Shizen - 柴火與發酵的小奏鳴曲

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘

我漸漸搞懂為何我喜歡吃 fine dining。

前陣子,同事聽到我 MBTI 測出來是 I 人,紛紛大喊一定是我搞錯題目。於是某天中午,我在同事圍觀見證下,一題題逐條審查,其中一題在我心中留下深刻的印象 — People’s stories and emotions speak louder to you than numbers or data。

我毫不猶豫地選了最左邊、最大顆的 AGREE。

我想這就是我喜歡 fine dining 的原因。我喜歡從食物中感受主廚對於風味的想法,我喜歡他們精心的「策展」。每一道菜都是有故事的,不管是如 Sinasera 24 明確以當季當地食材展現的台東風情,或如 Ad Astra 在層次堆疊中隱含對於風味的期許,我很享受細細品味「故事」的過程。


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這也是為什麼我非常非常喜歡這次東京行的最後一頓晚餐。


位在澀谷的 Shizen 總共 7 個座位,以 L 型的方式環繞備餐的中島,餐廳一角是一座熊熊燃燒的火爐。Shizen 的故事圍繞兩位主角 — 柴火與發酵。

Shizen 的柴火使用相當精妙,柴火香氣在蔬菜類為主角的菜餚上表現特別明顯,如配上海膽的薪燒毛豆或薪燒蘆筍佐發酵豌豆高湯。肉或海鮮雖然也都是柴火燒烤,但柴火味道並不明顯,將舞台留給肉本身的味道。



Shizen 幾乎每一道菜都有薪燒與發酵的元素:發酵醬油、發酵「獨活」(日本山菜),最讓人驚艷的是主菜柴燒和牛所搭配的發酵 3 年洋蔥醬。

我最最最喜歡 Shizen 的一點,莫過於他們能把「簡單」與「複雜」的平衡掌握地恰到好處。有些菜色會用不同的風味打造出很有趣的層次,也有如柴燒毛豆搭配海膽這樣簡單卻令人驚艷的美味。拿來搭配和牛的只有用柴火悶熟的玉米筍以及洋蔥醬,兩到三個元素,點到為止,卻可以帶出食材本身的厚度。


又如最後一道澱粉主食,我們一人得到一碗白米飯,以及八品漬菜,有醃漬白蘿蔔、韓式泡菜、紅蘿蔔等,大家開心地用漬菜搭配白飯,白飯吃完還可以續碗,此時還會得到一顆生蛋黃加碼。

美食不能沒有美酒,我點了一個 alcohol pairing,老公則是 non-alcohol pairing。我認為,如果要完整了解 Shizen 的故事,沒有 pairing 就少了點什麼。事實證明,點 pairing 是對的。Shizen 的 pairing 真的很有想法!

我的 alcohol pairing 酒種繁多,從香檳、白酒、紅酒、清酒、啤酒都有,跟服務生聊到我很喜歡新政,最後一杯還被加碼成新政 color 系列的陸羽132號,幸福感直接爆表!

酒的 pairing 都挺不錯的,也頗有新意(看到啤酒真的驚喜),但遠遠比不上無酒精 pairing 的大膽。會用大膽來描述,因為有幾杯實在過於新潮到不太懂為何這樣搭配,例如藍莓加無酒精甘酒,整個飲料超級濃稠!不過比起平淡無聊好猜測的 pairing,我更享受這種絞盡腦汁想理解搭配理念的過程,就算得出「嗯,我好像沒有很喜歡」的結論,也能讓我重新勾勒 Shizen 想傳遞的模樣。

其實我吃 fine dining 的次數或經驗並不多,或許對於風味的掌握也不是很純熟,更不用說 pairing 還在學習中,但我真心享受每一次的用餐體驗。我很好奇餐廳如何呈現故事、如何述說理念、如何展現風味,我會繼續回到桌前,等待下一個故事饗宴。

內容總結
Shizen
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