Shizen - 柴火與發酵的小奏鳴曲

我漸漸搞懂為何我喜歡吃 fine dining。

前陣子，同事聽到我 MBTI 測出來是 I 人，紛紛大喊一定是我搞錯題目。於是某天中午，我在同事圍觀見證下，一題題逐條審查，其中一題在我心中留下深刻的印象 — People’s stories and emotions speak louder to you than numbers or data。

我毫不猶豫地選了最左邊、最大顆的 AGREE。

我想這就是我喜歡 fine dining 的原因。我喜歡從食物中感受主廚對於風味的想法，我喜歡他們精心的「策展」。每一道菜都是有故事的，不管是如 Sinasera 24 明確以當季當地食材展現的台東風情，或如 Ad Astra 在層次堆疊中隱含對於風味的期許，我很享受細細品味「故事」的過程。

這也是為什麼我非常非常喜歡這次東京行的最後一頓晚餐。

位在澀谷的 Shizen 總共 7 個座位，以 L 型的方式環繞備餐的中島，餐廳一角是一座熊熊燃燒的火爐。Shizen 的故事圍繞兩位主角 — 柴火與發酵。

Shizen 的柴火使用相當精妙，柴火香氣在蔬菜類為主角的菜餚上表現特別明顯，如配上海膽的薪燒毛豆或薪燒蘆筍佐發酵豌豆高湯。肉或海鮮雖然也都是柴火燒烤，但柴火味道並不明顯，將舞台留給肉本身的味道。

Shizen 幾乎每一道菜都有薪燒與發酵的元素：發酵醬油、發酵「獨活」（日本山菜），最讓人驚艷的是主菜柴燒和牛所搭配的發酵 3 年洋蔥醬。

我最最最喜歡 Shizen 的一點，莫過於他們能把「簡單」與「複雜」的平衡掌握地恰到好處。有些菜色會用不同的風味打造出很有趣的層次，也有如柴燒毛豆搭配海膽這樣簡單卻令人驚艷的美味。拿來搭配和牛的只有用柴火悶熟的玉米筍以及洋蔥醬，兩到三個元素，點到為止，卻可以帶出食材本身的厚度。

又如最後一道澱粉主食，我們一人得到一碗白米飯，以及八品漬菜，有醃漬白蘿蔔、韓式泡菜、紅蘿蔔等，大家開心地用漬菜搭配白飯，白飯吃完還可以續碗，此時還會得到一顆生蛋黃加碼。

美食不能沒有美酒，我點了一個 alcohol pairing，老公則是 non-alcohol pairing。我認為，如果要完整了解 Shizen 的故事，沒有 pairing 就少了點什麼。事實證明，點 pairing 是對的。Shizen 的 pairing 真的很有想法！

我的 alcohol pairing 酒種繁多，從香檳、白酒、紅酒、清酒、啤酒都有，跟服務生聊到我很喜歡新政，最後一杯還被加碼成新政 color 系列的陸羽132號，幸福感直接爆表！

酒的 pairing 都挺不錯的，也頗有新意（看到啤酒真的驚喜），但遠遠比不上無酒精 pairing 的大膽。會用大膽來描述，因為有幾杯實在過於新潮到不太懂為何這樣搭配，例如藍莓加無酒精甘酒，整個飲料超級濃稠！不過比起平淡無聊好猜測的 pairing，我更享受這種絞盡腦汁想理解搭配理念的過程，就算得出「嗯，我好像沒有很喜歡」的結論，也能讓我重新勾勒 Shizen 想傳遞的模樣。

其實我吃 fine dining 的次數或經驗並不多，或許對於風味的掌握也不是很純熟，更不用說 pairing 還在學習中，但我真心享受每一次的用餐體驗。我很好奇餐廳如何呈現故事、如何述說理念、如何展現風味，我會繼續回到桌前，等待下一個故事饗宴。