未盡
漢克又加碼了明純有機農場的甜玉米
這玉米真的是超甜超好吃
加上食山海自己自製的刺蔥籽海鹽!!
海鹽超讚! 刺蔥籽超香
我後來都忍不住買了兩瓶回家
這就是傳說中有遠紅外線的烤爐!!
可以超快速完成烹飪避免魚肉豬肉變得乾乾柴柴
蔬果類用這一台更能把水份保留住
蔬菜用爐烤真的是最能吃出其原味的美好啊!!!
最後這個甜點
是食山海為我們預備的
我特別喜歡那個底層的巧思
製作豆腐產生的豆渣.加上黑糖與米麩
象徵著不浪費任何可使用的食材
這是對食材最高的敬意與對資源的珍惜!!
蛋糕體則有瑞穗吉蒸牧場的鮮奶油跟優格
做為今天餐會最棒的結尾!
食農教育最好的方式
真的就是透過用心設計的美食
讓人更認識土地.種植的方式與食材的本味
感謝花蓮有食山海這樣願意努力的好店
也期待他們未來持續開發更多花蓮隱藏的好食材!